广州市增城区正果镇的传统美食丰富多样，其中，正果兰溪村独有的兰溪濑粉是被人们熟知的一种。2015年，兰溪濑粉制作技艺被列入增城区非物质文化遗产代表性项目名录，从此，兰溪濑粉除了是地方美食之外，还多了一种非遗文化的“身份”。

兰溪濑粉起源于清光绪三年（1877年），距今已有140多年历史，其制作材料主要选用天然的山泉水和当地种植的“溪选”或“六黄粘”稻米。每年农历七月十四日“盂兰节”、八月十五日“中秋节”、冬至和新春“做景节”，兰溪村家家户户都会制作濑粉来应节。这种细密绵长的米粉，不仅寄托着兰溪人美好生活愿望，也是他们无论走到多远都会怀念的家乡味道。

兰溪濑粉

每逢有远客登门，增城区非物质文化遗产兰溪濑粉制作技艺传承人潘丽冲就会亲自下厨，煮濑粉、炒佐料，为客人准备一顿正宗的兰溪濑粉。“在以前那个物资匮乏的时代，兰溪濑粉对当地人来说是很珍贵的食物，用最好的东西招待远道而来的贵客，不管是以前还是现在，都是我们兰溪人独特的生活习俗和文化传承。”今年52岁的潘丽冲，从记事起便和兰溪濑粉结下不解之缘，一晃就是40多年。

流传百年

蕴含着几代人的记忆和情怀

兰溪濑粉的由来，是有一段故事的。相传在明朝年间，正果兰溪的先民在兰溪河边择水而居。当时的兰溪地处偏僻，林深树密，长年有老虎、毒蛇等猛兽出没。光绪三年，洪水泛滥，堤围岌岌可危。有人提议到正果寺请牛仔佛像回来镇邪，得到一致响应。迎佛队里有位叫潘丁的壮丁，力气特别大，是这次抬佛像的主力。潘丁妻子梁氏得知丈夫要出远门，便拿出家中仅有的几斤米粉，用水和软了，想做些糕点给丈夫和他的兄弟在路上吃。可是米粉实在太少了，自家丈夫都不够吃，更别说其他兄弟。她拿着米团不停地揉，不断地加水稀释，无意间粉浆流入大锅的开水中，迅速结成粉条。梁氏万分惊喜，依法全做，几斤米粉竟然做出了十几斤粉条。她试吃一下，又韧又脆。第二天，丈夫带着这些粉条去迎佛，整天没有挨饿，其他兄弟也都受益。佛迎回来后，乡里真的风调雨顺了，人们感谢梁氏，又觉得粉条确实好吃，做濑粉的风俗便流传了下来。

一直到今天，兰溪村村里家家户户都会制作濑粉。潘丽冲的母亲江金梅就是村里制作兰溪濑粉的好手。每逢过节的头一天晚上，母亲就会忙着制作兰溪濑粉，为第二天的宴席做准备。年纪小小的潘丽冲十分懂事，虽然个头还不及灶台高，但也会帮着母亲挑水，烧柴，打打下手，一边帮忙一边期待着这一份专属于节日的美味出炉。

“这是我们那一代心中最美好的画面之一，在那个时候，能吃上一碗濑粉是一件美事，做濑粉也是村里的一件盛事，热闹极了！”回忆起过往，潘丽冲依然历历在目，满心怀念。

作为家中唯一的女孩，潘丽冲自然而然地传承了母亲的手艺，二十岁出头就已掌握了制作濑粉的技艺。“做景节”是本地农村一个传统民间节日，即农村趁一年农闲过节之际走亲戚、会朋友，一般选择在春节后至春耕前这段时间。兰溪村过去也有“做景”这个传统习俗，每年正月初五、初六，初十，初十二分别为兰溪村姓姚、姓江、姓梁、姓潘、姓朱的村社“做景”之日，亦被当地人称为“濑粉节”，家家户户都会制作濑粉来招呼客人。每逢“做景”，潘丽冲就会跟同村妇女一起制作兰溪濑粉。多年经验积累下来，从大米的选取，到粉团的揉搓，再到濑粉的烹煮食用，她都有着自己独到的心得。

