丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

“我去年买的肉桂，据说火功很高，汤色深，但是茶味很薄，没有明显焙火香味，这是为什么？”

看到这个问题，不知茶友们作何感想？

麻花的分析思绪是这样的。

首先，这茶怕不是焙空了吧，焙火过头，会造成酱油汤，外加茶味淡寡。

但转念想，这不对劲。

焙空焙焦的岩茶，多少会留下焦糊味。

从去年放到现在，这股焦糊味肯定不会完全消失。

其次，这款肉桂的火功高低，值得存疑。

汤色深，不代表焙火足。

万一这是一款故意加重发酵，在焙茶时走节省路线的问题茶。

当然闻着没有多少焙火气息。

最后，汤感薄，香气弱这两大硬伤，可以锁定这泡茶的山场糟糕，工艺存在硬伤。

那些加重发酵的岩茶，冲泡后，叶片呈现咖褐色。肉眼看着， 叶底偏深色，但热闻没有明显焦糖甜香。

泡到尾水，撑开叶底，再次观察。

这会儿盖碗内部，彻底露了底。

泡开的叶底，呈现出大片斑驳状红痕，这是典型的加重发酵证据！

平日喝岩茶，很多人想不懂，为什么老茶客会热衷于观察叶底。

其实，看叶底，能反应出不少工艺问题。

至于叶底应该怎么看，背后有不少文章。

《2》

一、叶底是否炭黑？

焙火足一些的岩茶，叶底颜色黑褐，倒也正常。

但正常来说，好茶的叶底，黑褐之余，保留光润感。不会呈现为哑光那般的炭黑、焦黑。

因为，叶底炭黑是病火岩茶的典型症状。

出现炭黑状的叶底，说明这款茶在焙火期间受过伤，彻底焙焦了。

凑近闻，叶底冷香，不复存在，而是往外散发着焦糊味。

闻着就像某种东西被烧焦烤糊了。

叶底焦炭，缺乏光泽，再加上烟味呛人，带有焦糊味。

这些细节综合，能确定这款岩茶焙火不当，已经焙过头，不能再喝。

《3》

二、叶片舒展度。

岩茶加工时，揉捻是必经步骤。

揉捻之后的岩茶，呈现为粗眉条索状。

有时候，很多岩茶在干茶阶段看着还是像模像样。

到了叶底这儿，算是彻底藏不下去。

因为，部分问题岩茶在经历多次沸水泡茶后，叶片没有明显浸润感。

条索没法泡开，叶片舒展度不高。

这种叶片泡不开的岩茶，是揉捻时下手太重吗？

其实不然，这背后有两种可能。

要么是，原料采摘太老。

叶片内部含有粗纤维多，缺乏柔软弹性。

身段不够柔软柔韧的叶底，难以泡开！

要么是，岩茶被焙死，失去活性。

像上文提到的病火岩茶，本身就是一片焦炭，何谈叶底柔润感？

《4》

三、叶底光泽度。

一杯好茶，汤水要清澈透亮。

个中道理，众人皆知。

但好岩茶的叶底，也离不开“亮”。

盖碗泡岩茶，泡了7次8次后，叶底内部已经彻底吸饱水分。

打开出来看，叶底表面应该是水润润的，水润、光亮、有活力。

如果看到发暗叶底，证明制茶工艺不乐观。

有一回在武夷山喝茶时，见识过一泡“露水青”制成的肉桂。

一开始，大家还在纳闷，怎么好端端的新茶，也会出现沤青气味。

打开一看，里面的叶底暗青、死青的。

很显然是做茶时被沤到了，水汽没有及时散开，走水不透，才会导致这副状态。

《5》

四、叶底品种统一度。

除了拼配大红袍外，喝水仙、肉桂，以及绝大部分岩茶品质，肯定喝纯料好，更能清晰感受不同岩茶的品种本味。

之前有人亮出一泡卖得很贵的品牌茶肉桂，泡开分享。

里面飘着一股桂皮花香，花香略带几分密甜，脂粉甜香感明显。

当时就有人怀疑，里面应该是拼了其它品种。

于是，当场就找出一个深盘。

装满水，抓入部分叶底，任其彻底泡发。

果不其然，在当中发现几片很有个性的叶片。

锯齿很细密，叶片修长，一头偏钝，一头偏尖。

有人猜这是瑞香。

总之，这与肉桂叶片的细椭圆状态，截然不同。

从这些彻底泡出来的叶底，不难锁定，里面至少有两种以上的岩茶品种。

具体用料，并非纯粹的岩茶肉桂。

这样的茶，继续装在武夷肉桂的泡袋里，多少有些名不正言不顺！

《6》

五、叶底的弹性。

优质岩茶的叶底，柔软度出色。

大量试茶时，将叶底倒在一旁，堆称小山后。

伸手轻轻摁压，会类似一块面团那样，被摁平之后再次弹起。

泡开出来后，伸手摸向叶片。

叶底摸起来是柔润有弹性的，类似触摸婴儿皮肤的质感。

虽然谈不上吹弹可破那么夸张。

但整体充满活性，不存在半点僵硬感。

假设从网上买那些9.9元系列的便宜岩茶，哪怕干茶实物没有焙焦。

但伸手摸向叶底时，手感特别粗糙。

套一句形容，在摸叶片时，完全就是摸砂纸。

粗糙、僵硬，没有柔润弹性！

《7》

六、叶底颜色匀称。

一流岩茶的加工，不论做青还是焙火，都要恰到好处，适可而止。

做青到位，发酵适中的岩茶，毛茶叶底能看出漂亮的绿叶红镶边。

叶片中间一大片，依旧保持很透亮的黄绿色。

但四周边缘的多酚类物质被氧化后，发酵出茶黄素、茶红素等物质。

一眼看去，类似镶嵌上一层红边。

岩茶的焙火，注重看茶焙茶。

焙火适中的岩茶，叶片不会失去光泽感。

以足火肉桂为例，看叶底时，能看出很自然乌润色。

假设整个盖碗内，叶底颜色花杂。

有乌黑、青褐、暗绿、黄褐等颜色交杂。

说明这款茶的火功根本不一致！

发酵不均匀，焙火不均衡，才会导致这么明显的断层差别。

《8》

最后，聊聊叶底的香气。

之前在写老丛水仙时，专门提到过，粽叶香并非丛香的表现。

因为，在许多岩茶叶底冷透后，都会出现近似粽叶那般的香气。

喝老丛水仙，连泡多次，泡到尾水后常会出现粽叶香。

喝着甘润而不失饱满的尾水，揭盖闻香，一股带有植物木质本味的粽叶清凉气息，很是明显。

喝一泡岩茶，到了最后环节闻叶底，如果能闻到清晰可辨的冷香是好事。

被沸水泡开，历经高温沸水洗礼后，盖碗内的叶底缓缓降温。

不断降温时，茶香进一步飘散。

等到恢复至常温，盖碗内部彻底凉透。

这时候再去闻，如果能从叶底里闻出清清爽爽的粽叶香、花香、焦糖香等，证明这样的岩茶风味实力积累不错。

久泡有余香，叶底冷透，香气犹在。

留香持久，茶香淡雅的叶底，是好茶的迷人精致细节点缀！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。