今天是农历冬至，北方人爱说“冬至饺子夏至面”，“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，能在寒冷的冬至吃到一顿热气腾腾、香气四溢的饺子，那感觉真是通体舒泰、乐在其中。

猫腻饺子有意思

文丨朱振藩

饺子是我的最爱之一，但绝不是唯一。因此，我对北方人那句俗谚“好吃不过饺子，舒服不过倒着”并未全盘认同，但能吃到一顿美味的饺子，即感通体舒泰、乐在其中，倒也是不争的事实。

饺子大约起源于南北朝时期，距今已超过一千五百年。然而，神话却把它推到盘古之时，可也扯得太远啦！原来他老兄在开天辟地时，天上缺了一块，女娲乃炼五彩石补天，又用黄士造了泥偶，当她吹口气后，即赋予其生命。但一遇下雪天，泥人之耳会被冻掉，女娲为了补救，便在其耳朵上扎个小孔，以线系牢，另一端则让泥人用嘴咬住，耳朵因而扎紧，从此不再掉下。由于过年前后，是一年当中最冷的时节，容易冻掉耳朵，人们为了自保，每逢到了过过年，无不立刻包状如耳朵的饺子吃，意味已咬住那带线（馅）的耳朵（即饺子）。这种神话故事，嘿嘿嘿，你们真的相信吗？

考古学者于1959年时，在新疆吐鲁番某座唐代墓葬出土的木碗内，发现有一保存尚完好、长约五厘米的小麦面制作的月牙形饺子。这正说明了当时的西域，已有由中土传去的吃饺子习俗。宋、元时期，人们称饺子为角子或角儿。据《东京梦华录》记载，东京（今开封）的市食，有水晶角儿、煎角子等；又，《武林旧事》中，记有临安（今杭州）市食诸色角儿；《饮膳正要》内所列举的饺子，尚有莳萝角儿、撇列角儿等，在在反映着宋、元时期饺子的品种已多了起来，很有吃头。

到了明代，正式出现“饺子”的名称，但亦有叫饺儿的，并将它列入春节的节令食品，如《万历野获编》中，就提到北京的名食，有椿树饺儿。降及清代，饺子另有煮饽饽之名，例如李光庭所撰的《乡言解颐》便指出：“除夕包水饺，谓之煮饽饽。”书中并附一首有趣的歌谣，词云：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇好费张罗。

皮薄馅多的确是饺子好吃的不二法门。现在有饺子机，流水作业，整洁迅速，堪称便捷，但做出来的味儿，硬是不如手工制品，尤其是自家精心制作的。散文大师亦是食家的梁实秋，经验丰富，讲得一针见血。他表示：“店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以，一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。”

至于饺子馅，他则认为“各随所好。……韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜”。关于韭菜馅，我倒是有句公道话，韭菜最宜尝春天产的，最忌食夏天出的。有道是“初春早韭味至美，一束韭菜一束金”“六月韭，臭死狗”。因此选对季节食用，实在至为紧要，切莫等闲视之。

近赴邯郸市的磁县，品尝据说源于康熙二十五年（1686）的老店“拖驼面馆”之味，其远近驰名的猫腻水饺，其馅只有韭菜猪肉一种，但因调和得宜，滑嫩细爽兼备；饺皮擀得不错，边缘脆中带韧，正中细腻而柔，口感风味均佳，同时个儿极小，约大拇指第一指节般大，一口一个，适意惬怀，价格并不特昂，竟能出奇制胜，而且舌本生津，真是口福不浅，好生让人难忘。

本文选自朱振藩作品《味兼南北》

生活书店出版有限公司，2016年

《味兼南北》

朱振藩  著

生活·读书·新知三联书店    生活书店出版有限公司

具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。《味兼南北》引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。

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“吃”完了猫腻饺子，再来“喝”口桂花冬酿酒

冬至的味道

文丨曹亚瑟

等了整整一年，终于闻到了冬至的味道。

那年冬至，我在豆瓣上看到一篇《到苏州买酒》，作者写自己从上海到苏州买桂花冬酿酒，只因是冬至后一天，卖酒阿姨一句“卖完了，明年再来”，使他顿时心情哇凉。这年头儿，什么好酒，竟还这么紧俏？市场经济还有什么酒需要等上一年？

