在可见的文字记载中，第一个吃鲍鱼的是中国人。早在“鲍鱼”还被叫做“鳆鱼”的年代甚至是更早，它就已经被端上了祖先的餐桌。

曹植就曾在《求祭先王表》中写道：“先王喜食鳆鱼，臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚，足以供事。”可见鳆鱼在古代不仅是食材，还是一种名贵食材，哪怕是在祭祀先王这种举全国之力的大型活动中，也只得200枚。

美味鲍鱼

物以稀为贵，民以食为天。1983年，香港经济腾飞，富临饭店创始人看准时机，推出独创的“阿一鲍鱼”，尽管价格动辄上千乃至上万，却仍风靡一时，至今稳坐中国粤菜峰会评出的粤菜十大名菜之席。如今我们随便打开一个外卖平台软件，两位数就能买回一道热腾腾的“鲍鱼”来佐餐。

那么，鲍鱼到底是从何时开始“便宜”起来的呢？

这背后藏着中国人的烹饪进化史、口味变迁史和海外贸易史，也藏着如厦门大学海洋与地球学院教授游伟伟及其团队一般的科研工作者，数十年如一日勇立潮头、为中国鲍鱼找增值出路的奋斗历程。

游伟伟

培殖本土鲍鱼

“我把鲍鱼当成宠物来养。”今天的游伟伟如此说。但在2003年他刚刚考入厦门大学攻读研究生的时候，他其实才第一次知道鲍鱼长什么样子。也就是这个第一次认识的“朋友”，为他提出了职业生涯中第一道艰深的问题。

20世纪90年代，经各方努力，科学家早已成功实现鲍鱼的人工育苗，养殖产业飞速兴起，但数不胜数的病害也随之而来：“低温病毒”“脱板症”“养成阶段爆发性死亡症”……致使渔民们损失惨重。

怎么办？

当时，许多人都在问游伟伟这个问题，连游伟伟自己都不停反问着自己。在获批参与国家支持的第一个鲍鱼育种“863”课题之后，他开始坚定一个想法：一定要培育出中国本土具有高抗病能力的新品种鲍鱼。

“其实我那时对鲍鱼还很陌生，但我知道，育种的核心部分是材料，没有合适的育种材料，拥有再好的技术也是巧妇难为无米之炊。”因此，近4年的时间里，他和团队去海岛、海边搜集鲍鱼的野生种质资源，“我也因此有幸走遍了杂色鲍分布的所有自然区域”。

游伟伟口中的“杂色鲍”是以福建为代表的南方鲍鱼的普遍养殖种，是20世纪90年代，随着台湾省养殖业者来祖国大陆投资而来，也是他培育出的福建省第一个国家级水产新品种——“东优1号”杂色鲍的重要基石之一，另外的父系产自日本。

得益于前人一些养殖贝类的成功案例，游伟伟等人在锚定育种材料后，果断选用杂交的办法来尝试培育高抗病力的鲍鱼新种，但究竟会不会成功，当时无人可知。且更大的考验是，鲍鱼是一种昼伏夜出的特殊物种，在每年秋天进行配种，也就是说，每逢秋至，游伟伟及团队人员就别想睡个好觉。

就这样度过了6个秋天，最终的好消息来自养殖渔民之口，当游伟伟听到“有一个杂交组合的存活率可以达到80%”之后，他知道，离项目的成功只剩下一步之遥了，即推广。“我们有幸找到这个新品种之后，其实各方养殖业都很乐意引进，并没有花费太多的工夫。尤其是台湾省那边非常热情地邀请我们去实地考察。”经过3年多的努力，“东优1号”成功占据台湾省鲍鱼养殖产量的70%。而鲍鱼由于生命力逐渐顽强，产量逐渐增大，也得以慢慢“飞入寻常百姓家”。

为鲍鱼测心跳

但挑战仍在接踵而至。我国由于领土广阔，南北方最大的差异当属气候气温，这困扰着人类，也同样考验着鲍鱼。“当时我国主要的‘土著’养殖种就两个，南方普遍养殖杂色鲍，北方则养皱纹盘鲍。很多南方从业者从北方引进皱纹盘鲍到福建来养殖，但由于高达8℃的海水平均水温差，这些鲍鱼到了南方各种‘水土不服’，度夏的死亡率非常高。”

皱纹盘鲍

渔民们对此的解决办法是：在每年夏天来临之前，用活水船和活水车把鲍鱼运到北方去度夏。到了11月北方开始降温后，再把鲍鱼运回福建过冬。莫说一趟旅程少则也有上千公里，就单是运送成千上万吨鲍鱼所要承担的风险和代价已经不容小觑。所以摆在游伟伟等学者面前的又一个挑战便是“如何耐高温”。

技术依然是杂交技术，但难点在于，人有高矮胖瘦，用天平、用量尺均可轻易测量，那么鲍鱼呢？“如何通过外观就测定鲍鱼是否耐高温”这一实验环节一度令游伟伟团队束手。直到美国科学院院士、斯坦福大学的乔治·索梅罗（George Somero）教授带来了新技术——通过测定贝壳类的心跳去评估它的生存方法，游伟伟才霎时间醍醐灌顶，联想到为鲍鱼测心跳的研究手段。

“鲍鱼是一种变温动物，随着温度的升高，它的心率会越来越快；但是高到一定程度以后，它会先出现心率不齐，然后出现心率拐点，易于观测。不过这种办法最重要的好处是，鲍鱼在实验过程中是不会死亡的，这样就可以将好品种遴选出来，顺势进行下一代的繁育。”

又一个6年之后，游伟伟团队成功获得了第二个自培的新品种——西盘鲍，它的耐高温能力提高了2.2℃。虽然数字看上去很小，但其实已经触到了鲍鱼的临界生死线，足以让闽南地区养鲍鱼的渔民不再“大动干戈”。

西盘鲍

“第二次战役”的成功为“第三次战役”吹响了号角。我国在解决了上述问题后跃升为世界上最大的鲍鱼生产国，但产值却并不匹配，原因在于缺少大规格鲍鱼。眼下，虽然游伟伟团队已经通过远缘杂交技术体系培育出了手掌大、1斤重的绿盘鲍，但他并未满足于此，还在尝试创新性地推出“鲍鱼珍珠”这一产业热品，致力为中国的海水珍珠产业开辟新路。

“岁月不息，我们不停，未来，希望人人都能轻易地品尝鲍鱼的美味，也同样希望高端鲍鱼越来越多地出自我国。”他说。