《南方》杂志全媒体记者丨刘怀宇 陈海燕

通讯员｜卢智瑜 陈韵诗

近日，香港特区行政长官李家超率领逾百人的香港特区政府及立法会大湾区访问团前往粤港澳大湾区内地城市。4月24日上午，李家超和广州市市长郭永航相约到一家具岭南园林特色的粤菜酒家，体验“广式早茶”，感受“食在广州”。

李家超特意在微博上发文表示：“水滚茶靓，一盅两件。大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心市桥白卖，让我倍感亲切！”

勾起李家超乡愁的市桥白卖起源于清代，这道爽甜清香的鱼肉烧卖，就一直流行于番禺的茶楼里。

番禺区市桥街有关人士介绍，由于环境变化的原因，市桥河里没有鲮鱼了，市桥白卖也曾一度失传。近年来，市桥街大力开展岭南传统文化保护与传承，在政府部门的支持下，市桥街内的一家茶楼走访了大量老茶客，终于让“市桥白卖”的做法重见天日，这道番禺名点也重新推广流行开来。

番禺区饮食行业商会会长曾意容介绍，在文化部门指导下，商会正在积极探讨市桥白卖集体申请非遗可行性，让这道承载无数广州人味觉记忆的名点发扬光大。

“食在广州，味在番禺”。这不仅是根植在群众脑海中的美食记忆，更是番禺名扬海内外的重要餐饮名片之一。

市桥白卖是一道番禺地道点心。制作市桥白卖时，要将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，外皮用鱼胶做，色泽洁白。腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等馅料都能够在鱼胶中得到升华。鲜爽无骨刺、鲜甜不含腥，馅料洁白清润透底，而顶部会依据时令放置辅料（腊肠片或蟹籽等），犹如白花丛中一点红。

市桥白卖相传始创于清末民初，出自一位市桥谢氏厨师之手。据说有一年正值冬季，北风起鲮鱼美之时，谢氏经过反复尝试，成功试制出一味独有的鱼肉烧卖。试食后人们觉得味道可口，但仅是白色的卖相让人感觉略有不足。有一天，他正在为改良“白卖”的卖相寻思之际，刚好有一位生得“唇红齿白”的妙龄少女走过，谢氏灵机一动，想到在白色的鱼卖上，再加上一点红色的腊肠片，岂不美哉？后来，经过加工试制，一味色香俱全味道鲜美的特别烧卖，从此在市桥面世。由于该鱼肉制作的烧卖是在市桥创制的，因此，人们称之为市桥白卖。“唇红齿白”也成为市桥白卖的一大特色。

不同于猪肉烧卖的油腻，市桥白卖入口之后鱼肉的清甜在口中漫延，浓郁的鱼香挥之不去。正因为如此，市桥白卖一度成为番禺众多茶点中的招牌。

20世纪90年代以后，由于环境变化，市桥河里的鲮鱼逐渐变少甚至消失了。失去了最重要的原材料之后，市桥白卖这道茶点的制作工艺也慢慢失传。市桥白卖一度消失在人们的视线中。

近年来，随着生态环境的好转，尤其是鲮鱼的大量人工养殖，加上市桥街不遗余力地开展岭南传统文化保护与传承，位于市桥街的雍苑茶楼决定重振“市桥白卖”。雍苑集团总经理梁醒介绍，他们的厨师找了很多七八十岁的老茶客讨教，终于掌握并还原了市桥白卖的做法。

从2013年开始，番禺区饮食行业商会启动了番禺“十大名菜名点”标准化工作，陆续出台了“光皮乳猪”“莲藕三宝”“市桥白卖”“沙湾原奶挞”“煎米粉”等名点名菜的制作规范标准，其中市桥白卖更是广东省首个点心地方规范标准。从此，市桥白卖这道番禺地道点心，又开始在广州各大茶楼流行起来。

曾意容表示，为了更好将这道地方特色明显的美食传承下去，商会在2022年为市桥白卖等20多味点心申请并通过制作标准。商会还同时制作了市桥白卖故事短片，正争取在教育部门的支持下，让市桥白卖制作成为职校、中小学校乡土教育、研学体验的特色课程。

“我们还准备在文化部门指导下，积极探讨市桥白卖集体申请非遗可行性。相信在大家共同推动下，市桥白卖这些家乡美食一定会为讲好番禺故事，传承乡情文化发挥更大作用。”曾意容说。

本文责编丨赵媚夏 刘树强