曾经甘肃压箱底的“点心”都是岷县制作

作者：张子艺 李才景

这曾经是一种奢侈品。

“点心”两个字儿就像有魔力一样，跟“馒头”“花卷”的质朴画风完全不同，这是高于实际生活的一种奖赏，况且，还是日常生活中极少见到的酥皮。

这一切，使岷县点心在甘肃长久地成为一种馈赠礼物以及在节日里方能享受到的待遇。

是黄葱葱的颜色，但不是玉米面的颜色，不是小米磨碎的颜色，不是灯盏花染出的颜色，是清凉而澄黄的菜籽油亦或者胡麻油在面粉里“鞘”入的足够多染了色，面皮才会出现这样富丽堂皇的黄。

自然不止于此。

充足的油脂与面粉结合，会带来分层的酥皮效果，这才是岷县点心相比一切馅儿类食物的核心技巧，只有足够多的油脂才能使面粉“起酥”，这是个专业名字，在西餐甜品风靡的当前，“拿破仑”“泡芙”“榴莲酥”这些起酥的食物被视为舶来品。实际上在高端的中餐甜品里，早就有利用油脂与面粉结合后，产生酥皮效果的制作工艺。

不过，在漫长的岁月中，在人们与饥饿反复对抗的历史间，这种酥皮的制法因为原料限制，很难走入普通人家的餐桌。哪怕逢了很大的节日亦或宴会，一桌宴席只有一盘，按照人头算，每个人也只能分得一枚食之。细细想来，这与当前北方宴会上鲍鱼或者螃蟹的地位略微接近吧，一人一头足以。

南方经济发达，点心精巧。《红楼梦》里有奶油松瓤卷酥、瓜仁油松瓤月饼、鸡油小卷这类普通人闻所未闻的点心，更不要说螃蟹小饺子、繁杂工序制作的茄鲞、椒油莼虀酱和鸡髓笋……

在这样的环境下，南方的作家们在点心的审美意趣上，自然对于北方粗放实用的美学略有微词，周作人就在文章里提到过对北方点心的一些遗憾：“总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”但他可能没想过一个问题，北方点心粗糙的审美，恰好是在北方大开大合快意恩仇的美学基础上诞生的代表性食物，倘若北方过于精巧细致，未免与北方的风貌与气质不相符合。

据说，就算当前北京稻香村这种具有悠久历史的食物，最初也是从南方传入北京，与本地“饽饽”结合后的产物。

无论如何，岷县点心都是传统的北方点心样式。甚至因为甘肃过往交通不便，与外界流通不畅，而使岷县点心保持了原汁原味的北方传统点心的样貌。

四四方方的红纸，包着八块黄橙橙的点心，外面用麻绳捆起来，人们可以拎着麻绳走到拜访的客人家里。这一度是很体面的礼物，比馒头、麻花都体面，送人的档次，跟二斤白糖差不多分量吧，是关系好的亲友才互相赠送的程度。

点心油脂充沛，因为红纸外面都被油渗透了，隔着油脂，能闻到香喷喷而甜凉的点心味。很奇怪，甜并非一种气味，但在当时，确实能闻到甜的馅儿，里面裹着芝麻，红绿丝的混合甜味。

这恐怕是一种幻觉。

从岷县到河西走廊的点心一定已经经过了相当长的时间，包裹着点心的油脂甚至已经有一些败坏的“哈喇子”味，但我们都觉得，这是正宗点心的味道，这恐怕是一个孩子，第一次，郑重其事地看到一种不为裹腹而产生的食物。

这是一种对孩子们非常友好的食物，就算放的时间已经略微长——必须要锁在奶奶陪嫁的箱子里很长时间。在某次开箱子时，见到半个身子都探入箱子的我，她往我嘴巴里塞了一颗枣。看着我眼巴巴的眼神，叹了口气，又拆开麻绳，拿出一个点心给我。

酥皮扑簌簌地从我的手里掉落下去，哪怕掉在地面上，奶奶都会心疼的捡起来放到嘴里，一边喊我仔细点吃，不要掉地下便宜了大公鸡。自然是没有便宜大公鸡，因为整个村子里都遍布着我的小伙伴们，不多时一个点心已经瓜分完毕，甚至连我的掌心都被舔干净了。

这种又甜又香的食物，就是当时能想到的至尊美味吧，但究竟是什么馅儿的？大家都不知道，吞下去的太快，还来不及辨别究竟里面有什么。

长到很大后，才慢慢地发现，岷县点心的馅儿，是核桃花生红绿丝和一些黑芝麻组成，或许也有别的配料，但当它们混合在一起的时候，只是一团香甜的馅儿，比“雾里看花”还混沌。

后来我还吃过“宝塔”一样的月饼点心，这也出自岷县点心的生产线。

或许是因为确实交通不便，我10岁前吃到的这种硬皮月饼点心都跟石头一样坚硬，需要牙齿一小块一小块地打磨下来才能吞到肚子里，当年也没有什么保质期的说法，不知道已经做出来多久。一直到10岁之后，当我再次准备使出咬大豆的力气咬月饼时，松软的月饼轻易地就被牙齿切碎，一个10岁孩子的世界观就在瞬间被颠覆——原来软的月饼是这样的。

后来，自然有了无数的机会，在高档餐厅、甜品店看无限供应的各式甜品和点心，但小时候那种贪婪的快乐不复存在。人们精心地计算着卡路里，这一款甜品究竟需要跑几公里才能消耗，这种高热量高脂肪的食物开始被人们警惕地审视，岷县点心这种油脂外露到包装上的点心更显得像一枚热量炸弹。

但它还是那么香，带着植物油的香气，像童年的任何一个傍晚奶奶给我的那一块。

来源：岷县非遗保护中心