丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

现在2023年的足火茶还没出来。

近期能喝到的新茶，火功无非是轻火、中轻火、中火。

不过，再一次提起岩茶的火功，圈内有个现象很常见。

“正岩茶只焙到中轻火太可惜，焙到足火之后才能展现极致醇厚度。”

此话一出，相信有很多足火爱好者会认同。

听起来的确有道理，焙火偏轻的岩茶，品种特征明显，茶味也是泛着清新感，尝汤入口，只感觉汤水厚度与浆感稍逊于同档次的足火茶。

论香气，轻焙火的岩茶能做到大量保香，茶香层次更多彩，揭盖热闻，茶香张扬程度那叫一个积极。

而随着不断往上焙，优质足火岩茶在焙透之后，汤感犹如老火靓汤，大量可溶性茶味潜力都被激发出来，溶入茶汤当中，认真细细啜几口，喝着非常过瘾。

《2》

之前介绍岩茶焙火好处时，列了不少例子。

岩茶圈子内，无焙火不岩茶。

武夷岩茶为什么非要焙火之后再去喝，有着实际好处。

高温焙火能焙掉部分苦涩物质，茶叶内的咖啡碱遇热会升华结晶，散落在焙间角落，让最终成品喝着没那么苦，更顺口。

焙火能进一步降低干茶含水量，做到足够干燥，更利于保存与耐放。

高温焙火能巩固岩茶前期做青发酵形成的品质，类似女生化妆时的最后一步是定妆那样，岩茶焙火之后，那些由做青形成的绿叶红边效果才能稳定下来。

另外，焙茶还能发展茶香，最具典型的代表是“焙火香”，本质是茶叶内部的植物蛋白经过高温作用发生美拉德反应，生出系列火香，包括焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香、烤海苔香等。

最后，在汤感方面，焙茶对提升岩茶汤感的确有利。

每年试茶时，感受最直接的一项，是每年五月六月那会儿，用当年还没焙火的毛茶，对比去年的足火茶。

哪怕是好山场做原料，毛茶阶段喝入口，茶水照样不醇柔，类似一道没炒熟的肉，尝下后总让你感觉直觉不妙。

相比下，焙到足火的茶，汤感甘醇绵柔许多。

拉开两者差距的原因，是因为高温焙火期间，能促进茶叶内部各式茶味物质的协同发展。

随着不断焙火，岩茶香气更沉，不再轻飘虚浮，茶汤也更醇柔。

《3》

不过每次提到岩茶汤感的厚薄，都免不了一句提醒。

真正决定岩茶厚度基础的，还得看品质。

道理很简单，外山茶不论你焙到多高，巧妇难为无米之炊，照样焙不出有浆感、有厚度的茶水。

原料不行，火功再高都没用。

甚至于，对外山高香小品种来说，盲目将火功焙高，更是一场灾难。

毕竟，外山金牡丹、外山黄观音、外山奇兰等，好歹还能用香到发腻的花香，骗过许多刚入门的新手。

如果执意焙高，既丢了茶香，茶味还特别薄，茶汤入口滋味空洞，反而两头不讨好。

在我们刚开始写公号的那些年，经常能看到这样的观点。

“只有正岩茶才能焙足火”、“越好的岩茶越耐焙”、“岩茶焙火次数越多越好”、“岩茶火功越高越好”……

诸如此类的想法，如今早已经被逐一辟了谣。

事关岩茶焙火，还真的不能看火功高不好，而得看焙茶技艺好不好。

焙火经验老道的焙茶师，处理不同岩茶的焙火火候，自有心得，不会盲目将火功焙高。

而是根据具体食材，调整“火候”。

看茶焙茶，看效果来焙茶，才是常态。

这些年在武夷山看焙茶，发现很多焙茶师傅在焙茶方面，都会选择“留一手”。

每次焙茶都不会下重手，很少一步到位。

更多是先焙一版火功偏轻的出来，寄给客户试喝。

然后再等结果。

如果对方满意，就直接发货。

如果要求再补一点火，那就让焙笼的茶，再待一段时间“吃”多一些火。

这种小心翼翼、步步谨慎的焙茶操作，是受市场导向影响。

生怕直接一次性焙过了头，超过了客户所需的火功，万一整批货砸在手里积压，那就糟了。

《4》

开篇已经提到，现在出来的新茶，火功不会太高。

每到这时，很多老茶友买茶会特别纠结。

“一边想着买点新茶尝鲜，一边又打算等火功焙足之后再说。总感觉焙到足火的岩茶，才能尝到极致醇厚感。”

这样的想法，不知大家怎么看。

在麻花看来，这大可不必担心。

因为某种程度上，喝岩茶，选中、轻火功的茶，更容易喝出汤感厚度与清晰度。

有些岩茶在焙到特别高的火功后，部分品种信息、山场气息会丢失，总体清晰度还不如之前好。

岩茶焙火虽然能让汤感更醇和，但不意味着火功越高越好。

和没焙火的半成品毛茶相比，焙到足火的岩茶，汤感更醇柔。

但在中火vs足火之间，如果原料山场相同，先天品质旗鼓相当。

那么，在茶汤厚度上真的很难拉开差距！

何况，焙火轻一些的岩茶，茶水清晰度更高。

岩茶的“清晰度”，包括一款茶各方面的身份信息。

包括产茶年份、是新茶还是陈茶、山场环境、茶园生态、做青效果、发酵程度、品种特征、主打香气、各家工艺特色等……

以做青发酵程度来举例。

假设有一款水仙，某户茶农在初加工时，摇青频率太频繁，导致发酵度偏高，做青偏熟，做出了明显果香，果香的浓郁度甚至盖过了水仙本身的清幽兰香。

如果在后期焙火时，只焙轻火就推向市面。

那么很容易看出，它和其余轻火水仙的不同之处。

同样是轻火，汤色却那么深、那么红；

同为轻火状态，花香却这么弱；

同属轻火茶，但茶汤当中的鲜爽、鲜醇口感偏弱……

这些做青特征，在轻火状态能明显看出对比。

但继续焙下去，等焙到足火之后，情况则不一样。

一款做青偏熟的岩茶水仙，对比正常发酵，做青适中的足火水仙，对比分辨难度，不亚于“双兔傍地走”。

因为，茶汤颜色照样都是深色系的。

闻香时，前三冲最先闻到的浓郁香型，是焙茶形成的火香。

喝茶尝汤时，两者的茶汤清鲜感都不强，而是一副被高温淬炼后的成熟饱满状。

《5》

最后提醒一点，买岩茶要当心品质不足，火功来凑的问题茶。

岩茶圈内存在这样的劣质问题茶，青叶原料选用的，都是很便宜收来的外山茶。

焙茶时，急焙为主，每次焙茶都下狠手。

目的是节省焙茶成本，快速制茶。

最终做出来的岩茶，其实受到急火焙与本身茶叶底子的影响，汤感很薄，茶味空洞。

但却能凭借高火功带来的浓烈焙茶气息，营造一种“水厚”的错觉。

遇上这样焙火高，汤色深，茶味刺激性强的岩茶，如果在喝茶时不认真多啜几下茶水，认真感受浆感，真的很容易被骗过去。

这种情况下，为了更好喝懂岩茶汤感，不如喝焙火偏轻的版本。

先喝中火，再喝足火，对比感受更直观。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。