渊源一

山丹炒拔拉——大西北的人间烟火气息

林茂森

公元前121年春，骠骑将军霍去病率数万骑汉军，三过焉支山破匈奴王城，曾在霍城安营扎寨休养生息。军营中士卒们将缴获的牛羊宰杀剁成肉块，地上支起三鼎石炉灶，灶堂里燃着柴火，翻过盾牌架在三鼎石上，一堆肉块倒进盾牌拨拉着炒来炒去。肉块在盾牌中滋滋地欢叫，柴禾烟雾挟裹着浓浓的肉香，弥漫了整座将军府。霍去病走来问：“你们在炒啥？”士卒们答道：“将军率领我们打败匈奴，缴获了许多牛羊，弟兄们想大饱口福，便翻过盾牌炒肉块，拔拉来拔拉去，这肉就叫‘炒拔拉’。”霍去病哈哈大笑：“好个‘炒拔拉’，闻起来挺香！”得到大将军霍去病赞扬，“炒拔拉”这道美食，从此在军营野炊中流传开来。后来传入民间，普通百姓家哪有盾牌，便将烙饼的铁鏊支起来炒肉吃。久而久之“炒拨拉”成为了山丹地方美味，每逢年头节下，勤劳纯朴的女人们便支起铁鏊，炒出麻辣喷香的“炒拨拉”，让家人们品尝，这便是今天山丹美食“炒拔拉”的由来。

民国时期物资匮乏，食不果腹肉类稀缺，“炒拨拉”退出饮食圈。二十世纪80年代后，百业兴旺物质丰裕，市场活跃街头摊点兴起，清泉镇妇女群众率先研创改进山丹“炒拨拉”，让沿袭了千百年的群众喜爱的地方小吃，在市场饮食商铺中不仅占据了一席之地，而且一夜火爆、一鸣惊人，深受广大食客热捧。炒拨拉做法类似于铁锅炒肉，但又与铁锅炒肉大相径庭。先将牛、羊、猪下水分别水煮熟烂，将煮肉后结块的动物油炼化滤去杂质，葱姜蒜切段、调味品分类等备用。再在街巷占据摊位，架好专用炉灶支起铁鏊，食客少者一二位多者十几位围坐在铁鏊边，一面欣赏炒拨拉时按部就班一丝不苟的一道道工序，一面悠然地体味炒拨拉时烟熏火燎的人间烟火气息。

炒拨拉师傅将油入鏊炼化，煮熟的下水切段入鏊，煤炭火猛火爆炒，下水段在鏊中拨拉来拨拉去，边炒边加入葱姜蒜及调味品，同时也可以加入烤饼（但一般不加入油饼一起炒，因为山丹有“有富不能重受，油饼子不能就肉”的古语）、豆腐、面筋块一起煸炒，待炒好后将肉块拨拉在铁鏊四周，多余的油渐渐沥在铁鏊中间，然后炆火温之以免变凉。这时炒拨拉师傅才将一双双筷子递在食者手中，请食客们趁热品尝。食客们有滋有味地品尝的是家乡的特色小吃，体味的生活悲愁苦乐的烟火气息，感悟的是人生日月多似树叶的美好时光。

渊源二

山丹罐罐席

——大西北浸入骨髓的宴席味道

林茂森

公元609 年3月，隋炀帝在焉支山下召开“万国博览会”，西域27国王公大臣及突厥、新罗、契丹等国商团使节、满朝文武、皇帝嫔妃、仪仗侍卫，还有地方官吏共1000多人参加会议。在荒郊野外要招待这么多宾客，可难死了驻守张掖管理“互市”的史部侍郎裴矩。

裴矩本是个机敏过人多谋善断的人，他想用张掖特色美味招待皇帝和宾客，以此宣传张掖人民的纯朴和富足。于是他采购来焉支山产的蘑菇、发菜、黄参，焉支山草原的牛羊肉和鸡兔鹅鸭，还有高台鱼虾、乌江贡米和民乐大蒜。荤素食材齐备，可是没有那么多的蒸菜蒸笼、炖肉大锅和炒菜炒锅怎么办？这让裴矩着实犯了难。他抓耳挠腮灵机一动，发动家家户户送来盛米盛面的陶罐，命令御厨用这些陶罐荤素搭配分门别类炖出美味佳肴，呈送在皇帝和嘉宾面前。

