丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近这段时间，雨水很多。

就算白天不下，晚上也要补一场。

昨晚到家没有两分钟，就听到外边雷声轰隆隆的，雨点声也很急，可能是下大了。

雨水大了，第二天，植物就特别地绿。

花啦，树啦，草啦，都嫩得像要滴出水来。

出门晨跑，路过公园边上的栅栏。

做成竹子的样子，颇有些江南水乡的味道。

每次都忍不住停下脚步拍照，再特意拍上这些竹栅栏，感觉风景很别致。

即便一直下雨，天气还是闷热。

人都说，春困秋乏，大夏天的中午，也总是昏昏欲睡的。

大概是下雨了，心闲了，人就变得慵懒，只想歪在沙发上，看书、喝茶、吃李子。

吃李子的时候，会想起小时候最喜欢的永泰李干。

就是用夏天采下来的、红艳艳的李子，细心地腌制成熟，不太甜，有点发酵后的酸。

果肉软软的，带点嚼劲，很开胃。

又忽然发现，某些所谓的“酸梅味”老白茶里，不正是这股味道吗？

酸溜溜的梅子味，有人喜欢，有人厌恶。

《2》

有时候觉得，人真的很奇怪。

为什么李子的酸，我们可以接受，甚至觉得它能刺激食欲。

一想到，口水就不自觉地分泌，让人欲罢不能。

可老白茶的酸，却让人深恶痛绝。

村姑陈但凡一想到，自己要去喝酸梅味的茶汤，就觉得胃里抽筋，一阵一阵地疼。

你问我为什么？

因为老白茶的酸味，代表茶叶存坏了过度发酵后，才会产生酸臭味。

就像变质的牛奶一样，细菌滋生，变酸变臭。

所以，这种带有酸梅味的老白茶，让人如何能接受呢？

然而，高手自在民间。

如今，茶圈中依然有一部分茶客，极力支持并且拥护老白茶当中的酸味。

并且，还给酸味老白茶取了个好听的名字，改头换面，叫“梅子香老白茶”。

按照他们的说法是，老白茶中出现轻微的酸，是很正常的，属于“梅子香”，是老白茶陈化后正常的香气，就和药香、枣香、陈香是一样的。

除非是重度的酸，浓重的酸，汤水里带有涩嘴的“梅子酸”，那才是变质的表现。

乍一听，还觉得有几分道理。

至少他们对待酸味，是有轻重之分的。

轻的叫“梅子香”，重的叫“梅子酸”，前者是好的，是正常的香气，后者才是不好的，代表受潮变质。

从梅子香到梅子酸，仅一字之差，境界就有天壤之别了。

明明都是一股酸腐臭，借用梅子来形容，就立刻不一样了。

摇身一变，从臭味，变成了香气。

只可惜，火鸡不可能变成凤凰，老白茶的酸味，不是正常的香型。

它不像榴莲，DNA里的物质很复杂，天生就是这种让人有争议的味道，有人觉得香，有人觉得臭，自带话题。

榴莲不是因为存坏了，过度发酵了，才产生的特殊“榴莲味”。

人家是从一出生开始，就带有异香，至于喜不喜欢，那是由消费者决定的。

而如果白茶当中的酸味，也是从加工完成之后就具有的，是一出生就自带的，那我们就应该承认。

承认酸味的白茶，和榴莲味一样，是独属于它的品种特征。

但现实证明，刚制作完成的白茶，是不酸的。

新白茶的香气，是毫香、花香、草药香、竹叶香、荷叶香等，只有存放了一段时间的变质白茶，才会生成酸味。

看到这里，我想，答案已经很清晰了。

《3》

白茶为什么不应该有酸味？

酸味的产生，离不开两个条件。

一是温度，二是湿度。

只有两者同时到位，并且同时对白茶产生作用，茶叶在高温高湿下，过度发酵，加速转化，才生成了酸味。

但这些与白茶的制作和加工，完全是相反的。

在白茶国标里，规定了工艺是萎凋+干燥。

萎凋，就是让茶青鲜叶，枯萎、凋谢，排出身体里绝大多数的水分。

干燥，则是进一步让萎凋后的茶叶，继续失水，变得更干。

总之，不管是萎凋还是干燥，主要目的只有一个——让茶叶远离水分。

国标中还有一个要求，那就是，成品的白茶，含水量不得高于8.5%。

基于以上种种，证明白茶的含水量，是极低极低的，既然如此，又怎么会过度发酵生出酸味呢？

没有多余的水分，酸味还会出现吗？肯定是不能了。

所以，有酸味的白茶，必然是品质出现了问题。

要么是一开始的时候，含水量就超标了，影响到后期的仓储效果，要么是在储存的过程中，让大量的水汽跑进茶叶中，从而加重了发酵。

就像腌咸菜、做蜜饯，非得是高温高湿，通过发酵，方才生出了酸味。

微发酵的白茶，不应该，也不可能有。

有了酸味，反而不正常。

《4》

有酸味的老白茶，有补救的办法吗？

曾经有一位茶友，家里收藏了好几箱老寿眉饼。

而且，还都是高山的料子，花了不少钱。

买茶这一关是顺利通过了，却没有注意储存，存茶的房间太潮湿，还经常能晒到太阳。

于是乎，在一年以后，有一大半的老白茶，都生出了酸味。

【画外音】李麻花：白花花的银子啊……

原本对方以为，存出酸味，是正常的表现，代表陈化到了一定阶段，是品质向良好转化的证明。

后来，看到了村姑陈的文章，才恍然大悟。

又亲自用盖碗冲泡了喝，发现药香、陈香、枣香等，都比当初刚买回来的时候，弱了不少，汤水也薄了，不醇厚。

最终，心痛地接受了现实。

爱茶如命的茶友，给村姑陈留言求助，问能不能把这些有酸味的白茶饼拿出去晒晒太阳，晒干一点，或者回厂烘干？

村姑陈虽然不忍心，但还是告诉对方实情。

“没有办法回到当初的品质了。”

自己晒一晒，这个肯定不靠谱，因为让白茶暴露在空气中，接受阳光的暴晒，无疑是雪上加霜。

白茶不是萝卜干，把水分蒸发掉的同时，养分也会被破坏。

至于回厂烘干，理论上来说，如果茶叶的数量比较多，再付出额外的金钱，确实能完成。

重新烘干，且测试过含水量达标，品质正常，才可以继续喝。

然而，烘干以后，老寿眉饼这些年来陈化的内质，积攒的香气、滋味、韵致，全都付诸东流了。

因此，不管是哪一种办法，都不能让白茶回到当初最好的状态了。

世上没有后悔药，存茶更是很难有退路。

尤其是已经存出酸味的老白茶，内质变了，即使亡羊补牢，也无济于事。

《5》

已经有很多证据证明，酸，不是老白茶的正常气息。

牛奶坏了，是酸的。

茶叶变质了，也是酸的。

不过，因为某些原因，外界把酸味美化成了“梅子香”、“梅子酸”。

把话说得漂亮一些，才会有客户上门，才会愿意花钱买单。

中国文化，博大精深。

同样的意思，只是换个词形容，就完全不一样了。

在外行眼里，“梅子香”的老白茶，是稀有产品，是值得一掷千金的宝贝。

可是内行人一看，变质发酸的茶还有人喝？简直要笑掉大牙啊。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。