2023年12月19日，中国食文化研究会成立30周年庆典暨助力乡村振兴发展论坛在北京大红门国际会议中心隆重举行。来自全国各地行业协会代表、企业代表荟聚一堂，共同庆祝中国食文化研究会成立30周年。与会代表一同参与和见证了中国食文化研究会助力,系列活动的启动会，为中国食文化研究会拉开了2024年“助力乡村振兴”新篇章。会上，“凉州熏醋(凤林鸣酢)中国食文化大健康食材创新奖”揭晓，张文柏获“2023年度中国食文化凉州熏醋酿造技艺传承工匠奖”。
追溯醋的历史文化堪称博大精深
纵观醋的起源与演变，从春秋战国时期的醯、汉代的酢、两晋南北朝的苦酒、唐宋的醋直到现代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中国文化智慧的光芒。
醋，周朝时称为醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌管五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出酒来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。
春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，醋也不再是王室专用。《论语·公治长》中就有醋的记载：“子曰：‘孰谓微生高直？或乞醯焉,乞诸其邻而与之’”。可见春秋时代，食醋已经非常普遍。
汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。
然而至今为至，只有出土于武威的汉代医简53号简上“酢浆饮之，日再夜一”的墨迹，是明确把醋定位在一个地方的文字记载最早的个例，比《晋书》刘伶起源说早500多年。53号简上写道：“治金创止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢浆饮之，日再夜一，良甚。勿传也。”这个药方是西汉凉州人发明的验方，医家私下传播。把四味药熬制成膏，做成一寸见方的药块。白天用醋饮服两次，夜间一次。这一记载，首先打破了古醋宴席应酬的作用，醋开始派生了其他的用处。其次，明确了凉州人早在西汉时期就把醋普及开了，而且醋还具有药用价值。从旱滩坡一同出土汉简的地方，同时发现汉代凉州的大、小麦颗粒，证明凉州人以大、小麦酿造醋（即凉州熏醋）的历史距今已有2200年以上的历史。《齐民要术》在所记的“大麦酢”、“小麦酢”。在《汉武内传》这部文献中，西王母告诉帝曰：仙药中有“凤林鸣酢”其实凤林鸣酢就是凉州熏醋。
由此可见，凉州熏醋源远流长，是老祖宗留下的宝贵遗产，更能说明凉州是中国酿造醋的故乡。凉州熏醋以其绵、酸、香、甜、醇独特口味和悠久历史，独特酿造技艺位居中国三大名醋系列。凉州熏醋在酿造过程中，产生的氨基酸、有机酸、糖类、催生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。
传承酿造技艺制作飘满历史的味道
笔者来到凉州醋大妈食品有限公司，正赶上一锅热气腾腾的醋刚出锅，只见工作人员正在往大缸里不停地倒灌。整个操作间沉浸在一股浓浓的醋香味里。张文柏董事长告诉笔者，工人们正在忙着的是酿醋的第五道工序，下一步就将对熬制好的醋进行装瓶出厂。
欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。张文柏董事长说，武威醋大妈食品有限公司生产的“凉州熏醋”，所用原材料十分讲究，品质要求很高，制作程序主要采取：“焖、蒸、拌、酵、晒、淋”5个过程，要经过21道工序，凉州醋的酿造以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
张文柏董事长还介绍：我公司精心打造醋大妈陈酿晒场，新醋再经日晒、露凝、捞冰、高温杀菌(夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似等工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。陈醋一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不雾，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应，最后用九十九度高温灭菌法灭菌，最终制出酸、香、免、甜、鲜、郁香扑鼻回味无穷的凉州陈醋。其乃调味之珍品，食醋之精华。
笔者发现，在生产车间内，各生产流程环环紧扣，形成了“一条龙”生产。进入传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，一排排凉州传统醋缸整齐排列，工人师傅拿起长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散热快，适宜有益微生物凉州醋品，处处是凉州人熟悉的味道。”
在采访时，张文柏董事长介绍，这是武威第一个集民俗文化遗产展示、文化开发旅游等功能于一体的专业性主题博物馆。博物馆分为老作坊、醋史馆，陈列馆等三大主题展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现手段，全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程，回归重现凉州熏醋的传统酿造技艺。通过参加中国食文化研究会成立30周年庆典暨助力乡村振兴发展论坛，得到了前未所有饮食文化信息对产品提高和改进产品糸列框架起到重大作用受益匪浅。
编辑：SZXC
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