广州小吃飘香街头小巷，每个人心中总有一款经典的广州小吃存留在记忆之中。牛杂、濑粉、云吞面、肠粉、咸煎饼……数不尽的美味，享不尽的滋味。

伍文辉是西关水菱角制作技艺市级非遗传承人、广东省非物质文化遗产永庆坊工作站负责人。出身于西关家庭的伍文辉从小被饮食氛围包围着，家族三代人熟悉濑粉、水菱角的制作技艺，对于广州小吃有何亮点、如何走得更远，他有着自己的见解。

西关水菱角制作技艺市级非遗传承人、广东省非物质文化遗产永庆坊工作站负责人伍文辉

小吃折射本地文化，用料地道性价比高

在伍文辉心中，艇仔粥和粉是最能代表广州的小吃。

伍文辉说：“艇仔粥源于广州荔枝湾和西濠口一带，然后发展到全世界。艇仔粥的用料足，除了有粥，还有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮等，食材丰富。另外，艇仔粥是在小艇中售卖，具有水乡特色。”

位于西关片区的这家“老西关濑粉”古色古香

“南粉北面，北方人吃面食，南方人吃粉。”伍文辉介绍，广州的粉类小吃类型丰富，比如濑粉、河粉、布拉肠粉、米粉、猪肠粉等，这些粉类吃法多样，可以炒、可以汤煮，也是广州人常见的早午晚主食。

谈及广州小吃的特点，伍文辉认为，广州小吃的制作技艺佳，取材于本地，性价比高。“广州有着两千多年的历史，饮食文化丰富，制作小吃的手艺人有部分是传承家族流传的技艺。其次，广州人善于就地取材，比如‘泮塘五秀’中的马蹄能制作马蹄糕、我们本地的米可以磨浆制作粉等。”伍文辉说，走在街头可以发现，广州小吃价格不贵，几十元能吃到多款小吃，且能饱腹。

广州小吃和它背后的典故只有在品尝时最能深刻地体会

主动迎合消费趋势，小吃也能“潮”起来

随着外来小吃进入广州市场，广州小吃如何守住技艺的根，如何创新发展？

伍文辉认为，广州小吃的制作手艺十分传统，有其独特之处，制作技艺必须要保留，这是小吃的根和生命力所在之处。创新，可以体现在小吃的呈现方式和口味上的更改。

在老西关濑粉店，濑粉坚持用手“濑”

伍文辉坚持传承老手艺

以西关水菱角为例，伍文辉介绍，在制作手法上，坚持以手“濑”粉，这是机器没法替代的。人手制作可以根据食客需求，“濑”出大小不同的粉，比如小朋友食用，可以为他们制作缩小版的水菱角。

伍文辉几十年如一日潜心钻研，制作出原汁原味的水菱角

在口味上，西关水菱角则可以作出更多的尝试。“水菱角最常见的吃法是加米浆、香菇、虾米等搭配食用，或用酱油、猪油搅拌食用。如果要创新口味，可以推出咖喱水菱角、芝麻糊水菱角等口味”，伍文辉表示，小吃的传统技艺必须坚守，但在呈现方式、口味等方面应当主动积极融合年轻消费者的需求，让广州小吃在市场上有长久的发展态势。

文｜记者 马思泳 王敏
图｜记者 陈秋明
视频｜记者 陈秋明 马思泳 黄士 徐炜伦

来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 王敏
校对 | 潘丽玲

实习编辑 | 黎雨晨