独家视频 — 新会乡厨烹煮陈皮美食 品味人生

新会陈皮原本只有茶枝柑，现在还有圈枝、驳枝，甚至还有了陈皮美食.......

它们来自新会人的用心劳苦，它们也让新会人的生活回甘。

△珍贵药材陈皮的原材料柑果  图/Color China

△新会人正在忙碌地把柑果剥皮晒干  图/Color China

△新会柑果不但可制作陈皮，也可以作为烹饪美食的食材  图/Color China

从花到果盼一年，三年十载等陈化

随着春日渐暖，柑果树在三四月里开花结果，小青果到五六七月就上了枝头。再等到秋意渐浓，八月九月就能在新会初见小青柑，盼来大青果。小青果主要是蔬果作物，也可以做成小青柑茶。因为它们在长大的过程中会互相挤压，所以需要提前采摘。

熬到寒意将至，十月起便可摘取二红，二红熟一部分，就摘掉一部分，整个摘果时间延续一两个月。在冬至前，全部柑果会变成大红，被采摘完毕。

摘果之后，需要两天内全部开果。新会老人沿袭着亲手用刀开果的传统，讲求「两刀三片」，又称「丁字刀」。取下的果皮需要翻皮晒干，形状保持三片，既美观也易保存。然后果皮需经历三年以上时间的排酸排糖，也才能成为陈皮。

陈皮自然是越老越好，五年到七年的陈皮最为寻常。八年到十年以后的陈皮，散发着药香，发挥着药效，这样的陈皮才是真正的新会陈皮。

△新会位于三江汇合处，是咸淡水交互冲击的平原，也因此适宜柑果生长，适宜精制陈皮  图/Color China

△新会老人用“丁字刀”的手法取下果皮  图/Color China

△用传统“丁字刀”的手法取下果皮晒干后呈现三片形状，美观而易于保存  图/Color China

△每年的十月份到冬至期间，新会人会把全部柑果进行采摘，制作成果皮。果皮至少需要经历三年以上的排糖排酸，方可成为陈皮  图/Color China

新会人，最能体会陈皮的苦甘

生长于四代中医之家的乡厨钟景维先生是新会天马人，朋友们都叫他二哥，他在天马村经营着当地一座近四十亩的农庄。小时候跟着阿爷学走路起，二哥就开始「玩」陈皮，对陈皮入药颇有研究，对陈皮入膳也深有体会。现在二哥自己种植柑树，因为市场需求量越来越大，他也做起了陈皮仓储、加工和销售。

二哥的陈皮事业离不开新会的果农和乡亲。施肥、留种、除草、补果、喷淋、控水位、防台风，这些事无巨细的苦活贯穿着一整年，需要果农们在日晒雨淋里去完成。开果的重任也得靠留守在家的阿姨和老人家来担负。

除了苦，陈皮生产也满是难处。从收果开始就要看天吃饭，如果天气好，台风少，才能确保收获。若遇上台风，果子和树都将难逃一劫，自然也就没了好收成。储存陈皮更是要看天吃饭，如果这一年多是大晴天，那么果皮晒两次就可以储存完好。若赶上梅雨不断，湿度高，就需要防潮密封，趁北风天赶紧通风，预防陈皮发霉。一旦陈皮发霉，新会人一整年的辛苦就会付之东流。

△生长于四代中医之家的乡厨钟景维先生是新会天马人，种植柑果和研究陈皮美食已成为了他生活的一部分  图/Color China

新会人用辛苦换来了珍贵的陈皮，陈皮也让新会人的生活更添味。从新鲜果皮蒸咸鲮鱼，到鼓汁陈皮蒸排骨，到老陈皮煲老火汤，都是新会人每家每户的日常餐食。在开果时节做个新鲜陈皮宴，也成为了一场仪式。除了这些传统的新会美食，生于此，长于此的二哥也在不断创新陈皮菜式，比如鲜果皮海鲜和酱料。

艺术家郭承辉感概，新会位于三江汇合处，是咸淡水交互冲击的平原，也因此适宜柑果生长，适宜精制陈皮。可以说，是新会这片土壤酿就了陈皮。而因为有了陈皮，新会人的生活才更添了滋味。

△艺术家郭承辉感概，新会这片适宜柑果生长的土壤酿就了陈皮，而陈皮让新会人的生活更添滋味  图/Color China

△珍贵的陈皮让新会人的生活增添色彩，在开果时节做一餐美味的陈皮宴也成为了一种重要的仪式  图/Color China