原标题：运河“守艺人”•“非遗”传精神②丨浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义：“酱人”酿一口鲜香 “匠心”传百年技艺

【本期核心提要】色如油、甜又鲜、挂碗边，浦楼白汤酱油酿造技艺以清淡鲜甜的独特品质风靡清江浦188年。四序更替，光阴流转，有这样一群“守艺人”，数十年如一日坚守古法酿艺，只为续写“非遗”传奇的时代篇章。第二期《运河“守艺人”•“非遗”传精神》，在浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义的讲述中，品味传承百年、扑鼻而来的阵阵鲜香。

秋日，微风和煦，暖阳不躁。淮安浦楼酱醋大院内，近3000口棕色酱缸并排而列，阳光沐浴下，酱醅散着酱香、闪着油光。“晒了半年了，才有这油亮色。”浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义手握舀子，穿梭在酱缸间，望、闻、翻、尝，仔细查看着“时光的馈赠”。40年，匠心如一，浦楼酱油的色香味，早已透过他的口鼻，融入血液。

“小时候，最爱拿着家里的搪瓷缸，去里运河旁的浦楼酱醋打酱油，当时没想到，能打一辈子！”1983年，从食品类专科学校毕业后，那个爱“打酱油”的少年，因为热爱，进入清江酱醋厂。打酱油好玩，做酱油真苦！言学义回忆，最累的是翻曲。“为了增加通风、降低温度，要一铲一铲地将曲料翻松，一天下来，累得腰酸背痛，倒头就睡。”不久，同批进厂的7人陆续走光，只有言学义坚持下来。时间是最好老师。浇抽、起油、沉淀、配制……此后的8年多，言学义从学徒做起，历任技术员、车间主任，逐渐掌握了浦楼白汤酱油的全部酿造技艺。

“白汤酱油，浦楼是招牌。”言学义介绍，浦楼白汤酱油的历史可追溯至清道光十五年（1835年）。当时，出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生，沿运河北上，举家迁徙清江浦，于标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池，取“浦楼”字号，创立了“浦楼酱园”。“先生看中清江浦繁华的商机和淮扬菜清淡的特色，改良传统酿艺，以纯小麦粉为原料，发明了‘白汤酱油’”。色如油、甜又香、挂碗边。浦楼白汤酱油一经推出，便以清淡鲜甜的独特品质，叫响清江浦两岸。

188年时光流转，老手艺代代相传。至今，浦楼白汤酱油依然延续古法酿造：蒸熟面曲，落缸发酵，缸中置一竹抽，让盐卤渗入。每日，天刚露白，舀起盐卤，均匀浇向面层，以上下通透，充分发酵。日晒夜露，历经180天，面黄发酵成熟，再经沉淀、配制、灭菌等多道工序，终成白汤酱油。“每口大缸舀浇五次，近 3000口大缸，工人每天要重复近15000次。”言学义说，美味，从来不是轻而易举，鲜甜的背后，是日复一日的苦功。

事实上，浦楼白汤酱油的古法工艺曾经面临冲击。上世纪90年代后，各种配制酱油、无标酱油，以低价位充斥市场。浦楼一度陷入困顿，入不敷出。当时，厂里很多人提出质疑：老手艺还符不符合“新潮流”？“古法酿造是厂子的根，不能丢！”彼时，已担任厂长的言学义态度坚决，一锤定音。后来的市场证明，保持定力，无比可贵。

非遗技艺，守正创新。言学义坚守古法，却不因循守旧，带领企业不断研发新工艺、新品种。融智能化技术到制曲环节，突破了传统夏天制曲的限制；加入黄豆、黑豆，让酱油的风味更加多样；规范浦楼白汤酱油酿造技艺，通过ISO9001：2000质量管理体系认证；开发出富硒酱油等高端新品，迎合现代饮食需要……当初，里运河畔的“浦楼酱园”，如今，已发展成国内知名食品企业，拥有酱油、食醋、月饼等产品共30余种，酱油、食醋年产能达1.5万吨，行销全国十几个省，收获“中华老字号”、江苏省著名商标等多项殊荣。

“守住根，用心浇，总有枝繁叶茂之日。”言学义说，做企业和酿酱油一样，下过的功、吃过的苦，时间自有交代。正午时分，浦楼酱醋晒场内，传承百年的酱缸依然静静伫立，那一口浓郁的酱香，已四溢人间。

策划：杜勇清

统筹：何弦

视频：金苏 陈大铭

文字：王舒