阳城老酵馍馍

又名麦芽枣糕

绵绵传承千年

人人都说它好

——当地民谣

（一）

馒头，中国北方人的主食。说起馒头，就不能不说说诸葛孔明老先生。老先生七擒孟获,平定南蛮之后,过江受阻，祭奠河神。老先生不忍心用人头祭祀,而发明馒头为替代品。蛮地以人头祭神，馒头本名蛮头，因称“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”。

但中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，后世萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。

馒头——也叫馍馍。太白的，让人担心增白剂；黑点的全麦的，反而营养更全，更让人放心。——就像离不开面条一样，北方人特别是山西人，有谁能离开麦香诱人的馒头呢？

就像酒呀、醋呀，是粮食坏了、发酵了，被聪明的先人偶尔发现一样，山西阳城老酵馍（麦芽枣糕）的发现，也很有意思。

北方麦收季节，农夫们最怕的，就是连阴雨。麦子淋雨，发芽，麦子就毁了，一年全家的口粮就没了。即便是对付着吃，发芽后的麦子面粉蒸馍，看着黑丑，吃着苦涩，难以下咽。

阳城润城——山西南边，历山脚下的一个古老的村落里，千年前的某年某月，这里有人，经过不知道多少次的尝试，蒸出了一锅特别香甜的馒头——用让人嫌的发芽的麦子面粉，经过特殊发酵，蒸出了比好面粉更好吃的馒头。

这，就是山西阳城老酵馍（麦芽枣糕）的雏形。

其后，阳城老酵馍做法代代相传，工艺不断完善，不断改进。

独特的家传老酵，精选的优质食材，终于成就了今天的“馍界”天花板——山西阳城老酵馍（麦芽枣糕）。

刘艳峰——山西盛艳枣糕公司经理，山西阳城老酵馍传承人。她的老酵馍，吃一口满嘴留香、香甜直达灵魂、让人终生难忘。

（二）

说起家传的老酵馍，刘艳峰如数家珍，娓娓道来。她说，老酵馍吃着疏松，细嚼有麦芽香味。发过芽的小麦面蒸馍没有那么白，我们润城人常说的“圪蒙蒙的”，指枣糕表面成哑光质感。“没有平常馍馍光滑好看，但好吃”。

“好东西要贡献给大家”——刘艳峰，一个做事干练、有胆有识的女人。3年前，她还是一个按时上下班的在职人员，不甘平庸的刘艳峰，为了传承、发扬光大家传老酵馍工艺，毅然放弃安逸的职场生活，下海办起了食品公司。当然，这一切，都离不开一位老人的支持。刘小粉老人，刘艳峰的母亲。老人家已经70多岁了，但依然心灵手巧，她最擅长的是做花糕，每到年节或邻居们办喜事，都离不开她帮大家做的各种各样的枣糕。

在刘艳峰的记忆力，妈妈，妈妈的妈妈，和中国北方许许多多的乡村老人一样，善良、淳朴，默默勤劳一生。她们不仅支撑着全家人的生计，还传承着先人的聪明才智、文化工艺。

刘小粉老人说制作工艺：先是葫芦宝，葫芦宝下插蝴蝶，蝴蝶下来梅花，梅花下来莲花，莲花下来琵琶宝，这是绣球宝，下来插蝴蝶扑梅。从小耳濡目染，不知不觉，刘艳峰就喜欢上了花糕，喜欢上了麦芽枣糕。

刘艳峰说：记得我小时候，姥姥最爱做面食。到了腊月，从初几一直二十几做糕。每年过年的时候要做枣排糕“献老爷”，意思是一年比一年过得更好，一年比一年过得更高。还做十二属相，看着那些造型各异的动物，我非常喜欢，但又不知其含义，就是莫名的喜欢。近年来，我就着手把妈妈和姥姥的手艺传承下去，从零开始，一步一步地学。

