近日，大鹏窑鸡、光明红烧乳鸽、南澳海胆炒饭等3项深圳市特色粤菜菜品地方标准发布，包括原辅材料、工艺步骤、技术要求、感官标准、理化指标等详细要求。标准将于6月1日起正式实施。

据了解，这是广东省内首批特色粤菜地方标准，也是弘扬深圳特色粤菜文化，推动“百千万工程”高质量发展的创新举措。此外，除上述三项标准，还有两项“特色粤菜菜品”地方标准已制定，将于今年年底发布。

“光明红烧乳鸽是光明美食名片，是‘光明三宝’之一。在深圳制作光明红烧乳鸽的餐厅数量近百家。大鹏窑鸡自明朝洪武、永乐年间逐渐形成，已有600多年历史，南澳海胆更是大鹏南澳海域的特色食材。这三项地方标准的制定不仅能够规范、提升相应菜品质量，助力对餐饮老字号的保护、传承和创新性发展，也为‘粤菜名店’‘粤菜名品’等‘粤菜师傅’四名品牌建设提供技术保障。”深圳市人力资源和社会保障局相关负责人介绍道。

大鹏窑鸡

大鹏半岛位于深圳东南部，是海防文化、渔农文化、客家文化的交融地。很多年前大鹏就是传统盐业生产的基地，驻扎了最早的准军事部队。大鹏半岛上最早的军菜，可以追溯到1700多年前，大鹏半岛的军菜饮食文化与东西南北交融的移民文化有着紧密联系。

源于明洪武年间的兵勇窑鸡，流传为开筑大鹏所城的机缘下诞生。筑造所城，需烧制砖瓦，在当时朝廷的调遣下，选址建窑，军兵利用烧窑间歇，用窑火烤制鸡鸭等家禽，其中用黄泥包裹的窑鸡，香味浓郁绝美。现今大鹏窑鸡已是一道美味可口的深圳名菜。

制作工艺

预处理工艺：

光鸡处理-辅料制备

烹制工艺：

调味-腌制-包裹-窑炉加温-窑制

装盘工艺：

放入盛器-造型

感官指标

色泽：色泽金黄

香气：浓香、略带焦香

味道：汁浓味厚、略带咸鲜

质地：嫩、滑、有汁

光明红烧乳鸽

“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，据说也是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，其营养价值可见一斑。

二十世纪90年代初，光明招待所的红烧乳鸽，以优质的光明大宝肉鸽为特有原料，独特的秘方与烹制工艺迅速得到市场青睐，声名鹊起，光明红烧乳鸽成为深圳特色美食一张亮丽名片。

制作工艺

预处理工艺：乳鸽初加工-焯水

卤制工艺：卤水汁制作-浸卤

过油工艺：快速油淋或油炸

装盘工艺：放入盛器-造型

感官指标

色泽：色泽浅金黄、油亮

香气：有乳鸽及卤水的天然香味

味道：滋味咸鲜、鲜嫩多汁、味道鲜美

质地：肉质嫩滑

外形：肉质饱满、完整，在盛器中整只或切件摆放

南澳海胆炒饭

南澳海胆炒饭起源自深圳大鹏民间，早年大鹏半岛的渔民在南澳海域捡拾海胆，在物资匮乏的年代，渔民将海胆与米饭一起炒制充饥。在南澳当地流传“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆。”这句话形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。随着美食文化认知的深化，南澳海胆的营养价值逐渐被人们认可，南澳海胆炒饭作为深圳特色美食越来越受到大众欢迎。

制作工艺

预处理工艺：蒸制米饭

主料初加工：取新鲜（或冰鲜）海胆黄-取蛋黄-混合均匀

配料初加工：菜粒切配-焯水或生煸

烹制工艺：猛锅阴油-煎炒海胆黄-入米饭翻炒-入鸡蛋翻炒-调味-中慢火翻炒熟透-入菜粒翻炒-旺火翻炒出锅气

装盘工艺：放入盛器-造型

感官指标

色泽：米粒色泽金黄、翠色点缀

香气：海胆鲜味突出、锅气足

味道：滋味咸鲜

质地：口感弹牙、软硬适中、有嚼劲

外形：在盛器中呈山形、米饭颗粒分明、蓬松

深圳晚报记者 许娇蛟