虾是一种美味又营养的海鲜，很多人都爱吃。为什么活着的虾是青白色甚至半透明的，而煮熟了的虾却是鲜红色的呢？

1. 虾身上有一种特殊的色素

虾的身体里有一种类胡萝卜素，这是一种天然的橙红色色素，它存在于很多植物和动物中，比如胡萝卜、番茄、火龙果等。胡萝卜素对人体有很多好处，比如可以增强免疫力、保护眼睛、抗氧化等。

胡萝卜素在虾体内的分布并不均匀，一般背部最多，腹部最少。所以活着的虾背部会呈现出淡淡的红色，而腹部则是青白色的。不过，因为胡萝卜素并不稳定，偶尔会渗出来，所以活虾有时也会呈现出鲜艳的红色。

2. 高温会让胡萝卜素释放出来

胡萝卜素是一种脂溶性的物质，也就是说它可以溶解在油脂中。而虾体内有很多蛋白质，它们可以跟油脂结合起来，形成一层包裹在胡萝卜素外面的保护层。这样就可以防止胡萝卜素被水分稀释或者氧化掉。

当我们把虾放到锅里煮的时候，蛋白质就会变性，也就是说它们会失去原来的结构和功能。这样一来，保护层就会破裂，带着胡萝卜素的油脂就会流出来，原来青白色的虾就变成了鲜红色的了。

3. 不同颜色的虾味道也不同

既然煮熟了的虾都是鲜红色的，那么它们应该都差不多好吃吧？其实不然，不同颜色的虾味道也不同。这跟它们所含有的氨基酸和核苷酸有关。氨基酸和核苷酸是一种能够增加食物鲜味和香气的物质，它们存在于很多食物中，比如鸡汤、酱油、味精等。虾体内也有很多氨基酸和核苷酸，它们是虾的主要味道来源。

颜色深的虾一般生活在水温较低的地方，它们的新陈代谢比较慢，所以能够积累更多的氨基酸和核苷酸，所以味道也越鲜美。

来源：澎湃新闻