近日，一位潮州网友发布视频称，妈妈从市场买来韭菜，洗了几次，炒的时候炒出跟洗衣液一样的绿色汤汁。男子表示：“我们真的不敢吃，感觉太恐怖了。”

该网友表示，他们已经将炒好的韭菜倒掉，并联系了市场管理部门反映此事。目前，市场管理部门尚未对此事件作出回应。

韭菜怎么会“掉色”？又是一起令人担忧的食品安全事件吗？吃了是否会对人体有害？

“何方神圣”让蔬菜“掉色”？

早在几年前，各地菜市场就曾发生过类似的蔬菜“掉色”事件，不光是韭菜，大葱、青菜等绿色蔬菜也有“掉色”的情况发生。

图/宁波晚报

2021年，江西赣州市民王女士称自己购买的香葱居然可以擦出蓝色。经检测，这份清洗过的香葱中铜含量高于香葱自身营养成分，表明可能使用了波尔多液。

赣州市市场监管局对辖区内的22家农贸市场和超市，以及2家大型的蔬菜批发市场的香葱，进行了监督检查，发现一擦就掉色的“掉色葱”约80斤，已全部下架封存、销毁处理。

2022年，辽宁大连市民韩女士在西岗区某连锁超市买了一小捆蒜薹，洗菜时发现，多根蒜薹的根部及薹茎表面有淡蓝色的物质残留，怀疑是用来防腐保鲜蔬菜的硫酸铜。

2023年7月，一位上海爷叔在虹口广粤路菜场买到蓝色小葱，一煮汤里飘蓝沫。不少网友表示，很多渠道都买到过。

图/新闻坊

综合来看，让绿色蔬菜“掉色”的罪魁祸首多为硫酸铜和波尔多液。

硫酸铜（也经常叫作蓝矾、胆矾等）一般是蓝色结晶的固体状，把它放在水里溶解后，水溶液会因为含有水合铜离子而表现为天蓝色。波尔多液，则是由“硫酸铜+生石灰+水”配制而成，是一种“天蓝色的胶状悬浮液”。

波尔多液 图/央视新闻

不论是硫酸铜还是波尔多液，在农业中，不仅当杀虫剂用，甚至在有机农业中都可以做杀真菌剂用，还会当作保鲜剂用在蔬菜上。

残留物是否会对人体有害？

汪曾祺在《果园杂记》中也曾提到过波尔多液：

“喷了一夏天的波尔多液，我的所有的衬衫都变成浅蓝色的了。

硫酸铜、石灰，加一定比例的水，这就是波尔多液。波尔多液是很好看的，呈天蓝色。过去有一种浅蓝的阴丹士林布，就是那种颜色。这是一个果园的看家的农药，一年不知道要喷多少次。不喷波尔多液，就不成其为果园。波尔多液防病，能保证水果的丰收。果农都知道，喷波尔多液虽然费钱，却是划得来的。”

农作物在生长过程中不可避免地会经常发生各类病虫害，农户不得不打药来防治这些病虫，以降低病虫害所造成的减产损失。果蔬收获前，一般需要有1—2周停药期，在此期间的雨水、露水和喷灌作业都会将波尔多液的残留逐步分解或洗掉。但有可能农户不严格执行停药期，导致波尔多液残留。

图/新华社

而波尔多液中的铜离子还可以取代青菜叶绿素中的镁离子，与叶绿素形成更稳定的化合物，使植物的绿色更持久。有些商贩为了使葱叶绿得更久、更鲜艳，在运输和销售过程喷洒铜制剂，因而在蔬菜上残留蓝色斑点。

这些残留物一不小心吃进肚子是否对人体有害还得看铜的含量。铜是人体需要的金属元素，但食用铜过量会造成中毒，引起反胃、恶心、腹泻、血尿等症状。

美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心表示，对于香葱上的波尔多液残留，更需要考虑的是正常清洗之后的铜残留量是多少。“波尔多液是一种安全性很高的农药，它的杀菌作用和‘毒性’主要来源于铜。而国标中对铜的残留量限值为10毫克/公斤，按照这个标准，这个残留量的食物需要吃下几百公斤才能达到有害剂量。”

虽然硫酸铜、波尔多液被认为是安全性较高的农药，经过处理的“掉色”蔬果对人体没有多大的危害，但总归是不健康的。那么，我们在生活中该如何避“雷”？

·染过色的蔬果表面摸起来黏黏的或过于光滑；没染过色的摸起来比较自然。

·颜色过于鲜亮的蔬果要引起注意，可采用一擦二刮然后削皮吃的办法来预防。

·可切去沾染硫酸铜较多的根部，再通过冲洗、浸泡等方式处理。只要用自来水多冲洗几遍，即可去掉大部分残留物。

图/新华社

这些食物掉色是纯天然的“魔法”

韭菜、大葱“掉色”固然是令人心生疑虑，但有些食物如杨梅一洗就掉色则无需担忧，是天然色素惹的祸。

在各种食物中，最常见的天然色素有四大类——

1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素：包括从黄色、橙黄色到红色的一系列色素，如胡萝卜素、番茄红素。一些呈现黄色、橙红的食物中通常含有大量这种色素。

3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。

花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色、紫色、蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、蓝莓、黑米、黑大豆等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。

4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、红苋菜、红心火龙果等玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，脾气各不相同。人们通常说的食物掉色是清洗时导致色素溶出，如多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。

此前，网传“清洗杨梅时掉色是因为染色”，多酚类色素花青素可是有苦说不出。

除了白色杨梅以外的杨梅品种，都富含花青素。花青素的水溶性极强，且杨梅成熟到一定程度后汁液容易流出，清洗时容易把水染成红色。在清洗杨梅时往水里加白醋或者小苏打，花青素就会在酸性条件下呈现红色，在碱性条件下呈现蓝色。

图/新华社

而番茄红素是脂溶性色素，番茄不会在水洗时掉色，但是在翻炒后使得油变红，大厨会利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。

（参考资料：顶端新闻、央视新闻、新京报、半岛晨报、新民晚报、央广网等）

话题主持| 记者 杨楚滢

来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 谢哲
校对 | 彭继业

实习编辑 |黎雨晨