摄影/宁颖

　　社区食堂的兴起确实为社区居民提供了便利，然而其红火背后所面临的问题也不容忽视。性价比虽然是一个重要的考量因素，但远不能成为社区食堂的核心竞争力。

　　文|《小康》袁凯

　　中午吃啥?这是打工人亘古不变的烦恼。随着物价上涨和生活节奏加快，动辄三五十元的外卖和CBD楼下三十元一碗的拉面，已经让很多打工人望而却步。为了应付一顿饭，大家想尽了各种办法。有人在家做好饭后，带到公司加热;有人不得已加入减脂队伍，靠着水煮菜凑合;还有人在店家处预定“小饭桌”，由店家做好后配送到工位。

　　近期，不少消费者盯上了平价食堂。这些食堂凭借距离较近、菜品多样的优势，在打工人圈子里引发了不少关注。便宜、健康、方便的饭菜，不仅解决了人们的就餐难题，还勾起了许多人的学校记忆，让他们在忙碌的工作之余享受到简单的幸福。

　　打工人苦午餐久矣

　　钱袋子越捂越紧，大家对午餐的要求也越来越高。

　　《消费者消费中式快餐行为偏好》数据显示，白领上班族在整个中式快餐消费人群的比例高达46%。如今，动辄30元一餐的中式连锁快餐已经被上班族抛弃。西红柿炒鸡蛋9元、红烧肉20元、鸡汤16元、白米饭4元，这是网红餐饮老乡鸡的价格。简单的一荤一素，就需30多元。“每天都不知道该吃什么，平日里紧着钱包过日子，每吃一次午饭，就感觉钱包又空了一些。”鑫子刚毕业参加工作不久，在国贸工作的他，自从在单位附近吃过几次连锁快餐后，就选择了带饭上班，“自带干粮虽然麻烦了些，但总归更划算、健康。”

　　线下就餐如此，点外卖也不见得便宜。以北京各个商圈、写字楼附近都有的麻辣烫、香锅冒菜为例，仅仅是锅底、小料、包装费就已经花了10余元。再加上几块荤菜、几个素菜，两个人的外卖要花费将近100元。“即便减去各种优惠活动，外卖总价都比以前高多了。”不少人觉得外卖的性价比大不如以前。

　　消费者决定市场。在打工人普遍放弃传统餐饮的同时，各大连锁餐饮品牌也不太好过。

　　今年年初，曾被称为“早餐界爱马仕”的桃园眷村在深圳万象天地的门店正式关闭，宣告这家曾经年营业额超6600万的早餐店正式退出了广东市场。闭店后，桃园眷村发布了一篇标题为《我们的十年》的文章，以“人生总是有起有落，我们身在时代的浪潮中，很多事情确实身不由己”作为回应。这也从侧面印证了这家红极一时的“高端中式早餐”正在面对前所未有的考验。2017年，桃园眷村完成A轮融资，开始快速扩张。截至2017年底，桃园眷村遍布全国13座城市，年营业额更是超过了6600万，订单量达113万。全年净收额约5200万，店均净收约140万。桃园眷村还曾一度开放了加盟，门店数量达到了40家。在上海新天地、北京三里屯、南京德基广场都有门店。桃园眷村的退场和它的价格不无关系，很多消费者认为，人均35元的包子、豆浆等早点有些过于昂贵。

　　和桃园眷村有着相似命运的是陈香贵兰州牛肉面。2020年，陈香贵兰州牛肉面以高端兰州牛肉面占据市场。基础套餐标价26元，稍微加菜价格便轻松越过50元大关。2021年，陈香贵净增170家，而在过去一年时间里，陈香贵开新店和关店现象并存，门店规模几乎没有扩张。陈香贵曾入驻北京东五环的长楹天街，但仅仅半年后就匆匆闭店。

　　资深餐饮业人士陈斌告诉《小康》，这两个例子都说明了一个问题：在快餐行业，价格是影响消费者选择的重要因素之一。打工人的价格敏感度更高。因此，品牌在制定价格策略时，需要充分考虑目标消费者的需求和支付能力，确保价格与产品价值相符。同时，品牌还需要不断创新和改进，提升产品质量和服务体验，以吸引和留住消费者。

　　低价是最快的刀

　　《2023中国中式餐饮白皮书》显示，2023年几乎所有的快餐品类都在降价。

　　网络社交平台上，“麦门穷鬼套餐”“肯德基V我50文学”“汉堡王9.9两件套”“吉野家买一送一”等餐饮活动往往能收获不菲的互动量。南城香、乡村基这样的中式快餐也因为低价而收获了一大批粉丝。

　　一个在地铁口做早点生意的商户算了一个账，以北京市人社局近日发布的《2024年北京市人力资源市场薪酬状况报告(一季度)》为例，初、中级技能人才月平均薪酬中位值分别为8147元/月和10509元/月。刨开高额的租房成本、社交生活成本，这些城市青年每月在饮食方面的预算约为1500元，平均下来每天的用餐成本约为50元，每餐不到20元。因此，低客单价、高复购应该是餐饮业的普遍定位。

　　事实正是如此，自去年起，平价餐饮开始在一线市场崛起。企查查数据显示，2023年全年餐饮企业的注吊销数量超过126万家，这一数字不仅是2022年全年注吊销量的两倍多，更是自2020年以来餐企注吊销量的新高。然而，在行业洗牌的同时，也有一部分餐饮品牌逆流而上，展现出强大的生命力和扩张势头。蜜雪冰城作为国内知名的饮品品牌，其门店数量已经突破32000家，仅2023年前9个月就售出约58亿杯饮品，显示出其强大的市场号召力和品牌影响力。塔斯汀则凭借“中式汉堡”这一独特概念，成功吸引了消费者的目光，过去一年新开超3000家门店，成为行业内的佼佼者。华莱士也不甘示弱，其总门店数已超两万家，即便在一线城市也开了1400多家店，展现了广泛的市场覆盖和强劲的发展势头。

