继去年“315晚会”曝光“土坛酸菜”之后，昨天，腌菜又因为食品安全问题，登上热搜。

在广东电视台播出一期节目，曝光了汕头市一些腌菜厂的生产过程和生产环境：汕头一腌菜厂工人边抽烟边切酸菜，掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子。在南社村的汕头沐彤园食品有限公司，工人直接赤脚踩在南姜上。被问到会不会辣脚时，工人称“习惯了就不辣了”。

腌菜，是不少四川人饭桌上的常客，酸爽开胃，是下饭的利器。“脚踩腌菜”事件，除了暴露了食品制作全程不符合规范的大问题，也让不少人对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”这个问题表示担忧。

腌菜真的会致癌吗？

在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，腌制蔬菜被划分在2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

意思是说，腌菜可能对人类有致癌性。

据「成都市第五人民医院」临床营养科「胡利苹」医生介绍，腌菜原料品种较多，不同地区在腌制时间、原料、配料、工艺上差异较大。因此，不能一刀切地说，吃腌菜是否一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加患癌风险。

那么，腌菜中的亚硝酸盐会致癌吗？

抛开剂量谈毒性就是耍流氓。亚硝酸盐是生活中一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康，过多摄入的亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。

而且，并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

腌菜有营养吗？

据胡利苹医生介绍，将蔬菜制作成腌菜后，受损失的营养素主要是维生素类，如B族维生素、维生素C，维生素A等，而植物蛋白、碳水化合物，钙、镁、钾等矿物质以及膳食纤维等是得到保留的，故腌菜也并不是一点营养价值都没有。

但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量降低，营养价值打折扣，加之含盐量过高，在当今提倡“少油少盐”的膳食模式下，不建议大量或长期食用。

腌菜的时间越短，亚硝酸盐越高

洗澡泡菜不建议吃

腌菜前先控干水分，腌制时足量加盐，不仅是为了调味，也是为了杀菌，防止食物腐坏，如果盐的量不够，则腌菜的时候，细菌不能被完全抑制，则很容易使腌菜中的硝酸盐转化成有害的亚硝酸盐。

腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间关，一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，因此自制腌菜一定要腌够时间，通常情况下建议食用腌制20天以上的腌菜。如果是在温度较低的冬天，建议腌制一个月以上再食用。

四川地区流行的洗澡泡菜，因腌制时间过短，亚硝酸盐含量较高，不建议食用。存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃器皿。

如何健康吃腌菜？

减少吃腌菜的频次

虽然我们不能一棒子打死腌菜，但客观地讲，从健康的角度应尽量减少食用频率。一般健康人群来说，可以少量低频次地食用腌菜。

注意烹饪方法

烹调腌菜时，要注意减少食盐的添加，以控制菜肴中的总盐分。食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，既可以弥补腌菜中丢失的维生素，果蔬中的抗氧化剂还可以减少亚硝胺的生成。

选择合格的产品

购买腌菜时，应选择正规厂家生产的合格产品，选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，选择有包装的腌菜，避免在运输过程中的二次污染，不采购有胀袋的腌菜。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。

包装产品一旦开封食用后应尽快吃完，避免产品受到污染，吃不完的腌菜最好放入冰箱冷藏保存，如果出现霉变、异味等现象，不建议再食用。

这些人群不宜食用

对于一些本就罹患心脑血管疾病、高血压、肾病、消化系统疾病的慢病患者，还有一些特殊人群如老年人、孕妇、儿童等，因腌菜含盐量高，同时考虑到营养素均衡的食品安全的因素，不建议食用腌菜。

本期科普医生

医生简介

主管营养师，中国营养学会会员，四川省营养学会临床营养分会委员，四川省中医药学会营养与食疗专业委员会青年委员，成都市临床营养质控中心委员，毕业于四川大学华西临床医学院医学营养专业，从事临床营养工作10多年，有丰富的理论及实践经验，擅长各类疾病尤其是慢性疾病、各类人群的营养治疗方案的制定、肠内/肠外营养支持治疗、营养咨询、各类人群营养宣教等。

门诊时间

周四上午