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刀削面
说到山西人对醋的感情
绕不开吃面的历史
都说世界面食在中国
中国面食在山西
而山西的面食的代表
必然是刀削面
这碗形似柳叶的面
是山西人口中永远的家乡味
外滑内筋
软而不粘
■
历史起源
非遗文化
山西面食
1
山西人与面食的渊源极深
历史悠久
距今已有2000多年历史
而起源于元代的刀削面
至今已有800年的历史
它一开始不过是一种流行于
民间的水煮面食
可正如国家的就是百姓的
这位民间选手受大众的推广
现如今已经成为“非遗”的一员
山西的醋和面
是山西饮食的名片
而刀削面
是山西面食文化的招牌之一
刀削面的精妙之处
在于制作师傅的刀功
削面时使用的刀
是一种特制的弧形削刀
他们一手托面
一手持刀
面团被削出一片片
如柳叶般的面皮
削到开水锅里
不出一会儿
一碗热乎乎的刀削面出锅
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软而不粘
2
“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”
山西刀削面中厚边薄
形状像是一片柳叶
夹起一筷子放入口
只觉美味，且软而不粘
还越嚼越香
煮熟的刀削面爽滑筋道
不管是选择去凉拌还是热炒
亦或者是喜欢配上鲜香的浓汤
都别有一番滋味
山西的刀削面至今仍注重使用
传统的手工制作
这道传统美食对于和面的技术
要求十分严格
水、面的比例要准确
一斤的面要三两水
打成面穗后揉成面团
然后用湿布蒙住
半小时后再揉
直到揉匀、揉软
如果制作师傅的功夫不到家
削的时候会容易粘刀、断条
刀削面除了本身面的美味外
削面的过程同样值得一看
你看那一刀赶一刀的
削出的面叶儿一叶连一叶
恰似流星赶月
在空中划出一道弧形白线
面叶落入热汤中
又像银鱼在戏水
这精彩的呈现过程不愧被夸赞为
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。
银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
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非遗传承
3
我们走在山西充满古韵的街道上
不管是装修豪横的餐馆
还是路边散着烟火气的小摊
刀削面都在散发着自己的魅力
它的制作看似普通
却饱含着手艺人的心思
因为有这些手艺匠人的存在
这令人魂牵梦绕的家乡味道
才能世代传承
让山西的文化与传统的味道
至今仍能展现自己的魅力
正如每座城有不同的历史
刀削面中也寄托着
不同的情感
它让山西人的乡愁寄托于此
藏在他们的回忆中
一碗面，一份情
刀削面至今历经百年
仍能在山西美食占据重要地位
正是因为这份永不变的家乡情
来源：山西文旅融媒体中心