大米是因其高产、稳产、经济价值高等优势已成为人们日常生活的主食。而昨晚的3·15晚会上，一家大米加工厂被曝光，他们为了让普通大米闻起来更像泰国香米，在大米中添加香米香精，老板还声称：“我这仓库哪有老鼠，都被熏走了！”这样添加了香米香精的大米到底能不能吃？
图片来源：3·15晚会视频截屏
大米的香味是什么？
大米香精的成分又是什么？
随着我国居民收入水平的不断提高，消费者对大米的气味合味道的要求也逐渐提高，尤其是对口感的要求从“可以吃”到“好吃”的转变。
3·15晚会中黑心商家所说，让普通大米变香的香米香精的成分是“吡咯”、“吡嗪”？乍一听，给大家的感觉是：这名字一听好像就有点毒，不能吃！不过你知道吗，香米是一种具有特殊香味的稻米，早在上世纪70年代的研究表明，香米的主要香气来源于具有“爆米花香味”的2-乙酰-1吡咯啉，这个名字听起来是不是更复杂更吓人了……其实，这些都是化学家们出于严谨，通过专业的命名法给化合物起的名字，为的是不会弄混和搞错，咱们没必要因为看着这名字陌生就紧张，重点还是看它们是不是安全，在食品中的含量符合不符合国标（往后看就有答案）。
有研究表明，市面上被热捧的五常香米，除烷烃外，其气味中也包含，3,5-二甲基己醇、十一醛、丙烯酸-2-乙基己酯、二十四醇和正壬醇。而另一项研究表明，检测出市售“假香米”样品中具有5,6,7,8-四氢喹喔啉物质、2-乙酰基吡嗪和2-乙酰基吡啶。其中四氢喹喔啉物质微量存在于花生和榛子中，具有与天然香米特征芳香物质类似的香气。不法商家就是向普通大米中加入了以上含有成分的香米香精，让普通大米变成了所谓的“泰国香米”。
那么问题来了——
含香精的大米能吃吗？
由于香米的价格常常高出普通大米价格2-3倍，不良商家动起了歪心思。原卫生部曾发布公告：大米等粮食生产加工过程中使用香精香料缺乏工艺必要性，大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料；2014年食品添加剂使用标准中也有规定：大米中不得添加任何食品用香料、香精。所以，大米中是不可以添加任何增香添加剂的，那么毫无疑问添加了那些香精的大米显然违规了。
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既然大米中不允许使用香米香精，那为什么还会有香米香精呢？原来，在饮料、乳制品、面包、饼干中会用到这一类可食用的香精，因为在这些食物中，香米香精是能够作为食品添加剂的，香米香精可以增强食品的米香气味或味道。对于饮料和乳制品，其添加剂量在0.5%-1.5%之间；对于烘焙食品和糖果来说，添加剂量在0.1%-0.3%之间。
可能也正因为如此，3·15晚会曝光其原因是不良商家添加香精以“假香米”冒充真香米，而没说是“毒大米”。不过，这里有个问题，商家所使用的香精都没有合格产品的标签，咱也不知道里边是不是还有什么有毒杂质，也不知道他加工过程是否安全，所以这样的大米还是有隐患的，也难怪315要曝光了。
总结一下，就是合格的香米香精可以作为食品添加剂，但是有适用范围，往大米里添香米香精，既违规了又有安全隐患，咱可别吃。
那么问题又来了——
消费者如何区分
大米是否含有香精？
很遗憾，在购买大米时，消费者仅靠用眼睛看大米的外观，或是用鼻子闻大米的味道，几乎是区分不出来大米是否添加香精，除非大米具有可疑的出奇浓郁的米香味。
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对大米中香米香精的检测，目前可以在实验室中通过气相色谱-质谱检测方法，也可以使用红外光谱法、碘量法进行测定。
其实，大米的营养价值不会因其香味更香而提高，大米的营养主要在糠层，而在加工过程中往往把糠层磨掉了，这样的大米才会更好吃。因此那些很光滑，色泽很好的水晶状的大米，口感很好，但是营养价值却不是最好的。
对一般消费者来说，其实在正规商超购买品牌大米，就不用担心买到“假香米”了。
参考文献：
[1] Setyaningsih W , Majchrzak T , Dymerski T , et al. Key-Marker Volatile Compounds in Aromatic Rice (Oryza sativa) Grains: An HS-SPME Extraction Method Combined with GC×GC-TOFMS[J]. Molecules, 2019, 24(22).
[2] 鲍忠定,王东铭,王潇.气相色谱–质谱联用法测定香米中添加的5,6,7,8-四氢喹喔啉[J].粮油食品科技,2022,30(03):171-176.
[3] 梁奕,庄海宁,冯涛,姚凌云.大米及其衍生食品风味物质的研究进展[J].粮油食品科技,2021,29(01):41-49.
[4] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
作者｜Denovo
审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
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