葡萄酒含有糖类、有机酸、氨基酸、维生素、酚类物质和矿物质等200多种对人体有益的营养成分和生物活性物质，具有保护心脑血管、抗氧化、抗衰老、防癌抗癌等保健功效，越来越受到广大消费者的喜爱。

　　近年来，家庭自酿葡萄酒以经济实惠受到追捧，成为时尚潮流之一。但是，家庭自酿葡萄酒存在安全隐患，对饮用者身体健康构成一定威胁。那么，家庭自酿葡萄酒存在哪些问题呢？

　　家庭自酿葡萄酒设备简陋，操作不规范，不能实现全程封闭式生产，很难达到卫生标准，也很少采用二氧化硫对葡萄汁消毒，有可能存在大肠菌群等杂菌超标，甚至污染致病菌的情况，从而引起肠胃不适等疾病。

　　一般家庭自酿葡萄酒，大约一个月就开始饮用。工厂酿造葡萄酒，通常白葡萄酒需要发酵3—4个月，红葡萄酒则需要发酵1—2年，而且发酵温度一般低于20度。家庭自酿葡萄酒无法保证温度和时间。

　　常有人说自酿酒容易醉或是“后劲足”“易上头”，其原因并不是家庭拼凑的坛坛罐罐，能比酒厂标准设备发酵出更高的酒精度，很可能是因为甲醇和杂醇油含量超标引起的。酿造葡萄酒需要在无菌环境下低温发酵。因为葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量越高。大部分自酿葡萄酒均在常温中发酵，葡萄酒中的甲醇很容易超标。家庭酿造由于受条件限制，甲醇、病菌含量往往不可控，这个风险是未知的。甲醇对视网膜和视神经具有极强的选择性伤害，喝自酿酒险些失明的案例也有报道。

　　尽量选择酿酒专用葡萄

　　酿酒葡萄和鲜食葡萄差别很大，酿酒葡萄皮厚肉少，生长周期长，糖度达到24—26度，单宁和多酚类物质含量高，在发酵过程中会转化为醛、酯等风味物质，让酒的品质更好。我国常见酿酒葡萄品种有黑皮诺、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅尔诺等。另外，酿酒葡萄采摘前不能喷洒农药，采摘后也不能清洗，因为葡萄皮表面那层白霜中含有大量的酵母菌，如果喷药或者清洗了，会导致酿酒失败。

　　使用新鲜葡萄

　　选择成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下很容易发生霉变，在酒中更容易滋生霉菌，甚至产生毒素。自酿葡萄酒一定要选用新鲜葡萄，千万不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

　　使用玻璃器皿

　　自酿葡萄酒，人们通常会将家里的水桶、大缸，甚至酒瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等用作酿造葡萄酒的容器。最好选用玻璃器皿，不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。

　　注意消毒

　　酿酒使用的容器要彻底清洗和煮沸消毒，清洗消毒后晾干，保证容器中没有杂质和水分残留，尽量减少其中的杂菌含量。葡萄装瓶后放在通风阴凉处，不要让阳光直射，以防葡萄变质。

　　不要过多加糖

　　自酿葡萄酒不要过多加糖促进发酵。葡萄酒本身对人体有益，即使糖尿病人也可以喝，如果加糖过多，会对身体健康产生一定影响。

　　预防爆炸

　　酿酒是一个复杂的发酵过程，在微生物酶的作用下葡萄中的糖分转化为酒精，转化过程中还会产生大量二氧化碳，如果酿酒容器密封很严，容器中的压力超过了其承受能力就会引起爆炸。自酿酒装瓶时最好留出三分之一空间，另外瓶子不能完全密封，让发酵过程中产生的气体可以排放出来，以防爆炸。

　　因家庭自酿葡萄酒缺乏专业酿酒设备和检测保障，很难确保不会出现甲醇超标、霉菌毒素超标、杂菌超标等质量安全问题，所以尽量不要自酿葡萄酒。如果酿造饮用，建议首次少量尝试，确认安全后再开怀畅饮。

　　参考文献

　　男子喝自酿葡萄酒中毒，自酿酒到底能不能喝？_腾讯新闻

　　媳妇自酿葡萄酒，把全家毒趴下，丈夫：还好就喝了一口。

　　钱文文,辛宝.浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题[J].农产品加工, 2016(17): 59-60. DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.09.020.

　　孙喜荣,秦宇,张文娟.自酿葡萄酒安全性分析[J].陕西农业科学,2015,61(04):79-81.

　　刘冠男,高金凤,李冲伟.黑龙江省传统家酿葡萄酒质量探析[J].中国农学通报, 2018, 34(34): 126-131.

　　（孙向东 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所研究员）