巧克力的原料是可可树的果实——可可豆。可可树起源于中美洲墨西哥周边、南美洲北部地区的奥利诺柯河，以及亚马逊河上游流域的森林地带。

可可树的学名Theobroma cacao是由瑞典植物家卡尔·冯·林奈在1753年提出的。在构成可可树学名的两部分内容中，“Theobroma”来自希腊语，意思是“神的食物”；“cacao”则来源于美洲大陆上最早的奥尔梅克文明对可可的称呼“cacau”。

可可树开花后，通过虫媒授粉结出的果实叫“可可果”。可可果的壳又厚又硬，里面有排列整齐的可可豆，每颗可可豆的外层包裹着一层带汁水的、清爽甜美的果肉，不过此时的可可豆又苦又涩，和我们印象里的巧克力有着天壤之别。

历史上，从苦到甜的演变，可以分为两大阶段：从可可豆到可可膏，然后再从可可膏到巧克力。其中，从可可豆到可可膏这个阶段基本都是依靠传统手工制作；从可可膏到巧克力，则是工业革命技术发明后，进行机械加工制作的历史了。

当欧洲人的船只出现在新大陆海岸线上的时候，可可也迎来了命运的彻底改变。伴随着西班牙人对阿兹特克帝国的征服，古老而神秘的新大陆可可饮料也逐渐变成了旧大陆的“热巧克力”。从可可饮料到热巧克力，主要的变化是调味料：阿兹特克人常用红辣椒等美洲本土作物调味，但欧洲人则加入了肉桂、麝香等香辛料。

可可在进入西班牙后，在近一个世纪的时间里，都是西班牙秘而不宣的珍宝，有一段时间甚至只为皇室私有。1570年，西班牙国力达至鼎盛，国王菲利普二世在听闻可可的“催情”效用后，派自己的宫廷医师、博物学家弗朗西斯科·埃尔南德斯·德·托莱多前往美洲。根据埃尔南德斯的研究，可可属“凉性”，加入“热性”香料后，可起到“暖胃、清新口气、解毒、缓解肠痛和疝气”的作用。这迎合了王室贵族注重强身健体、健康饮食的需求，使可可在贵族阶层中进一步流行。

有文字记载了当时西班牙人制作热巧克力的方式：
烘焙：将可可豆放入满是洞眼的铁锅内用小火干燥，一刻不停地翻动。即使外壳剥落也不一定说明已经干燥充分，需要用手捏，直到能将种子捏碎为止。注意也不能过度干燥成粉末。干燥后，将可可豆倒入盒子或其他容器中，聚拢好，每两个小时翻动一次，夜间翻动2至3次，以免自燃。

去壳：将干燥后的可可豆置于石板上，用滚筒轻轻碾压，用扬谷器将碾下的壳分离，如果有残余的豆壳，需要把它们捡出来，再用筛子筛去灰尘。

磨浆：清理完毕后，将可可豆倒入暖锅，放在下面有火加热的石头上，烧成团状；然后加入适量肉桂和精糖，用手混合均匀，再次进行碾压，时间更长、力度更大，使材料充分混合，直到看不出肉桂和糖的痕迹为止；再将香草豆荚磨成细粉后加入，并像加入精糖一样进行研磨；继续加入捣碎的麝香，同干糖一并倒入，再次研磨，直至最后变成糊状，即可可膏或可可原浆。

赋形：根据自己的喜好将可可原浆做成蛋糕形、砖形或卷形等各种形状，冷却后储存，冲泡热巧克力时，将凝固的可可原浆块放在巧克力壶里面，加入热水，充分搅拌起泡沫后即可饮用。

与此同时，饮用热巧克力的器皿也在发生着改变。刚开始时，西班牙人还是按着中美洲人的方式，用葫芦瓢或陶制的小碗饮用。1639年至1648年，西班牙曼塞拉侯爵命令一位银匠制作了一种叫“mancerina”的巧克力托杯，在杯碟中间设置一圈环状凹槽，杯子放在上面时，就不会因晃来晃去而使饮品溅出来。这种托杯后来也有了陶质的，成为西班牙热巧克力饮用标准的一部分。

1828年，荷兰化学家和巧克力制造商昆德拉·约翰内斯·凡·豪登发明了可可压榨机，成功地从可可中精炼出可可脂，将可可脂混合可可粉和糖等调味料所得到的甜品，就是我们今天吃的巧克力。至此，热巧克力饮品转变为风靡世界的嚼食巧克力，豪登成为“巧克力之父”。

本文节选自《文明》2021.03月刊