刘艳峰说：小时候不懂大人们，为什么对一个枣糕花费那么多心思。随着年龄与阅历的增长，现在我越来越理解老一辈人对枣糕的那份执念，那是千年文化传承的真实再现，那是我们阳城文化的一部分，那是姥姥家的味道。今天，我把这份责任扛在肩上，这是我的责任与义务，我十分荣幸。作为阳城人，我一定会将麦芽枣糕发扬光大，回馈社会！

在中国北方的山西，特别是在阳城润城，逢年过节，探亲访友，祭祀祖先，馍是必不可少的，馍早已经深入中国北方人的文化基因。

刘家的老酵馍（麦芽枣糕）在当地独树一帜，每年年节，总能销售一空，如果不是预定，过年肯定吃不上刘家的老酵馍。刘家的老酵馍（麦芽枣糕），已经成山西阳城最具特色的旅游产品之一。

（三）

老酵馍（麦芽枣糕），山西阳城润城地方名吃，已有近千年历史，在中国北方饮食文化中享有盛誉。明清时期，润城籍御厨曾把这一名吃带进宫中，称为御膳主食之一。《本草纲目》中记载“小麦生芽，晒干，去须，取其中米，炒盐面用，其功皆主导消，消食和中，去心胸胀腹，开胃”。现代科学研究证明，麦芽面中富含麦芽糖、蛋白质、维生素e等多种营养成分。

老酵馍（麦芽枣糕）无碱自发，无糖自甜。常吃麦芽面食品，不但可以健脾消食、和胃理中、提高人体免疫力，还有增强记忆、解除疲劳、保护心脏、延缓衰老等作用。

老酵馍（麦芽枣糕）有这么多的好处，又香甜可口，所以越来越多地受到消费者的青睐。不过，要想蒸好老酵馍（麦芽枣糕）也有很多技巧。

沁河文化学者谭兴祥，是土生土长的山西阳城润城人，他对老酵馍很有感情。他说：“枣糕分为四个类型，一、枣糕。二、还可以做成年糕，一层一层的糕，预示步步高升。三、做成东乡人说的“蒸饼”，也叫石榴糕。四、每年到了阴历六月六，专门做成圪嘴的形状。

“麦芽枣糕作为一种文化，制作工艺十分复杂，主要的环节有三个。第一个就是选麦，必须选颗粒饱满的、成色好的、品种好的小麦来制作。第二个就是发芽，怎么样发芽呢？小麦浸泡一个对时之后，捞出来用被子把它盖住或者让它在一定的温度下进行发芽，发到什么时候最好呢？东乡人说就是“跌圪嘴”，用比较科学的话说就是，1~2毫米。第三个是把它晾干之后，推成小面，做馍馍的关键在于“酵”，有什么样的种子就有什么样的馍馍，有什么样的酵就有什么样的好馍馍。好酵才能做出好馍馍。怎样做酵呢？用传统工艺，需要麦麸和其它来做酵，把它做成稀酵来进行和面制作，这样做出的馍馍才能又香又白又甜”。

刘家老酵馍——麦芽枣糕制作流程复杂严谨，常规的制作流程就多达十几个。在刘艳峰的盛艳枣糕公司，这样的工序被分解成了，泡麦、催芽、晾干、磨面前压麸、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派剂、揉剂、捏制成型、盒饭、装笼、蒸熟、摘装、亮透、保存等18道工序。每一道工序都有专人负责监督检验。

刘艳峰说，刘家老酵馍的独门秘籍，就是家传老酵。老酵的制作由70多岁的母亲一手操持，确保刘家老酵馍的质量。成型的老酵馍转移到了蒸箱，在高温高湿的环境下，酵母、麦芽糖、淀粉充分进行物理变化和化学反应，大约1个小时过后，蒸箱里飘出了淡淡的麦芽香味，热腾腾的麦芽枣糕新鲜出炉了。如云如雾的蒸汽逐渐散去了，满院飘散着淡淡的麦芽香味。

刘艳峰说：我们的老酵馍——麦芽枣糕，口感绵软、气味香甜，绿色食品，不加任何添加剂。自家生产，品质保障。

吃了一辈子馍馍，没吃过山西阳城老酵馍——麦芽枣糕，那是真的遗憾。