查阅资料，知道苏州有“冬至大如年”的遗俗，称“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的”。

冬酿酒历史悠久，苏州人顾禄（约一七九六〜一八四三）所著《清嘉录》专记苏州民俗：“乡田人家以草药酿酒，谓之‘冬酿酒’，有‘秋露白’‘杜茅柴’‘靠壁清’‘竹叶清’诸名。十月造者，名‘十月白’。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名‘三白酒’。其酿而未煮，旋即可饮者，名‘生泔酒’。蔡云《吴歈》云：‘冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。’案，崔寔《四民月令》：‘十月上辛，命典馈清曲，酿冬酒，供腊祀。’《内则》有稻醴、黍醴、粱醴。《左传·哀十一年》：‘进稻醴。’《释文》云：‘以稻米为醴酒。’桂未谷《札朴》云：‘糯米为甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。’长、元、吴《志》皆云：‘以草药酿成，置壁间月余，色清香洌，谓之靠壁清，亦名竹叶清，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴。以十月酿成者尤佳，谓之十月白。’沈朝初《忆江南》词注云：‘苏城俱于腊底酿酒，四月中窨清，色味俱佳。’又有‘酒娘新搭杜茅柴’之句。”这种桂花冬酿酒算是民俗产品，说它稀有，就在于一年只酿造一次，且只在冬至前一周上市，若想再喝只能等下一年。

它的成分是糯米、桂花、栀子、水，酿成后酒体金黄，让人未喝先醉。

去年秋分时节，桂花盛开正旺，到处香风阵阵，使人闻之欲醉，我与同事收集了不少桂花。那些桂花树不高，桂花一嘟噜一串的，分外妖娆，轻轻一摇就落下一片。我用新鲜桂花加些绿茶、蜂蜜冲泡，一杯自制花草茶就能饮用了，香喷喷、甜丝丝的。

桂花大丰收，给冬酿酒提高产量创造了良好条件。老牌酒厂都加大了桂花的采购力度，那整桶整桶的小白花朵经过晾晒，色泽金黄，看着就让人欣喜。

冬酿酒原来的保质期只有三十天，经研制出“新法冬酿酒”，把压榨后的冬酿酒放在零摄氏度以下储存三到四天，让杂质沉淀后再过滤，使得酵母菌减少，灌装后保存期能延长到六个月。但我觉得，冬酿酒的稀缺性，就在于一年一度的冬至那天才能喝到，就在于这种仪式感，因此等待一年是值得的。

我早早到网店中寻找，发现有多家销售冬酿酒的，价格不一。偶然跟过去的同事魏小姐联系上，她说自己目前就在苏州工作，正在研发“魏小姐的汤”。巧了，我把冬酿酒的资料发给她，她看后难掩兴奋，跟她的产品太搭了！哈，无意插柳，那就等着喝今年的桂花冬酿酒啦。

时间过得真慢，十月、十一月、十二月，一步一步，终于挪到了十二月九日第一批冬酿酒出厂。魏小姐拿到货，第一时间就发给我。等了一年，终于见到了朝思夜盼的冬酿酒。

我先把整瓶酒放进冰箱，冰上一冰，数小时后打开，再斟入酒杯：哇，金黄色的酒液流出，注入纯白的杯子，细碎的桂花瓣上下漂浮，首先是视觉的享受；酒液与空气接触后，一缕微香飘出，先进入鼻腔，再进入神经，让人略略眩晕；端起酒杯，丝丝香气已将自己围绕，有“鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西”之感；舌尖触到酒液，先是一凉，接着一种清洌拍马赶到，继而是甜甜的糯米味加上桂花的清香袭入味蕾，其后是绵长的回味……

不知不觉，就喝下了半瓶。酒精度只有三度的桂花冬酿酒，对酒鬼们而言当然不算什么，在苏州这是男女老少都能饮用的。

只有喝了冬酿酒，这个冬至才是完美的。

有了冬酿酒的滋润，我的整个十二月都充溢着满满的甜蜜，我想我会把这种甜蜜和缘分延续下去的。久居北方，冬至除了大雪，是没有味道的。我庆幸，从此，冬至不仅有了形象，也有了标志性味道，那就是——桂花冬酿酒的味道。

本文选自曹亚瑟《四月春膳》

生活书店出版有限公司，2018年

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