北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中，但有些美食，如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的渲染和描述，读来有滋有味，令人向往。古人有“食色，性也”和“民以食为天”之说，古都北京汇集的一代一代文人，势必关注北京美食，甚至很热爱京华美食，尤其京城的“土著”文人更不会忘怀那些心中的美食。于是留下了许多文字资料，人们可以通过他们的笔触，了解京华美食蕴含的意趣。

炸酱面

老舍写作常提炸酱面

漫步在北京街头，处处可以看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭馆饭铺，几乎成了北京饮食的名片。其实，在老北京，炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即便提供主食，也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。

炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水，北京人称“锅挑”。在当年，住在小胡同大杂院的人，用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面，浇上“小碗干炸”的酱，再抓上一根大黄瓜，蹲在家门口大吃一顿，被视为美事和乐事。

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老舍先生系旧京贫苦旗人出身，居京多年，因此对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面。他说，老舍先生生前很喜欢吃炸酱面，炸酱面制作简单且又实惠，是他们家的家常便饭，差不多每个礼拜都要吃上一两顿。

老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，十分高兴，为了庆贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”。

老舍

在话剧《茶馆》中，老掌柜王利发为表示自己没有衰老糊涂而且身强力壮，就说：“嗯！要是有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！”王利发的晚年是1948年前后，那时王利发已经快穷到揭不开锅的地步，故而视炸酱面为理想食物，日思夜想都惦记着能“吃上三大碗”。但是，因世道的变故，他难以圆这个梦，在贫病交加中结束了自己悲惨的一生。老舍将炸酱面写进戏里，成功地塑造了“典型环境中的典型性格”，也表现出他对老北京人生活的熟悉和挚爱，而且充满着同情，闪烁出人性的光辉。总之，在老舍的众多作品中，写到炸酱面的很多，如果不是深谙北京平民生活，不喜欢炸酱面是做不到这些的。

老舍在重庆的旧居，他在这里创作了《四世同堂》 （图片来源：新华/TAKEFOTO）

学者崔岱远在《京味儿食足》中称：“炸酱面不仅体现了中餐的理念和技艺，也体现了北京人所追求的那种和谐古朴的生活，甚至还蕴含着深刻的文化和道理。”

因此，一些文人青睐炸酱面就不足为奇了。

晚年生活在台北的画家白铁铮在《老北平的故古典儿》回忆录中，专有一节回忆老北京的炸酱面，他认为:“从前北平人做炸酱面，在小过节上，非常讲究，无论色香味都各有其独到之处。”

于是，他不厌其烦地描述了老北京炸酱面的炸酱炸法及拌面的佐料，特别强调“吃面没有蒜，不如吃碗饭”，体会到了吃炸酱面的“真谛”，十分有趣。

豆汁儿是“非遗”

在《北京晚报》刊登的《老北京的豆汁情缘》一文中，作者邱崇禄介绍了老北京豆汁儿的历史、典故和轶事，很有意趣。豆汁儿是老北京最便宜实惠的美食，说起它的故事，许多人都能讲出一些。但是它还是北京市级的“非物质文化遗产”，由北京市社会科学界联合会、北京市文化局、北京非物质文化遗产发展基金会合编的《北京非物质文化遗产巡礼》中，有“北京豆汁食俗”一节，称北京豆汁儿“精妙绝伦”，是北京的市级非物质文化遗产项目之一，在1997年全国首届名小吃认定活动中，曾被认定为“中华名小吃”。豆汁儿地位如此“显赫”，自然逃不过文人的慧眼，报刊上就少不了“豆汁文章”了。

话剧《豆汁儿》在中国国家话剧院上演，被观众评为是“最有烟火气的话剧”

豆汁儿引起文人们的注目，台湾美食家逯耀东生前多次来往于海峡两岸，他在《肚大能容》中称，“往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁儿也没喝着，心里老惦记着。”

后来，他在北京喝了豆汁儿，并在书中引用了“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐落座，适口酸盐各一瓯”的打油诗。这与1935年出版的《北京旅行指南》中张醉丐所作的豆汁一诗，异曲同工。张醉丐诗云：“一锅豆汁味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平熟食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条；放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”

台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱已众所周知，另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中，也有同样的情缘。她如此吟咏豆汁儿：“听说有喝上瘾的人，一天不喝都不行，宁可步行几里路去喝碗豆汁儿，这种人北平叫‘豆汁儿腿’。”