隋炀帝嗅着大西北浸入骨髓的佳肴味道，看着眼前色、香、味、型皆属上乘的一道道菜肴，不禁发问道：“裴爱卿，今天请宴万国公卿，你摆的国宴叫什么名？”裴矩诚惶诚恐，照实答道：“启奏陛下，今天的筵席叫做‘罐罐席’。”炀帝大悦，随口道：“好，好，罐罐席好，色香味型俱佳，胜过宫廷御膳。”皇帝说好，满朝文武皆道好，从此罐罐席成为宴请贵客的特色席面。后来罐罐席传入民间，成为婚丧嫁娶、生诞寿辰等重大活动，招待宾客必备的筵席。二十世纪70年代后，随着鸡肘席、海鲜席，十全席的推出，罐罐席被淡出饮食界。

罐罐席做法类似于东北炖菜，先将牛羊、猪鸡分别水煮熟烂，然后将陶瓷罐罐放置于类似于猪食槽（又名“猪槽炉子”）的炉火上，原汤和肉块烩入素菜类食材炖熟，出锅装碗上桌，其特点为原汁原味醇正适口。罐罐席蕴含了大西北美食的传统饮食文化，一般为大方桌八席位，尊者或长者居上位，依次按尊卑长幼入座，开席由上位谦让，众人就餐彬彬有礼，边夹菜边推杯把盏，在祥和气氛中悠然享用。

山丹罐罐席作为民族的大众的地方特色美食，已成为一种饮食文化符号和特定的地域故土情结，2017年由李桥乡群众开发改进，名称易为“世博盛宴·罐罐席”，后被列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

渊源三

昔日炀帝世博宴 今朝百姓美味餐

周多星 林茂森

山丹，听这名字，多美呀！“五彩山丹”，“世博盛宴”，更美哟！

焉支风、马场梦、长城魂、艾黎情、佛山缘，成就了“五彩山丹”；隋朝山丹焉支山“万国博览会”，孕育了“世博故里”。

古往今来，山丹是一个游牧文化、农耕文化、商贸文化交融的县城，后晋天福年大食国作家曾记述山丹有60条繁华街市，称山丹为“中国王城”。山丹悠久璀璨的历史，山丹勤劳智慧的人民，创造了底蕴厚重的文化，也创造了传统特色美食。公元 609年，隋炀帝在焉支山下召开“万国博览会”，将“山丹罐罐席”列为国宴，在“六合殿”中大宴万国咸宾，从此“世博盛宴”名扬天下。

千百年过去了，具有开拓创新工匠精神的山丹人民，传承优良传统，弘扬“世博精神”，继承和发展了“世博盛宴”优秀饮食文化。国以民为本，民以食为天！山丹罐罐席、山丹炒拨拉、鸡肉垫卷子、三羊开泰、鸿运当头(羊头)、牛转乾坤(牛蹄)、心肝情愿(老凉菜)、今参有缘(黄参)、顺心顺意面、山丹花馍等美食，昔日皇家国宴，今朝百姓美餐，使多少中外游人闻香下马，又使多少他乡异客知味停车！

新世纪、新时代，彩虹张掖、五彩山丹，旅游产业如火如荼，旅游美食蓬勃发展，山丹县餐饮文化协会，抢抓机遇雷厉风行，成立美食专业班，开发提升山丹美食，强势打造“世博盛宴”品牌，助力旅游经济快速发展。专业班以美食品牌化、标准化、产业化为己任，深入考察研究，开展技能培训，进行烹饪设计，组织技艺攻关，动员各方宣传，启动美食大赛……

一时间，全县各宾馆酒楼、街头摊店，天然绿色环保食材与地方传统优秀饮食文化无缝对接，争创美食名牌活动方兴未艾；美食街、小吃店，拿手绝活与舌尖味道浑然天成，生意兴隆农家乐，财源滚滚进财源，食客爆棚笑开颜。相信山丹美食“世博盛宴”，必将迎来乡村旅游繁花似锦、硕果累累，必将迎来美丽乡村宜居宜游高朋满座，也必将迎来建设幸福美好新山丹的靓丽明天！