粤菜因商而大，因厨而精，粤厨四海为家、沟通中外，如果说美食是认识世界的最佳方式，那厨师便是味道的播种机。

寻味“粤”精彩

雷公山，耸立在贵州苗岭山脉之中，两千米海拔的高度，让它成为长江水系与珠江水系的分水岭，也成了粤菜南征北战的驿站。

大厨宋德新和好朋友朵朵常年带着相机，一有空就往野外采风，既为了找原生态食材，也能向老乡们学做当地菜。

宋厨在野外做菜，无论食材还是餐具，都是就地取材。山上健步如飞的走地鸡自然是宋大厨“首选食材”。

新鲜的木姜子连枝带叶铺在锅底，加上水和油焖煮。待水分蒸发完毕，鸡肉熟而嫩滑，木姜子的香气充分释放，让人口水不禁飞流直下三千尺。

好山好水提供了原生态食材，少数民族沉淀了各具特色的烹饪技法。

宋厨从这里吸取美食养分，结合多年的艺术素养，丰富自己对粤菜的表达。

贵州最有特色的食材在粤厨手中会幻变成何种美味？经典粤菜出走贵州又有什么创新表达？一同走进宋厨多“材”多艺的人生，开启“粤”来“粤”精彩的寻味之旅。

粤味大师班

黄海，回馈给青岛人在“家门口”赶海的优越性，塑造了当地人的生活。粤厨郭科，在青岛定居已经16年。

每年4月和11月的海参季他都会来到海洋牧场，亲自挑选肥美的海参。

北方刺参怕冷怕热，每年都得夏眠和冬眠，主要以海底藻类和浮游生物为食。

因为蠕动慢如树懒，一辈子活动范围不过三四十平方米，但要长到一斤左右，也需要长达5年。

个大肉厚，参刺坚挺有力，呈黑褐色，才算得上标准好参。

海参的体壁内存在着一种自溶酶，如果离开海水时间太长，就会溶化成水，所以上岸后，马上就得开膛破肚。

汤，是粤菜的灵魂。郭厨把果冻状的鸡汤加热作为汤底，打算用以海参为主的五种活海鲜，做一道美味。

清理完内脏的海参，需要放进糖里腌制5分钟，去掉青涩味。

然后倒入50摄氏度的水里，接下来就是拉海参的“魔术”表演时间。

拉薄后把海参切片，和黄海大对虾，切成薄片的鲍鱼、鸟贝、海肠一起烹煮。

▲拉海参。点击图片购买节目同款

这道五珍荟，仿佛活海鲜版的“佛跳墙”，鲜字当头，内容扎实，毫不花俏，和粤菜尊重食材本味的做法不谋而合。

海参的处理极费工夫，大厨的技巧是什么？若入菜不能用动物提鲜，可以用什么替换食材来提味？更多烹饪独门小秘技，在这粤味大师班里你都能一一学会。

▲海参入馔。点击图片购买节目同款

大厨们的灵感胜地

云南，一个拥有丰富物种多样性的秘境，吸引了大批老饕前来寻味。想要了解最新的美食资讯，还有哪里比食材原产地更适合“收风”。

当地的市场更是食材的T台，每次来都会有新的发现。

每年的六至十月，都会有一批来自大山的“神秘”访客。没错，那就是让闻者兴奋，见者开心，食者感叹的野生食用菌。

作为全球有名的“野生菌王国”，在我国已知的1000多种野生食用菌中，云南就占了900多种。在粤菜中也常常可以看到它们的身影。

对于粤菜大厨来说，“鲜”永远是首位，只要能获取最新鲜的食材，就算攀山涉水也在所不惜。真正决定真菌口感、味道的最大因素，就是海拔！

通常低海拔的菌子多但味淡，而高海拔的菌子，因为生长环境气温较低，会长得慢些、滋味也就积累得更浓郁一些。

被称为“菌中之王”的松茸更是大厨们心中向往的存在，这种傲娇的菌子只生长在3000米海拔以上、没有任何污染的松林、栎林中。它们天生天养，不可人工种植。

▲野生松茸。点击图片购买

松茸是最难找的菌子之一，通常隐匿在松针覆盖的腐殖土中，眼睛要尖，鼻子要灵，去捕捉空气中那一丝松茸特有的“土味儿”。松茸根浅易挖，但依然需要轻拿轻放，保护菌身。

独特的香气、清甜爽口的味道让松茸很好地融入到粤味中。

当酥油和松茸这两种高原美味深度融合，再给每片松茸点上山葵、配上诺邓火腿，火腿中的游离氨基酸与香甜的松茸碰撞，在舌尖绽放出炸裂的鲜味。

▲松茸做菜。点击图片购买

在黄浦江畔独领风骚，巨大海拔落差的秘境灿烂绽放，五湖四海来去自由，第六集《粤味走八方》，1月28日大年初七21:23广东卫视，跟随粤厨大咖们的脚步，探索曾经偏居一隅的老广味道如何传遍大江南北，生生不息。