□ 白彦平

兴县西南片区。群山起伏，起为山峰，伏为山窝，赵家坪乡闫家塔村就坐落在这样一个山窝窝里。这里酿造的农家醋，带着庄户人的质朴、五谷的醇香、黄土地的厚重、山野的清露，飘出了深沟，飘过峰峦，弥漫在吕梁山的每个角落，也让人们知道吕梁山深处有个“老陈醋之村”。

如今，闫家塔以“明湶”为龙头，由最初家族企业的发展，到祖先潜心探索的酿醋成果和经验分享给闫家塔的老百姓，带动村民发家致富。白明则是“明湶”老陈醋加工有限公司负责人，他看起来六十多岁，瘦高个子，面容清癯，一点也不像固化的农民企业家形象。但当讲起他与酿醋之间的故事时，他滔滔不绝地说起过往。

上世纪六七十年代，在兴县农村，每年冬天，家家户户都做醋以备全年食用，闫家塔也是这样。改革开放后，粮食产量逐年增高，村里人喂鸡喂猪有了副业收入，年轻人到外面打工，有钱了，嫌做醋麻烦，开始买醋吃。

21世纪初，一些城里的、太原的亲戚朋友托白明则在村里买农家醋。白明则想，如果现在做农家醋，很可能挣钱，至少赔不了。

有了这想法，2005年他开了家庭小作坊做农家醋，像祖辈那样，手工搅拌、自然火加热，铁锅蒸煮，冬季捞冰，自然浓缩。随着社会的发展进步，人们开始注重健康，讲究养身，农家纯粮酿造的老陈醋，越来越受欢迎。附近的人们探亲访友、请客送礼总要跟他们买上几瓶，醋价也一路攀升，白明则大受鼓舞，想把生意做大。

要扩大生产规模，就得正规经营。白明则申请了“明湶”商标，把这几年的利润全部用于扩大再生产。2007年3月，成立兴县“明湶”老陈醋加工合作社，鼓励本村村民入社酿造农家醋，合作社统一收购。2012年“明湶”商标正式批复，2015年业务扩大，扩建生产车间1200平方米，又于3月成功注册兴县“明湶”老陈醋加工有限公司，注册资金1000万元，占地3000平方米，现已通过国家QS认证。规模扩大了，但在酿造上，还是采取兴县源远流长的传统工艺：伏天制曲，初冬煮醅，一次发酵，二次发酵，淋醋，数九天冷冻提纯。因为要进入市场，还得化验、包装。哪一道工序都得严格把关。

冬季来临，开始酿醋。白明则和公司的八个工人都忙活起来。制曲时的五谷比例，包曲的谷糠麦糠的干燥柔软程度，两次发酵的温度把控，拌醋时的浓度，每一道工序稍微出点差错，乙醇不能转化为醋酸，就会霉变，前功尽弃。

如果上面的工序是技术活，冷冻提纯就是力气活，数九滴水成冰天，正是冻醋好时节，淋醋是在室内，冻醋是在室外自然冷冻场。晚上，工人们将淋好盛在大瓷盆内的醋搬到院里冻结实，早晨捞出，放在筛子里，搁在瓷盆上，置于阳光处，让醋冰融化，醋的熔点比水的熔点低，醋先溶解，酒红色的液体一点一滴，像一粒上好的玛瑙玉坠，滴到盆里，酒红色的冰块渐渐变淡，变为粉色，变成纯白，这时要及时把冰块扔掉，稍微迟点，白冰继续融化，滴到已提纯的醋里，储存时就会变质。一次次消融—冷冻—再消融—再冷冻，白明则和工人们起早贪黑，每天睡四五个小时，严密监视着自然冷冻场的每一块醋冰，看到哪个盆里的醋不能结冰，说明水已全部滤出，盆里是纯净的醋了，装到坛子里存储起来，放在干燥的地方，密封保存，至少三年。到时候揭开坛子，里面醋液清亮，色泽深褐，醋香、甜香、陈香、酯香、醇香，五味自然协调，绵柔浓郁醇厚，酸香扑鼻。醋中不添加防腐剂，久放不腐，越放越香。现代科学研究，老陈醋具有抑制胆固醇合成的作用，还可扩张血管，降压降脂。

如今，“明湶”老陈醋由最初年产3千斤的家庭小作坊到如今年产2万斤的有限公司，全村已有70户村民加入到传统老陈醋的加工行列，村民们在酿醋过程遇到棘手问题，总是请白明则帮忙，谁家的醋发酵不好，挖上他家的一瓢醋醅加进去，马上就达到了预期效果。现在村里平均每户每年制作1000斤农家醋，销售采用自销和“明湶”无条件收购两种方式，每年每户平均增收15000元，“明湶”也成为山西食醋的闪亮名片。“老陈醋之村”的名号在“明湶”日益发展壮大的影响下，已名扬全县以及省内周边市县。

白明则说，从2005年到如今，“明湶”公司生产不断扩大，现存老陈醋约十五万斤。农家老陈醋酿制成本高，好品质决定了好价格，而周边人的消费水平有限。如果能借助政府的力量，沟通企业与大城市高消费群体，拓宽销售渠道，对明湶是最大的扶持。当市场需求扩大，“明湶”生产规模继续扩大，将会带动更多的人回乡创业，建设自己美丽的家园。