　　而不管是蜜雪冰城，还是塔斯汀与华莱士，都以低价著称。5元的奶茶、7元的汉堡引领着朴素、实用的消费新潮流。据《2023年中国餐饮消费趋势》，如今的消费者在花钱方面变得更保守、更理性，会希望花最少的钱，享受不错的品质。通过近年来爆火的旅游餐饮，也能得出同样的结论。从淄博小饼烧烤、哈尔滨铁锅炖到甘肃天水麻辣烫，下沉市场的美食文化正在成为消费者追捧的热点。具有性价比的餐饮品类、模式更能撬动消费者的心。

　　比蜜雪冰城、华莱士等更先进入一线城市大型商场的是没有那么多下沉标签的米村拌饭。这家成立不到10年的东北快餐品牌，迅速在餐饮市场中崭露头角。数据显示，2023年11月，米村拌饭在新一线城市和一线城市的门店数量实现了惊人的同比增长，分别达到114%和170%。这一成绩源于米村拌饭的价格。大众点评显示，其招牌菜石锅拌饭的价格为24元，余下的招牌菜价格也基本在30元以内。

　　除了传统连锁餐饮，社区食堂正在成为越来越多的年轻消费者的第一选择。“一荤一素只需要10元，基本每一餐能控制在15元左右。” 对不少在大城市打拼的年轻人而言，社区食堂令他们想到了大学里实惠的菜价。在平价的社区食堂里，暂时不太富裕的年轻人享受着放肆吃的感觉。以太仓市娄东街道社区食堂为例，每日餐标是1大荤1小荤2素1汤，酸奶或水果二选一，60岁及以上11元/顿，60岁以下15元/顿。这里主要服务周边居民，不仅有60岁以上的老人前来就餐，附近的上班族也有不少人到此解决午饭。发现社区食堂不只服务老年人后，年轻人像捡到了宝。不少人表示，社区食堂的饭菜因为同时要考虑老人的实际需求，一般清淡可口而且价格适中，能吃饱吃好。

　　社区食堂陷入两难

　　在北京和成都，按照“一荤一素一汤”标准，一顿中式快餐的价格分别在40~50元和20~30元之间。而《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》显示，在2021年中国白领群体食用中式快餐可接受价格一题中，45.1%的受访者选择20~30元(含30元)，38.2%的受访者选择10~20元(含20元)。凭借极致的性价比，社区食堂成为不少消费者的新选择。

　　不过，即便有不少年轻人“助拳”，近年来，依旧有不少社区食堂倒闭。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现了社区食堂停止经营的情况，有些食堂甚至开业不足两个月即关门。餐费价格与成本难同步，亏损缺口逐渐加大，是社区食堂想要长久运营必须解决的一个难题。社区食堂的运营需要考虑到多方面的成本，包括食材采购、员工工资、房租等固定支出。而在定价方面，社区食堂则需要考虑到社区居民的承受能力，尤其是老年人的消费能力，这使得定价成为一个难题。如果定价过高，可能会让社区居民望而却步;如果定价过低，则可能难以覆盖成本，导致亏损。

　　业内人士透露，社区食堂亏损，其中一个直接原因是，客流量不足。即便算上前来就餐的年轻人，有的社区食堂日均实际服务人数也不到理想服务人数的五分之一;甚至有的地方助餐服务中心(点)日均服务人数仅占全体老人的1.22%;有的地方全年平均下来每处每天仅服务3人次。此外，理论上，社区食堂的消费群体是周边居民，但所谓众口难调，老年群体饮食比较清淡，部分年轻人偏爱重油重辣，社区食堂很难满足所有人的口味需求。更为关键的是，随着消费降级，越来越多的小摊小店也能提供更多的餐品选择，一旦社区食堂失去了价格优势，也就没有了成长的空间。

　　诚然，与社会化餐饮相比，社区食堂公益属性强，离不开政府部门、社区等提供的支持。但与此同时，社区食堂的可持续经营却是一项复杂而精细的工程，需要在公益属性与市场属性之间找到微妙的平衡。政策和资金的扶持虽然重要，但盈利空间的创造同样不可或缺。

　　社区食堂如何盈利?上述人士认为，社区食堂的运营方需要摒弃“大锅饭”的思维，避免简单地复制粘贴其他成功案例。相反，应该拿出“绣花功夫”，深入了解所在社区的人员构成、年龄层次、口味偏好以及价格敏感度。通过搜集和分析这些信息，运营方可以制定出更具针对性的运营策略，如优化菜品结构、提升服务质量、改善就餐环境等。此外，统筹协调好各项资源也是社区食堂实现可持续经营的关键。这包括与供应商建立良好的合作关系，确保食材的质量和价格优势;合理安排员工的工作时间和任务，提高工作效率;加强与社区居民的沟通和互动，增强他们的归属感和满意度。因为，只有实现了盈利，社区食堂才能确保服务的稳定性和质量的持续提升。

　　总的来说，社区食堂的兴起确实为社区居民提供了便利，然而其红火背后所面临的问题也不容忽视。性价比虽然是一个重要的考量因素，但远不能成为社区食堂的核心竞争力。要想在激烈的市场竞争中立足，社区食堂必须正视并解决一系列难题。只有不断优化菜品质量、服务水平、成本控制，社区食堂才能赢得居民与更多年轻人的信任和支持，真正成为老少皆宜的平价餐厅，成为社区居民生活中不可或缺的一部分。

　　(《小康》 独家专稿)

　　本文刊登于《小康》2024年5月上旬刊