番禺美食文化历史悠久，积淀深厚，美食产业兴旺发达，作为广州国际美食节主会场承办地，五湖四海美食汇聚，已注册餐饮企业2万多家，占广州地区餐饮企业数量的六分之一，这些餐饮企业有不少来自港澳台地区，甚至是世界各地，“四海风味”名副其实！其中，“港味”在番禺占有不可忽视的一席之地！隔海相望的“港味”来到番禺，又会给番禺带来哪些火花呢？今天，记者带大家去到一家港味酒楼找寻答案！

万博商务区夜景（餐厅供图）

够镬气匠心传承香港“味”力

到底什么才是真正的香港味道？每个人都会有不一样的答案。香港，作为驰名中外的美食之都，在1105平方公里的弹丸之地汇聚了超过15000家餐厅。这里有“星”光四射的米其林餐厅，也有其貌不扬、味道让人惊喜的街边小店；有来自全球各地的特色美食，也有传承百年的古早味道……

龙虾伊面

不一样的咕噜肉

“招牌玻璃乳鸽”、鲍鱼焖阳山鸡锅、清蒸海石斑、金汤五谷烩海参、富贵有米虾、葱爆黑椒牛柳粒、红烧海参佛跳墙、黑松露炒饭......这些经典菜品都出自资深香港名厨师——陈宗耀和他徒弟们之手，为这间位于南村镇万博二路奥园国际中心购物中心三座四楼的港味酒楼——福临金阁圈粉无数！

黑松露炒饭

“镬气被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种高境界。”因为镬气这一项技能，需要掌镬者在厨房练功数年，才能领悟出炉火的特性、镬气的真谛，并运用到炒菜之中。

“拿一道黑松露炒饭来举列吧，炒饭除了要做到粒粒分明会‘跳舞’外，还需要一个‘柔软’的内心，而且香港是一个中西荟聚之地，我们港厨也会用到一些西式的材料，如黑松露。当黑松露特有的香味与港式炒饭的镬气相结合，可谓相得益彰，一道香喷喷且外表金黄、甘香之余又能吃出米饭香的黑松露炒饭会让人一吃难忘，具有明显的港式粤菜特征。”陈宗耀跟记者说道。

广东人对粤式小炒的至高评价——够镬气。陈宗耀认为只有掌握好这种深入食材灵魂之中的“隐形调味料”、万能“味之素”，才能做好粤式小炒，才能炮制出地道的“港味”。

港式炒鱼球

“生猛海鲜，同样是‘港味’的另一代表。同样得益于香港这个世界级的海鲜港口，因此我们香港厨师制作海鲜也有自己的一套经验。例如简单的一味炒鱼球，同样是一道很有代表性的港式小炒。”说罢，陈宗耀拿着他的铁锅与铁铲在锅头前“手舞足道”起来，行云流水的一系列操作，还没等记者架好相机，陈宗耀已经将鱼球做好并向记者介绍起来，“但凡处理海鲜，对于时间与火候的掌握非常严格，炒鱼球讲究速度，用猛油拉鱼球，时间必须短，鱼肉经过快速的猛油会变得更加紧致而且会‘起栈’（鱼肉两边翘起，如燕窝栈的形状），其时，再加入姜葱一起爆炒，炒至鱼肉表面微焦即可，这样处理下来，既有姜葱的香味又保持鱼肉弹牙香口。”

区别于一般小炒勾芡的做法，港式小炒突出“干、香、鲜”，摒弃过多的调味料、添加剂，只通过厨师传统的烹饪手法，将食材的“本真”呈现。因此，“识食”的广东人追求有镬气的食物，实际上是追求有一定功底的掌镬师傅，也是追求对食物的尊重！

芝士焗龙虾伊面

陈宗耀还告诉记者，为了精益求精，他还会要求厨房的伙计根据不同鱼类的肉质掌控油温，计算餐桌离厨房的距离，适当对鱼球的生熟度作出调整，尽量让整道菜呈现在客人面前时达到鱼肉刚刚熟透的最高境界，最大程度地让客人感受港式粤菜的精与妙。

港式红烧翅

“清而不寡，浓而不浊”“用料足，火候足，配比适当”“讲究菜品摆盘”......是每个港厨一直坚持的港式粤菜标准。“作为厨师，我们要有所创新，与时俱进，但我也会坚守老一辈留下来的宝贵经验和做法。无论什么菜系，它既是变化着的，也是不变的。”在陈宗耀看来，这就是传承，围绕传统的根，在时代的影响下不断演变发展，推陈出新。陈宗耀希望能通过努力，将港厨的专业技艺与番禺本土以及来自世界各地的新鲜食材来一个完美结合，将最原汁原味的香港味道带给番禺的广大市民。

“机会总是留给有准备的人”

四十余载米其林港厨的故事

陈宗耀，中国香港人，出生于香港的一个普通家庭。迄今为止，从事粤菜行业四十余年，少年时期曾前往加拿大工作，回国后就职于香港利苑酒家，后因公司调派前往广州就业，随后便在番禺定居，培养粤菜人才众多，分布于全国甚至世界各地。现任职于广州番禺福临门餐饮集团，致力于推进港粤两地粤菜行业的融合与发展。

