来源：科普大讲堂开讲

进入夏季

烧烤配啤酒，好不惬意

有些人吃烧烤还讲究一个“焦香”

必须烤得焦脆，滋滋冒油才够味

可是听说

“焦了的食物不能吃，会致癌！”

真相到底如何？

武汉市中心医院临床营养科主任

主任医师陈文莉告诉您

合适的温度不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收。

但当加热到太高的温度，其中的维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。

丙烯酰胺（2A类致癌物）

——加热到120℃时出现。

一般食源性的丙烯酰胺的量是安全的。

含有碳水化合物和氨基酸的食物（比如面包），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”，会产生芳香物质，让人更有食欲。

同时也会产生丙烯酰胺，它具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足。

杂环胺（1类致癌物）

——加热到200℃时出现。

高温及长时间烹调牛肉、猪肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

有研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

苯并芘（1类致癌物）

——加热到300℃时出现。

油温超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，比如“苯并芘”，属于强致癌物。

食物被烤焦时产生的苯并芘总量，远超过没有烤焦的时候。

食物有没有致癌风险，不能光看是否烧焦了。长期接触苯并芘，不仅可能引起肺癌，还可能引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

先说结论：不一定。

抛开剂量谈毒性都是耍流氓，平时偶尔吃点烧焦的食物并不会诱发癌症，如果长期大量食用或接触这类食物，则需要警惕诱发癌症。

虽然偶尔吃一顿没啥事儿，但可以肯定的是：食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。

这样吃，更健康！

医生建议：最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，在炒、炸、烤的时候掌握这些小窍门，可以减少危害：

▲炒：热锅冷油、大火快炒，炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。

▲煎炸：先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；注意使用新鲜的油。

▲烤：用电烤来替代明火炭烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。

来源：健康湖北，武汉市中心医院