老北京人梁实秋对豆汁儿更是赞不绝口，他称“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己”，他喜欢京城的豆汁儿，对台湾当地的豆汁另有看法。他说：“来到台湾，有朋友说有一家饭馆卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”

梁实秋是文学家，他认为说北京豆汁，一定要称豆汁儿。他在《雅舍美食》中，称豆汁都是豆汁儿，可以看出他对豆汁儿的特别关注。

文人捧红了炒肝儿

当年，京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子，炒肝儿算不上“美味佳肴”，但在北京的美食中有一号。作为一种平民美食，炒肝儿的来历可能不止一种，作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例，认为炒肝儿是卖“折箩”剩菜的小饭铺创造出的美食。

炒肝儿

炒肝儿以烩猪肠为主，并非人见人爱，故而在享誉京华前有一段艰难的历程。据《京味食记》所载，炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的渲染所致。据记载，在二十世纪初，报社记者杨曼青发现以经营“白水杂碎”和“折箩”的小馆会仙居营业不振，便帮助店主鼓捣出了“炒肝儿”。在杨曼青的指点下，会仙居买卖旺了，店主刘氏三兄弟还有了“炒肝刘”的商标。杨曼青是文人，不可能在厨房内操作，他发挥自己的优势，不断在报纸上发表有关炒肝儿的文章，免不了以炒肝儿为题胡编乱造和杜撰一些轶闻。如此大造舆论，炒肝儿想不红都不行，顿时，京城里不少闲人以喝炒肝儿为时尚。

称赞炒肝儿的不只杨曼青，许多文人学者也将炒肝儿记录在案。被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙，系老北京旗人，在唐鲁孙的《中国吃》一书中，“故都的早点”一节有记述：“住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝”，“人家炒肝卖了百十多年，永远卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖。”

字里行间表现出对老北京的怀念。

周绍良老人在《齿留余香忆北京》中，有“北京炒肝店数不胜数，比较有名气的叫‘会仙居’，创始于清同治年间，肠嫩肝多，当时有些人不嫌路远也跑来吃”的记述。会仙居会不到仙人，但会聚了不少文人，炒肝儿不是佳馔，但文人成全了它的“美名”。

名人菜丰富了美食文化

中国饭食文化有很好的传统，笔尖往往给舌尖开道，没有笔尖的辛苦劳作，舌尖上的美食难以峥嵘辉煌。像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京。据《中国饮食文化史》记载，《饮膳正要》“记录了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占八成以上”。这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的出现有极大的启迪。后来出现的《随园食单》，虽没有提到多少具体的京味美食，但依然对餐饮有指导作用。

历代的文人称颂美食佳肴，不仅是“画饼充饥”式的精神会餐，更重要的是一种文化。文人们的“老饕漫笔”一类的“饮馔摭忆”，丰富了饮食文化，也推动了美食发展。如，五四时期的文化人喜欢到中山公园的来今雨轩小聚，他们有的写了文章，记了日记，多处提到店中的冬菜包子，于是来今雨轩的冬菜包子一直到今天还有许多追捧者。清末民初，北京城出现的“名人菜”也是如此。人们以名人、文人为招牌，将一些菜肴与他们挂钩，成了“名人菜”，而宣传“名人菜”很大一部分要靠文人手中的笔。当年的《京报》《晨报》《世界晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏。京城里贩夫走卒中略识字者，都喜欢美食栏目。

人们对“饮食文章”是很喜欢的，乃至出现了“专著”。像近年出版的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种。《寻味老北京》则用竹枝词形式为京华美食“树碑立传”了，通过对食俗、具体食物的吟咏，给人们留下印象，颇为“解馋”。而有些在舌尖上尝不到的消失的食物，人们可以从笔尖上认知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝词中就可以寻到：“豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。”

笔尖为京华美食做了不少贡献，也终于使京华美食在国内外有了一定的地位，并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国。对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中，自得其乐，帮助大家解了馋。更有意义的是，笔尖让京华美食成为历史记忆的一部分，让已散失的食物食俗，如什么“瞪眼食”“羊霜肠”“刮骨肉”“杂合菜”“半空儿”“烂肉面”等等跃然纸上，成为很好的饮食文化史料。

内容来源：北京晚报·五色土

作者：张双林