陈宗耀从事粤菜行业四十余年

在七十年代末的香港，市井里的普通人学历大多为中学毕业，由于经济条件或其他原因，当时十多岁的陈宗耀在家人的鼓励下选择了厨师作为谋生手艺。走出了校园的陈宗耀，来到他舅舅工作的小小粤菜档口，从学徒做起。“成为学徒的第一天，师傅让我随便做一个菜来看看我的水平。由于我特别喜欢吃干炒牛河，当时我就炒了一个河粉！因为刚开始接触厨房，什么都不会做，调料不知道怎么放，连锅都拿不起来。记得我进入厨房的第一个月，什么都没做，就一直学炒河粉，期间还被师傅骂了无数回。一个月过去了，师傅才说我的炒河粉有点似模似样了。”人生的第一道被肯定的炒牛河，至今依旧让陈宗耀记忆尤新。

福临金阁的厨师在处理海鲜

通过考验的陈宗耀也不是从此就当上了一名炒菜厨师，而是从“打荷”（可以理解为厨房的打杂）做起，在粤菜厨房中从“打荷”这一基层做起的粤菜师傅都被称为“着红裤仔出身”。

“当‘打荷’的这段时间，即使很繁忙，但通过师傅的言传身教和耳濡目染，我还是学会了很多厨房知识，为往后的发展奠定了坚实的基础，这是一段十分宝贵的经历，我为自己做过‘打荷’而自豪。”陈宗耀说。

由工作上进积极，在舅舅的推荐下，陈宗耀来到了食为先大酒楼工作，开始接触炒锅、砧板等高一级的厨房岗位。经过两年时间的锻炼，陈宗耀的厨艺也有了更大的进步，还被举荐到加拿大的餐馆工作。工作了两年后，陈宗耀回到了香港，辗转来了华皇酒楼当起了厨房里的“三砧”。其后，陈宗耀更是入职了有着“粤菜届黄埔军校”之称的利苑酒家，用不到两年的时间，成为了当时利苑碧街店的“头砧”。二十多岁成为利苑酒家“厨房大佬”，陈宗耀的风头可谓一时无两，因此，但凡利苑要开疆拓土、拯救后进门店，陈宗耀便是不二人选。

福临金阁的后厨

九十年代，香港回归临近，利苑集团开始策划开拓中国内地市场，于 1994年在广州天河区开设利苑酒家在内地的第一间分店，陈宗耀便是天河分店的第一任总厨，利苑酒家在中国内地的首位行政总厨。“记得当时内地的餐饮业发展是有限的，港职厨师的北上，对如今内地，特别是广东地区的餐饮业发展有着极大的推动作用，我们改变了当时广州餐饮业的一些经营模式，例如，早茶的早市延续至午市，客人既可以吃点心又可以写菜吃饭，现在大多数酒楼的内部格局都是根据我们当初打下的基础而发展而成的。”

陈宗耀在厨房

看似一帆风顺的职业之路，对于陈宗耀来说其实也不容易。“在我们年轻的时候，埋头苦干，不过于计较得失。当你足够努力的同时，始终保持对工作的热诚和兴趣，机会总是留给有准备的人。”

“好食才是道理”

在番禺开满十家店为止

“好食才是道理”是陈宗耀现任职的广州福临门饮食集团的经营宗旨，其背后与集团负责人傅总多年“识饮识食”的习惯爱好有着密不可分的因由。傅总与陈宗耀既是“伯乐”与“千里马”，又是深耕餐饮行业数十载、惺惺相惜的行内人，他们携手共进扎根番禺，融入湾区。“我在番禺买了楼，常年居住在番禺，以前一直在珠江新城、天河上班，最近十年来到了番禺，看着番禺的发展，尤其在万博商圈呈现了前所未有的城市活力，我相信番禺的发展会越来越快，越来越好，因此对高级餐饮和特色出品的需求会越来越高，我和集团一致看好番禺的发展，现在整个大湾区都融合发展，而且番禺也是当中的交通交汇点，十分便捷，专业人做专业事，我们也致力将‘美食’‘好食’这件事尽量做到最好。”陈宗耀说。

福临金阁位于番禺万博商业圈 餐厅供图

广州福临门饮食集团是一家以粤菜为主的餐饮企业 ，首家福临门大酒楼始建于1993年，是屹立番禺30年的老字号，旗舰店福临金阁位于番禺万博商业圈，目前旗下还有泰情浓、AM Cafe等多家门店，致力打造米其林级别的餐饮品牌。“要打造米其林级别的餐饮品牌，当然就要找米其林级别的厨师坐镇，因此我们找来了陈宗耀，宗哥。”傅总打趣地介绍，“福临金阁是2021年开业的，那时正值疫情，但我们答应宗哥，每年都要保持新开一到两家餐饮新店的速度，目标是在番禺开满十家店为止，一是出于对宗哥厨艺的信心，另一方面也是因为番禺优良的营商环境给了我们港商十足的信心。”

”好食才是道理“

主题为“四海风味 烟火羊城”2023年广州国际美食节将于11月10日—15日在广州市番禺区万博四海城开幕。万博商务区11座150米以上高楼玻璃幕墙将绽放绚丽光彩，以璀璨身姿示人，成为广州南部最亮最炫的地方。万博片区，正是汇集广州南部“顶流”的所在地，更国际、更高端、更时尚、更火爆！福临金阁也将乘势而起，盛情迎接粤港澳大湾区文商旅融合大嘉年华的到来。

策划：陈海生、胡普甜

文、图：刘瑞媚、冯洁芯