工艺考究

慢工细活里成就的独特美味

兰溪濑粉的制作工艺考究，包括开粉、浸揉、和浆、拉粉、过冷、调味等多个步骤，对选择原材料也尤为讲究，这是它口感脆滑、味道芳香的关键所在。潘丽冲介绍，手工制作濑粉至少需要耗费两到三个小时，制作工具竹罩篱有和濑粉筒。传统的濑粉筒用陶制做，筒底穿几十个小圆孔，如今为了方便，不少人改为用不锈钢制筒。

濑粉的“濑”字，取意于“水从细沙上流过”这个动作。制作兰溪濑粉，首先要选用兰溪村当地种植的“溪选”或“六黄粘”稻米用清水浸泡，待米浸软后捞出晾干，展磨成极细的粉末，再放到筛子里筛；然后将粉末放进大盆或砵盆里，倒入适量热水，用力搓匀，搓成软硬适中的米粉团；成型的米粉团用竹罩篱盛着，放入沸水锅中浸泡约15分钟，后捞起在陶盘里，用人工揉和揉透，浸泡和揉和过程反复3—4次，再用温水调至稀稠适中；调和好的米浆倒入专用的濑粉筒中，通过漏斗孔自然流入沸水锅中，迅速形成固体状粉条；最后将濑粉捞起在冷水中“过冷河”，捞起入碗，配上由大蒜苗、油炸豆腐干、猪五花肉翻炒而成的佐料搅拌均匀，一碗正宗的兰溪濑粉就制作而成了。

潘丽冲表示，手工做濑粉的关键在于搓粉，软硬适中的米粉团做出来的濑粉才能不断，而且味道软、滑、韧、弹。“搓粉最好用60℃的热水，然后用手不停地搅拌，这样粉浆才会均匀。”多年来，潘丽冲一直坚持手工制作濑粉。常年的劳作和高温的刺激下，她的双手被岁月在上面刻下了深深的烙印。

吃濑粉原本只是兰溪村的习俗，如今随着群众的生活水平逐步提高，工业化生产濑粉的出现，兰溪濑粉逐渐成为了正果一张美食名片。在正果老街，随处可见大大小小的濑粉店，只要花上十几块，就能吃上一碗兰溪濑粉。很多来到增城游玩的游客，也会慕名吃上一碗，感受其独特的美味。

作坊传授

让兰溪濑粉制作技艺传承下去

年轻时候，潘丽冲和丈夫做过不少工作。但她心里一直记挂着兰溪濑粉，希望利用自己所学的制作技艺，让更多的人知道并记住这一份独特的兰溪濑粉。

2019年，潘丽冲加入了熟人在正果老街开办的云濑店担任厨师，后因年纪渐长退出。2020年1月，潘丽冲和丈夫在兰溪村投资打造了东篱榄溪精品民宿，并经营至今。经营期间，她在民宿一块空地搭起了炉灶，建成濑粉制作工坊，并定期组织制作体验活动，让来游玩的客人亲自体验兰溪濑粉的制作过程。“有很多客人在这里吃过兰溪濑粉后，都念念不忘，带着家人朋友再来品尝，当作手信带走。每当听到客人夸赞兰溪濑粉的美味，我心里都特别高兴。”潘丽冲表示。

近年来，正果镇政府通过申报非遗项目、举办美食节等方式，积极保护、发扬兰溪濑粉传统制作技艺。潘丽冲也积极参与其中，竭尽所能宣传推广兰溪濑粉。如2016年参加广州星食大赛，兰溪濑粉作品获得广州星食大赛传统最佳奖；2019年参加广州稻光辉耀美食活动，兰溪濑粉作品获得广州稻光辉耀个人特色文化奖；2021年2月在兰溪村组织兰溪濑粉交流会，让更多年轻人了解非物质文化遗产；2022年8月参加吾乡瓜岭非遗工作站开展的暑期非遗公益课，向青少年传授兰溪濑粉制作技艺，传承非遗文化……

在潘丽冲的影响下，今年26岁的大儿子姚明君也学会了兰溪濑粉的制作技艺。“虽然兰溪濑粉在兰溪村传承了百年，但是年轻一代越来越少人知道传统做法，我觉得太可惜了，不希望濑粉这项手艺被遗忘。”在他的帮助下，潘丽冲的民宿目前正在积极申报增城区非物质文化遗产传承基地。

“希望通过我们的努力，让更多感兴趣的人来学习和传播兰溪濑粉制作技艺非物质文化遗产，让兰溪濑粉传承出去，生生不息，不断发扬光大。”潘丽冲表示。

来源：广州市增城区融媒体中心 记者陈惠瑜 文/摄