“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝乾线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”这是久居汉口的文人叶调元在《汉口竹枝词》中写下的。据考评，清代道光年间乃至之前，汉口居民已把吃早餐称为“过早”
这一论述来自作家、文化学者曾庆伟的新书《吃喝那些事》，该书日前由武汉出版社出版。书中，曾庆伟对武汉人过早的考证远不止停留在过早概念的出现上，中国人何时从一日两餐演变为一日三餐，明清商业城市发展市民阶层出现，如何影响到城市居民饮食习惯的精细化，由此如何催生出“过早”这一饮食习惯，曾庆伟都作了学术性梳理。
《吃喝那些事》书影。
中国人一日三餐从唐宋开始
9月7日，曾庆伟在接受记者采访时表示，这本书用时4年，柴米油盐酱醋茶糖、锅碗瓢盆筷、葱姜胡椒辣椒等饮食吃喝要素都有专论，每作一文必追根溯源。中国人吃饭方式从分餐到合餐的演变，美食是否有标准，饮宴座次的讲究，食在当地与食在当季，都有篇章论述。
“这本书原名《中国饮食文化史略》，之所以写这本书，是想对中国饮食文化基本因子做些考证和诠释，也是对现实生活中人们时常遇到食事处理做经验归纳与总结，对人们日常生活中须臾不离的‘吃喝那些事’的前世今生和来龙去脉做一番探寻，让这本书的读者吃就是吃个明白。”
曾庆伟说，一个地区人们的生活，一天吃几顿饭，在很大程度上要受当地的地理环境、物质条件和社会发展水平的制约。在春秋早中期，楚国饮食文化深受中原饮食文化的影响，饮食习俗与中原地区相似性较多，楚地普通百姓与中原百姓都是一日吃两顿饭。到了唐宋，一天吃三顿饭的习俗才在民间流行。至明清时代，一日三餐在中国社会各阶层得到广泛普及而延续至今，成为人皆遵守的饮食法则。
明清开始厨师有红案、白案之分
明清时期，资本主义萌芽，长江中下游城市工商业繁盛，从工从商为江南城市群中居民一种较为普遍的生存方式，社会分工渐趋细密，城市居民衣食住行诸多生活方式与乡村农民的生活方式发生了颠覆性的变化。
汉口从明成化年间诞生后迅速发展成华中的商业重镇，风俗人情从“耕读传家久，诗书继世长”的价值观向消费性商业价值观转化。
曾庆伟说，由手工业者、商人为主体构成的汉口市民以做工经商为主要生存方式，作息时间不再是“日出而作，日落而息”。此时汉口的餐饮行业已经发展成为一个独立的商业门类，聚集了一个庞大的从业群体，厨师分工趋向细密，厨师有红案、白案之分。红案厨师生产的产品多为以动、植物原料等食材制作的各种菜品，白案厨师生产的产品多为以麦、稻等主食原料食材制作的各种小吃。以供应各种酒菜饭食为主的酒楼和以供应各种粉面小吃的小吃店开遍汉口。
这时汉口市民的生活不仅是一日三餐，而且其早餐与城外乡村农民的早餐品种有了分别：乡村农民家庭的早餐品种主要是自给自足的米面加蔬菜，与午餐、晚餐品种无异，且为一家人自做自吃；城市居民的早餐品种则是以品种多样的小吃为多，而这些小吃则来自街头小吃店、小吃摊上的售卖，由于工作节奏需要，众多市民逐渐不再在家里吃早餐。
从那时开始，城里人起床之后先过早，然后再去上班工作和上学读书。乡间农民则日出时起身，先去田间地头忙活，然后在上午八九点钟回家吃上一天的第一顿饭。可见，过早起自明清工商业城市与乡村生活方式的分野。
曾庆伟在新媒体视频里聊武汉人过早。
武汉人“过早”平均花费27分钟
为何汉口人吃早餐称为“过早”？曾庆伟说，这里的“过”字与“过年”“过节”“过生日”相似，有正式的意味，毕竟是花钱在外面吃早餐，生活有了仪式感。
另一方面，武汉人也有“过中”的说法，即指中饭以后、晚饭以前，下午三四点钟吃点东西，类似西方的下午茶。武汉人说的“过早”也曾指早餐前吃点东西，后来过早与早餐合二为一，过早就是吃早餐。
明清以来，武汉人逐渐养成去街头巷尾小食店、小吃摊过早的习惯，现在我们还经常能看到为节省时间而端起一碗热干面就边走边吃的景象。有人统计，从在早点摊排队到过完早，武汉市民平均花费27分钟。而广州市民吃完一个早茶，平均耗时1小时15分钟。
过去汉口许多市民是在码头上谋生的装卸工，干的是重体力活，对食物热量的需求高，过早必须管饱抗饿，所以武汉的过早小吃往往重油、重盐、高碳水。当然，由于具有九省通衢的地利优势，从古至今武汉饮食也不断地兼收吸纳着全国各地不同早餐品种的特色，所以武汉的早点中可以找到全国各地美食的影子。
武汉早餐品种丰富、诱人。有统计，武汉过早小吃品种有270种之多。面窝、米酒、热干面、糯米鸡、豆腐脑、三鲜豆皮、糯米包油条……吃上半年不重样，每一样小吃的熟悉味道都能把在被窝里赖床的“好吃佬”唤醒。
曾庆伟：
作家、文化学者、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著作多部。
（长江日报记者万建辉）
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