《不辞长作岭南人——寻找广东的文化印记》（第二季）将深入展示岭南地区的考古成果以及这片神奇的土地上历经千万年、由多民族多区域文化融合而成的丰富文化遗产所蕴含的强大文化基因，让更多人能够充分领略岭南文化的至美风采，推动岭南优秀传统文化的传承与发展。第九期广播节目《古法捞鱼生，吃的就是风生水起》于8月19日播出。

本期《古法捞鱼生，吃的就是风生水起》，带你涉步南海九江，探寻岭南“古法捞鱼生”一馔千年的历史，一窥岭南饮食风貌，了解美食背后的文化蕴涵。

江畔边，农庄内，一桌鱼鲜，一众亲朋好友相聚，筷箸起落觥筹交错间，大家捞得风生水起，吃得不亦乐乎！

这里是佛山市南海区九江镇，因南有九条涌连通西江，故名九江。九江境内水网发达，有西江干流、北江干流、顺德水道、东西运河、南北运河、九江涌、九曲涌等河流，河网密布，淡水鱼资源非常丰富。

说起九江鱼生，纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问、佛山本土的美食家胡祖信先生便自豪得滔滔不绝地告诉我们：九江地理优越，水资源十分丰富，是典型的岭南水乡。得天独厚的地理环境，孕育出九江特有的饮食文化，成就了像九江鱼生这种远近驰名的特色美食。

鱼生是中华饮食文化的重要历史遗存，是传统至味。《诗经·小雅·六月》中就有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的记载。“炰鳖脍鲤”这四个字的意思就是蒸煮甲鱼和将鲜鱼切片。

孔夫子说：“食不厌精，脍不厌细”。脍可指鱼生。

据考证，鱼生之食法已有千年历史，李白、杜甫、王维、王昌龄、苏轼、陆游等唐宋文人都好鱼生，且多有吟咏。如李白作“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”，王维作“侍女金盘脍鲤鱼”，苏轼作“随刀雪落惊飞缕”……九江古法捞鱼生与这样美丽的诗句堪称绝配。

到了清代，食用生鱼片的习惯多在浙江、广东等南方地区保留，而九江鱼生乃古时作脍遗法，古味重于中原，今流行于岭南。

南海九江人食鱼生的习俗由来已久。有着“广东徐霞客”之称的明末清初著名学者、诗人屈大均在其著作《广东新语》上写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈，以鲤，以草白，以黄鱼，以青鲚，以雪，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼……”

胡祖信是土生土长的佛山人，他深谙鱼生的精妙：“九江鱼生有古时的遗风，从选鱼、放血、刮鳞、开膛、去皮、切鱼片、摆碟等，都是非常讲究的。

尤其是切鱼片时，鱼片一定要切得薄，做到入口即化，清心爽利。古法捞鱼生的配料很丰富，配料讲究的就是清香酸甜、质感脆爽的口感。”

靠山吃山，靠水吃水。食鱼生，是九江人对食材本味的追求，古老的生鱼脍在这里得以延续，古法捞鱼生是如“美食活化石”一般的存在。

九江鱼生滋味与品相并重，九江人都熟悉的鱼生名厨林国晖介绍古法捞鱼生制作的精髓：“古法捞鱼生每个步骤都马虎不得。从选材到工艺都很严谨，首先是不吃‘失魂鱼’，只有休养生息、舒展血脉、吐尽泥沙后的鱼才能做出好鱼生。

古法鱼生必须现点现做，这才能保证鱼片鲜美无瑕。劏鱼须将鱼血放尽，鱼肉才会呈现明快洁净之色。起鱼片时一定要将‘红鱼肉’剔清，避免味腥肉绵。切鱼片更是要求师傅的刀工了得。”

“切鱼生要用推刀法，推刀法能令鱼片一切以后弹开，下刀一定要精准，每片鱼生的厚度不超过1毫米，力度恰当，才能切断细刺，又不致肌理破散。”

九江鱼生的配料同样延承古法。清人张渠《粤东闻见录》说：“沃以热酒，和以椒盐，入口冰融，号为甘旨。”

在九江吃鱼生，主菜上桌前，十几种配料都已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴。仔细数来，有炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、洋葱丝、京葱白、姜丝、白萝卜丝、尖椒丝、酸荞头、生蒜片、花生、芝麻等等。吃的时候，多佐炙酒下之，有祛寒消毒的功效。

九江古法捞鱼生的妙处还在“捞”的过程，鱼生要“捞起”才能开吃。

“捞”配料有先后顺序，比例也要掌握得好。食客双手各执一双筷子，先放油、盐、胡椒拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌，接着再添油、盐、胡椒拌，最后下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，将所有配料捞匀，就大功告成了。

冬天时，要先捞鱼再捞配料，好让鱼吸收配料的香味；夏天则相反，先捞配料再捞鱼，才能保持鱼肉的鲜美。

九江的古法捞鱼生与广东其他地方的捞鱼生“捞法”也不同，必先在大盘中全部捞好，再分食，颇有大开大合之势。

鱼生捞好，食客们早就心急着大快朵颐，将拌匀的鱼片和配料一同挟进口中，味蕾即刻与美馔丰富的味道相逢，芝麻的香、荞头的酸、尖椒的辣、萝卜丝的爽，更衬托出鱼的鲜嫩清甜，加上淡淡柠檬香，殊滋鲜美，回味无穷！

“捞”字在广东有着“闯”和“创”的内涵，于是，过年吃“捞鱼生”就有了吉祥的寓意。

清代有“冬至鱼生处处同”的记载，如今逢冬至和年初七，讲意头的广东人吃鱼生，寓意兴旺发达，大家一边捞一边吃，还一边相互祝愿：“捞起捞起，人人捞得掂，捞到风生水起，一年好过一年！”

如今在九江，你能常见岭南大家屈大均在《广东新语》中所载场景——“有宴会，必以切鱼生为敬……每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。”

当你夹起一片片玲珑剔透的生鱼片，捞起种种色香味俱全的配料，身边亲友炙酒相敬，食的是岭南美味，品的是岭南人浓浓的水乡情怀、“脍不厌细”的饮食审美，还有对美好生活的热切追求。

人生百味，尽在舌尖。你要吃过了九江的古法捞鱼生，才更深切地理解“捞得好掂”这句广东方言的个中精髓。

有人说，美食是认知岭南文化精髓最有效、也是最有趣的通道。信也！

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第二季

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