从催产的“子孙连环糕”到满月的金团，从升学的“状元糕”到订婚的吉饼，从建屋的水晶油包到乔迁的金钱饼，从祝寿的“五代金团”到仙行的馒头……宁式糕点几乎见证了宁波人人生的每个重要时刻。

日常味道背后，是一方水土的积淀，是一方风味的留香，更是一方民风的传承……

赵大有的“三不卖”和“三不出售”。

“百模墙”和“三不卖”

赵大有宁式糕点博物馆里，“百模墙”上108块不同年代、不同花纹、不同用途的印版，总能在第一时间抓住来访者的视线。

农忙有种田金团、满月有子孙金团、结婚有龙凤金团……每种金团用到的印版都不一样。其中，最复杂的是祝寿的“五代金团”，五个大小不一的金团层层垒起，每个印版都不同。

不只是金团。“宁式糕点的特点之一，就是一种产品可以有十几种甚至几十种印版，满足不同人、不同场合所需。”赵大有第五代传承人王鹤逸说。

宁波地处宁绍平原，四季分明，早在7000年前的河姆渡就已经开始种植稻谷。唐代，宁波人已有制作糕点的习俗。到明清时，以糯米为主要原料的宁式糕点已经成为全国糕点十二大派系之一。

作为宁式糕点的代表，赵大有于清同治年间做年糕起家，民国初年转为经营宁式花色糕点。从家庭作坊到百年老店，“匠心”二字从未挂在嘴边，却被刻在每一块印版上，也被揉进每一块酥、松、脆的糕点里。

以金团为例，用到的原料包括糯米、粳米、松花粉、豇豆或黄豆、白糖、瓜子肉、橙丁、红绿丝、黑芝麻、桂花、水等。其中，粳米选的是上虞“梁湖米”；糯米用的是当季“白圆糯”，晾晒后完全脱水，颜色纯白；松花粉用的是四明山高山区域马尾松和油松的当季花粉。

糕点师傅甚至还会因为季节（气温）的不同调整制作工序，比如粳米和糯米的浸泡时间，夏天最热时只要4-6小时，而冬天则会延长至24小时以上。

对产品的精心打磨，并不足以支撑一家“小”店成长为一家百年老店。赵大有历经百年而不衰的答案，或许还得从赵大有宁式博物馆的墙上去找答案——

“三不卖：盛器不适宜的不卖、盛器小的不卖、小孩子不卖”，“三不出售：粉酸馅漏不卖，花纹不着不卖，松花脱皮不卖”。

如果说“三不出售”是赵大有的自我要求，那“三不卖”就是对顾客提出的要求，着实让人有些意外，也敬佩赵大有的“胆量”。

“宁可少做生意，也要确保卖相、质量，这是赵大有始终坚守的企业文化。”王鹤逸说。“三不卖”就是旧时手艺人心中的“信念感”，如盘根错节的根系，为大树的茁壮源源不断提供养分。

十几种甚至几十种印版。

“一生记忆”与“按季出品”

偌大的博物馆里，王鹤逸最得意的是还原了宁波人“一生记忆”的“沉浸式”展陈，将宁式糕点和宁波人人生的每一个重要时刻紧紧联系在一起。

被视为“吉祥之品”的金团，频频在寿辰、乔迁、满月、分家、祭祖等场合出现，尤其是在婚嫁礼仪中，寓意“甜蜜团圆”的“龙凤金团”更是必不可少。

无论是新屋上梁，还是做寿“做生”，水晶油包自然不能缺席。

不过，上梁用的水晶油包要用蓝印，取其远火之意；抛油包时还得念念有词：“一对馒头抛到东，代代儿孙做国公；一对馒头抛到西，代代儿孙穿朝衣；一对馒头抛到南，代代儿孙中状元；一对馒头抛到北，代代儿孙都享福……”

其他喜庆日子的水晶油包则要用红印，但做寿要敲“寿”印，送节要敲“福”印，结婚要敲“囍”印，开业要敲“發”印。

更别提清明的青团、端午的粽子、中秋的月饼、重阳的重阳糕、年关的祭灶果……

没有华丽的辞藻，只有朴实的祝福，几枚看似不起眼的小糕点承担起了礼俗文化的厚重。

这还不够。宁波人的春天要有松仁糕、橘仁糕、枣仁糕、茯苓糕；夏天少不了薄荷糖、松子酥、玉和酥；秋季得尝尝桂花饼、洋钱饼、薄脆饼、绿豆糕、椒桃片；冬季要囤一点藕丝糖、豆酥糖、麻酥糖、牛皮糖、冻米糖……

也难怪王鹤逸说“宁式糕点的另一个特点，就是按季出品”，不仅喂饱了人们的胃，也用一年四季无声无息的“陪伴”和“富足”，“喂饱”了人们的心。

水晶油包。

赵大有承担起复兴中式宁式糕点的重担。

《南乡旧梦》和“传承中创新”

“百年石板路，千载南塘河。漫游南门三市，争仰甬水遗辉。船舶争集，人民杂遝，夹道商铺，鳞次栉比……”

在赵大有宁式糕点博物馆的墙上，画作《南乡旧梦》让人不由想到甬上商贸文化源头“南门三市”的熙熙攘攘。王鹤逸说，这是一位旅美宁波人创作的，里面就有赵大有的影子。

历经岁月沉淀，渗透进肠胃和血液的气息、味道，就像是隐形的密码，一下就能打开常年漂泊在外的游子的心。这对于赵大有来说，也像是“密码”。

“以文化来推动产业运作！”王鹤逸说。

2012年，赵大有入驻宁波南塘河历史街区“老字号一条街”，开出专卖店，创新开启“现做现卖”销售模式，用扑鼻的香味钩住游客的脚步。

在之后的几年里，赵大有陆续在大步街、鼓楼沿等特色街巷以及市区、乡镇开出门店，让这个本就和日常生活息息相关的百年品牌重新回到人们的视野。

2017年6月，赵大有宁式糕点博物馆开门迎客，迄今为止已服务近30万来参观、研学的游客和学生，并同十几个教育研学基地开展合作，弘扬传统文化产品，宣传传统风土人情。

这是一个需要耗费大量时间、精力、金钱的事。当被问及为什么要这么做，王鹤逸说，悠久的历史，深厚的文化底蕴，是宁式糕点的“生命力”所在。“我们不能端着金碗讨饭吃”。

以文化“打底”，产品的口感和工艺为“支撑”，以文化推动产业运作，是赵大有在激烈的市场竞争中摸索出的一条“生存之道”，也为老字号企业的发展指明前进方向。(记者 石承承 崔引)