通讯员 孙韵 扬州发布记者 司新利 

11月7日是立冬节气，民间素有立冬吃羊肉的风俗。在扬州市广陵区头桥镇，三代传承、拥有百年历史的非遗美食红桥羊肉成了许多市民的选择。红桥非遗羊肉的第三代传人杨建兵遵循家传秘方，并追寻着舌尖的喜好 ，不断改进，让红桥非遗羊肉延续着最美的百年滋味。

在扬州，吃红桥羊肉必去广陵区头桥镇，这个小镇的羊肉挑动着各地食客的味觉神经，天冷的时候 ，更至顶峰。红桥羊肉制作技艺第三代传人杨建兵，从爷爷和父亲的手里接过这传承几十年的美味，用讲究的选料、旺盛的柴火为食客呈现一煲滋补羊汤和一锅赞不绝口的焖羊肉。

旧时，头桥镇里的人家几乎都会做羊肉，方法大同小异，但味道却不尽相同。位于头桥镇南部的红桥原名黑桥，这里的百姓向来有食用羊肉的传统，1946年，“双枪将”朱秀清在大地坛羊肉店地下秘密联络点吃羊肉作掩护的往事，被载于江苏省有关史料，足见红桥羊肉历史的悠久。

凭借几十年的羊肉制作手艺，杨建兵对自家的羊肉很有自信。从选羊、拆骨、焖煮，每一个步骤都靠着他多年的经验累积。一锅羊肉做得好不好，关键看火候。“全部制作完成需要三个多小时，焖煮的时候每二十分钟就要翻炒一次，不同时段的火候都不一样，火太大太小都会影响肉质。”杨建兵说，羊只大小、脂肪含量等因素决定着火候的变化，所以只能依靠人工，机器是生产不出来的。

红桥羊肉选料考究，以本镇散养的公山羊为主，羊龄在1-2年之间，且公羊在选取前几个月时就得被阉割过，这样的羊肉几乎没有膻味。一只羊去了羊毛一般在40—50斤，羊宰杀后带皮烫，更能保持羊肉的新鲜。除了羊毛，羊其他部位全部都能下菜。通过煎、炒、烧、蒸、焖、拌、 卤、炖等不同的烹饪方法，加入甜、辣、咸味等各种佐料，各式的羊菜纷纷出炉。红烧羊肉、葱片羊肝、石锅羊腰、白切羊片，以及一碗醇香滚烫的羊肉汤……红桥羊肉烹饪方法独特，肉质肥而不腻、鲜而不腥，颇受食客好评，一跃成为扬州区县主打招牌菜式之一，并荣获“国家金奖”。其中的“全羊席”如今已成为扬州地方美食的特色品牌和非物质文化遗产，不但丰富了淮扬菜系，还享誉省内外。

红桥非遗羊肉，取材于民间，经传统技艺烹饪，远不如海参鲍翅高大上，但正因为羊肉接地气，是寻常人家的“菜”，才能在市井生活中扎根，愈发受到食客们的青睐。