丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

还记得今年夏天，有位老茶友过来回评。

对方当时刚喝了几款新牡丹，称，茶汤好清鲜。

一喝，他就特别喜欢。

但是吧，他有个小疑惑。

为什么这么入口这么好的新茶，闻干茶时香气有些弱？但沸水泡了后，汤水中的香气倒是很足，真是应了那句话，又香又好喝。

经过了解，才知道茶友当初在试茶时，喝了不止一款。

那位老茶友，平时各种茶都喝过，接触的茶叶比较广。

泡茶时，另外找了一款别家的白牡丹，同时对比。

一经比较，得出这样的结论。

我们家的白牡丹，干茶没有别人的香，但冲泡后比别人的更好喝，汤中茶香足。

这一结论，让那位老茶友感到很困惑。

照常理，好茶应该四角俱全，面面俱到，十项全能才对。

不论哪个方面，都不应该输。

怎会出现干茶香气弱，茶汤香气足，看似异常矛盾割裂的情况？

《2》

初试新茶，感到“干茶香弱，落水香足”。

某种意义上，这是白茶工艺到位的标志，是好白茶的特征。

往大了看，选茶买茶，“闻着香”其实不如“喝着香”。

但往细了去解释这个现象，得从白茶的加工，尤其是烘干过程说起。

白茶的烘干，是一项持久的细致活。

一款新茶未来能否正常陈化？能否存成有价值的优质老白茶？都仰仗烘干。

白茶的烘干，目的很直接，烘掉茶叶内部多余的水汽。

在尽可能保留好茶天然养分风味时，尽量争取做到越干越好。

这种“既要……又要……”，本就是一种做茶挑战。

老S做出来的白茶，从银针到白牡丹与寿眉，清一色都极干。

许多新茶厂难以驾驭的白毫银针烘干，到了老S的手里，艺高人胆大，敢挑战做到5%。

像出口级的白茶，干度更是严格，含水率要控制在百分之三以内。

总之，潜力股新茶，共性没别的，就是要“干”。

够干燥，后期陈化之路才稳当。

能转化出丰富的茶香与滋味。

越存越甘香，越存越醇厚，奔向充满光明的前程。

反之，不够干的新茶，未来会暴雷。

存着存着，就出现水味、闷味、梅子酸、变臭发霉。

然而，凡事都是双面性的。

优质新茶在烘干水分的过程中，水汽从芽头、叶片、茶梗中退场的同时，也会顺带带走一部分风味。

在这当中，低沸点的芳香物质在持续烘干结束后，会挥发掉绝大部分。

烘干越透彻，低沸点香气挥发越多。

这也刚好能解释，为什么干度绝佳的白茶，在刚烘干时不显山不露水，干茶香不显。

因为低沸点的香气被烘掉了太多。

《3》

解释到这里，问题刚解决一半。

既然烘干透彻的新白茶，最开始时，干茶香闻着弱。

为什么到了喝茶时，沸水泡开后汤中香气却很馥郁？

因为香气沸点不同。

香气，有高、中、低沸点之分。

不同温度下，呈现出来的状态不同。

形成干茶香的香气，以低沸点香为主，它极易恢复与释放，烘干时容易流失。

形成落水香的香气，则是高沸点香。

借助沸水冲泡激发，快速得到唤醒。

从而，这些被沸水激出来的高扬饱满茶香，袅袅而出。

它们当中，有的被盖子拦下，形成盖香。

有的落入茶汤当中，形成落水香。

茶香落水，汤中透香。

随便啜一口，尽是香滑细润。

要是一款白茶在加工时，急于求成，快速烘干。

新茶烘得不透，内部还含有较多水汽，留下低沸点芳香物质。

但这些没烘干的茶叶内，高沸点香气却被水汽给困住。

即便刚烧开滚沸的水，也没法将其释放出来，冲泡出来的茶自然香气弱。

《4》

刚上市的新茶香气弱，是正常表现。

刚烘干没多久的新茶，都是如此。

村姑陈在买冰箱时，负责安装的师傅专门提醒，新冰箱买回去至少要放两小时再开机。

因为机器里面的制冷剂在搬运过程中受到了震荡，放一段时间，等制冷剂归位后才能顺利开启使用。

刚加工出来新白茶也是相同的道理。

刚采下的鲜叶，经一系列制茶工序后，内含的一些物质会发生震荡波动。

等到加工完成，彻底烘干的新茶，放一放更好喝。

刚出厂的新茶，放了十来天后，再去泡开。

能明显感觉到，新茶的香气与滋味日臻完善。

士别三日，当刮目相看。

对待刚烘干出来的新茶，也是如此。

有意思的是，白茶的干茶香，虽然在烘干时被震荡打断，被烘掉不少。

但它并非一去不回头。

只要干度足够，妥当保存，新茶放到大半个月后，独属于新白茶的清鲜花香、毫香、竹林香、干草香等，会越发鲜明。

伴随后期陈化进程，不同沸点的香气会逐渐聚合在一起。

从而让整体茶香，日愈甘香悠扬。

在未来的岁月里，能陆续转变出药香、陈香、粽叶香、干荷叶香等浑厚香气。

如果是没烘干的新茶，它在刚上市时，干茶闻着还是香气很足的。

那些在新鲜茶青上经常出现的鲜美香气，会继续挥发。

让干茶香，占了优势。

但继续再存下去，往后的日子，就是不断走下坡路了。

时间一长，过了三个月再去闻，连干茶香都比之前弱。

再久一些，大约半年后，内在残余水汽会伸向茶叶的内含物质，包括高沸点香气，以及各式茶味物质。

让泡出来的茶汤，落水香寡淡，带水味，寡淡乏味。

存着存着，就变成了乏陈可善，毫无优势的问题茶。

当然，这个劣质演变的过程，是缓慢发生的。

如果没有仔细对比，不容易察觉。

即便察觉到了，不知内情的茶友也会误以为，这是茶叶没存好。

殊不知，真相竟是一开始没烘干烘透。

《5》

没烘干的新茶，只能逞一时表面威风。

仅仅是一开始闻着香。

实际上，茶汤却是薄的。

对比着喝，一入口便知。

放到最后，连表面威风也维持不了。

不仅缺乏落水香，连干茶香气也会变淡。

存着存着，就生出各式闷闷的气息。

买茶时，不小心碰到这种没烘透的茶，只会白白辜负自己的期待。

越存，越让人失望。

而做茶认真，烘干到位的新白茶，即便刚开始时，干茶香气并不惊艳。

但它的茶味入口，却颇为打动人。

随着时间一天天过去，能不断给人带来茶味惊喜，越存越出彩。

有潜力，能存出惊喜的，是堂堂正正好白茶。

那些在储存期间，毫无惊喜，全是“惊吓”的问题白茶。

继续存下去，只是浪费光阴。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。