近日，安徽科技学院果蔬精深加工与营养控制创新团队在农林科学领域二区期刊Food Science & Nutrition（IF=3.90）在线发表题为“Effects of different pickling methods on physicochemical properties and flavor profiles of Tongling white ginger: Dry‐salting, brine‐pickling, and inoculation‐pickling”的研究论文。安徽科技学院食品工程学院2021级食品加工与安全领域研究生纵凯莉为第一作者，杨剑婷副教授为通讯作者，安徽科技学院为唯一完成单位。

铜陵白姜是中国国家地理标志产品，以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”等特色而久负盛名。铜陵白姜因其独特的风味和质地而受到青睐，但由于其高水分含量而难以储存，为了满足非采收期的消费需求，常被腌制储存。因此采用干腌、湿腌和接种湿腌三种具有代表性的方法，对铜陵白姜进行腌制，探究腌制方法对白姜的理化品质和风味的影响。

研究结果表明：干腌、湿腌和接种湿腌的pH值和可溶性蛋白显著降低，可滴定酸度显著升高，接种湿腌能有效降低亚硝酸盐含量。发酵后，接种腌制的有机酸含量最高，而干腌的游离氨基酸总量最高。在鲜姜、干腌、湿腌和接种湿腌的白姜中分别鉴定出70、68、70和69种挥发性化合物。三种腌制方法中萜类总含量均降低，其中湿腌中醇类和醛类总含量高，接种湿腌中酯类和酮类总含量高。接种腌制能缩短铜陵白姜发酵时间，产生独特风味，且感官评分最高。该研究工作获得了安徽省首批科技特派团项目、安徽省科技厅面上科技攻关项目（1704a07020089）、铜陵市重点研发项目（20200202019）和省级大学生创新创业训练计划项目（S202210879257）的资助。

安徽科技学院食品营养与安全系教工党支部于2023年10月获批省级样板支部培育创建单位，立足“七个有力”，依托专业做服务，以党建引领教育教学，引导教师党员争做“四有好老师”，引领青年学生结合地方特色食品产业高质量发展需求开展研究。杨剑婷副教授作为支部书记，同时兼任学院果蔬精深加工与营养控制创新团队负责人、安徽省果树产业技术体系岗位专家、安徽省义安区健康食品产业（凤丹）科技特派团团长，致力于乡村振兴，服务地方特色产业发展，积极将科研成果转化为产业资源，促进人才培养质量和铜陵白姜特色产业协同发展，该研究成果是团队取得的又一重要研究进展。

（纵凯莉 特约通讯员：陈晋）