江南游报融媒体2月11日杭州电（记者 江南 通讯员 王姗姗 编辑 潮新）白墙黛瓦、小桥人家，典型的江南水乡造就了绍兴越菜的独特气质。作为中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分，越菜依托近2500年文化历史，形成了香酥绵糯、原汤原汁的江南风味。2月6日-2月10日，绍兴越城区文化广电旅游局、越城区机关事务管理服务中心在越城区区属各个机关食堂开展“诗画浙江·百县千碗·越宴十八味”进机关食堂展示活动。
越宴十八味以越地饮食文化为背景，吸取越乡名宴“十碗头”之精华，结合时代膳食需求，风味浓郁，特具越地风土人情，是越城人民饮食生活方式的反映与结晶，更是越城美食的一大品牌。该活动选取干菜焖猪肉、一品绍三鲜等极具越地特色的美食进行烧制，通过文化宴席菜模展示、美食宣传册发放、美食宣传海报展示、美食宣传片滚动播放等多种形式向区级机关全面展示、宣传、推介越城特色美食和饮食文化。
蛏子是绍兴人爱吃的扎肉为绍兴传统风味菜肴。在民间还流传着这样的故事：相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，在每年冬至祭祖时，有向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨，以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后值年者竞相仿效，因肉扎有箬壳，称为“扎肉”。
霉鲜风味是由时间所酿成而赋予的美食，历史悠久，相传，源于吴越争霸之时。明代，张介宾在他所撰的《类经》中便曾云：“东南之人好食月付”。这月付，指腐臭食品，东南，主要指腐臭食品之源的绍兴一带。显然，利用发酵手段制取食物是早已行之于绍兴一带的，而且十分普及，渗入寻常百姓家。
霉鲜四小味是霉鲜风味菜肴中的代表之作，源于绍兴人的节俭民风，得益于绍兴的自然环境，运用微生物发酵原理，借助温度、湿度的媒介自然发酵而成。制作霉鲜四小味是老绍兴的拿手绝活，家家自制，户户飘香。民间有“霉毛豆吊舌头”、“霉苋菜梗饭榔头”等之说。
白鲞扣仔鹅是绍兴民间名宴“十碗头”中必不可少的一道传统佳肴。鲞是绍兴人由来已久爱吃的美食，在越国时已经食用，特别是用黄鱼腌制晒干的白鲞，不但味美，民间还视其为滋补。传说吴王伐越时，曾带去大批黄鱼干，赏赐给群臣，食之皆称“美鱼”，据称“鲞”字即由“美鱼”二字演化而来。鹅是绍兴的名特产，四季均产，清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅。绍兴人对鹅是充满情感的，也最有人文色彩。上坟必有“清明鹅”，约定俗成。见鹅如我；王右军以字换鹅的故事家喻户晓；有关鹅的古迹比比皆是，“兰亭”、“戒珠寺”等，还有不少诸如“鹅行街”、“鹅泾”、“鹅巷”地名等。绍兴人精于烹鹅，爱吃鹅肴，极具特色，白斩鹅烹制简捷，直接体现鹅的本质原味；花椒鹅消暑利口；白鲞扣仔鹅咸鲜合一，别具风味，则是最令百姓喜食有加。
“头肚熘醋鱼”，源于民间，亦是绍兴节俭民风在饮食上的反映，将鳙鱼取肉后的头肚等下脚料用来烧煮醋鱼，既物尽其用，又享用美味。此菜经民间传入餐馆，后成为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍（tu兔），过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招徕顾客。选用鱼头和肚裆为主料，配料萝卜、笋、茭白、丝瓜等，可随四季而不同，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
“鉴湖酿造名扬四海，古越烹饪香飘五洲”。这是旅居异国的绍兴籍人士对家乡美酒和珍馐的高度评价。以酒入肴，这是绍兴由来已久的烹调智慧，源于民间的创造，酒冲鸡蛋、酒焖鲫鱼乃民间家常菜点的经典。酒糟作为酒的衍生品，其味醇厚、异香。酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟熘虾仁是吸收民间之优发展而来，以酒糟为主要调味品，选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，是筵席上用来款待宾客的不二之选。
单鲍黄鱼，俗称水鲞，有活络水鲞的美称。单鲍之风源于绍兴盐渔之利和百姓节俭之美德，在绍兴民间常自制自食，被民间视为夏秋季节的开胃保健菜，并相传成为一种民风食俗。单鲍黄鱼选用应时黄鱼，经花椒盐短时间腌渍后，用旺火沸水速蒸至断生即成。到位的单鲍黄鱼食时会粘筷头，肉质呈蒜瓣，色泽鲜亮，清香滑嫩，活络入味。富含氨基酸和蛋白质，具有滋补填精，开胃益气的功效，食之让人齿留余香，品而难忘。
由民间引入，因其“生臭熟香”的品性，色泽金黄，外脆里嫩，香气诱人的风味特色，在国内外拥有众多的粉丝。油炸臭豆腐一经品尝，其美味难以言表，使人欲罢不能。据新华社“新华国际”客户端2015年9月8日报导，美国知名美食杂志《美味》（Saveur）发布年度美食奖项名录，绍兴臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。其评语为“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。据民间相传，油炸臭豆腐还有轶事可书。据其品质和色泽可打一谜，谜底为：黄盖、李白和文丑。黄盖者，因其色泽金黄，覆盖在臭豆腐的外表，形如黄盖；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故而称之为“李”白；文丑，因臭豆腐生时闻之有臭之嫌，简称“文”丑。
干菜焖肉为绍兴的传统名菜，来自民间。相传，此菜系明代徐文长所创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。其时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，书就后，店主便以一方五花肉相酬。文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱，想起床头底下甏内尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮，不料其味甚佳，从此，在民间传了开来。“干菜焖肉”流传至今，已成了绍兴的当家名菜，是游客餐者的必点之肴，深受食客的赞誉，周恩来总理生前曾用此菜招待外宾。
浙江省绍兴市越城区文化广电旅游局有关负责人表示，本次“越宴十八味”进越城区行政中心机关食堂活动，突出了越城元素，彰显了越城特色，持续擦亮“游在越城、食在越地”的旅游美食品牌，深入开展“诗画浙江·百县千碗·越宴十八味”进机关、进高校、进社区、进景区、进高速服务区、进星级饭店等公共服务场所的“六进”活动，继续深挖本地特色美食，讲好美食故事，为打造“首位立区 幸福越城”作出更多、更大的贡献。