封面新闻记者 王清

随着3月的脚步临近，成都最近气温虽然较为反复，但明显能感觉到空气中的冰寒之感减少了很多。雨水刚过，南方已是一副生机盎然的早春景象；春季的菜场，也显得格外的鲜嫩有水气。椿芽、春笋、嫩豌豆、嫩胡豆……多种菜品，只有春季才能吃到。春菜上市，你认得几种呢？

白菜苔与红菜苔

红白菜苔可以说是最早一批上市的春菜了，一般1-2月开始就能吃到。白菜苔就是新长出来的白菜嫩芽部分，红菜苔则是油菜的嫩芽。白菜苔每一根个头较小，吃起来口感细嫩；红菜苔每一根有手指粗细，口感扎实，有轻微苦味。两者都能开出黄色带香气的小花，花蕾吃起来有细微咯吱声响，而花瓣比较柔软，使人嚼的时候都更小心翼翼。

两者做法大同小异，一般都是简单清炒上桌。不过红菜苔在四川部分地区还有种特别的吃法，那就是做凉拌菜。将红菜苔和粉丝清水煮熟后放冷，再加红油、酱油等调料拌匀，做成春季才有的特别凉拌吃法。凉拌的红菜苔吃起来比炒制的更脆爽解腻，紫红色的菜杆、绿色的菜叶、黄色的花蕾与白色半透明的粉丝和于一盆，组成了春天的色彩。

折耳根

虽说经过先进的农业养殖技术，成都人现在一年四季都能买到折耳根，但早春的折耳根才是最鲜嫩美味的。市面上春季折耳根上市差不多2、3月份，不过在春节的时候，乡野田埂上就能找得到一些红色的嫩芽。刨开嫩芽旁边的土，顺着往下挖，就能挖到又白又嫩的新根。那个自然浓郁的香气，是在菜市场闻不到的。

春季的折耳根嫩叶最适合凉拌，因其香气很足，红油和酱油不用放太多，以免掩盖住折耳根本身的滋味。最后来点白砂糖提味增鲜，便是典型的四川人吃法。

芥菜

平时我们吃的榨菜咸菜，基本都是用芥菜做的。人们熟悉的雪里蕻、大头菜、油芥菜也就是芥菜的变种。春天的芥菜心，偏硬有嚼劲，还能吃出一点轻微的冲味，上市时间也就3月到清明前，时间不长，稍不注意就下市了。

芥菜心除了清炒，在四川还有种特别的吃法叫“冲菜”。将芥菜心洗净晾晒干，再放到烧热的铁锅里不加水干炒，水汽炒尽后快速盛出来密封。放置24小时之后冲味就比较明显了，加醋、辣椒油凉拌开吃，下饭加馒头都可以。享受春日限定的奇特冲味。

以上是上市比较早的春季菜，春意正浓时菜品会更多，下一篇接着讲春菜。