丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

认识一位朋友，很喜欢喝天心岩肉桂。

每年必入，几乎是他平时喝得最勤的口粮肉桂。

某次聚在一起喝茶时，他提到一个新观点。

“喝了这么久岩茶，我还从没有像网上那样，正儿八经地看过叶底。”

“始终感觉，喝岩茶的重点就是感受香气与味道，至于最后的叶底，喝都已经喝了，再翻来细看也没什么用。”

且慢，此言差矣。

当你对一款茶特别熟悉，平均一年下来要喝掉几十上百次，闭着眼都不会喝错茶味时。

那么，检查确认叶底，的确可有可无。

就像两个特别有默契的人，哪怕一个眼神，就知道对方要做什么，当然不需要搬用常规社交场合的客套话。

但放在试茶环节，看叶底是必不可少的环节。

碰到一款陌生茶，看过叶底后，更能对整体品质加以确认。

不过，在岩茶圈子里，大家平时都是怎么看叶底的呢？

《2》

一、看用料匀称度。

有一年在武夷山，也是个秋天。

天高云淡，不冷不热，在景区里逛了一圈后，去了相熟的茶农家里试茶。

那一回，我们遇到茶味有些古怪的肉桂。

原因是，它的花香太重了。

一股浓浓的兰香，乍一闻花香馥郁，几乎要将肉桂本身的桂皮香盖过。

要是闭着眼去喝，谁敢相信，这里面竟然是一泡肉桂？

于是，试了三冲后，茶农直接开始终极大招——对比叶底。

找出一个深碟，倒入刚泡了三次的残渣，加沸水浸泡。

众人闲聊一会儿，大约过了十来分钟，叶底彻底舒展泡开。

那位茶农，手持茶夹，拨动一番。

然后找出了目标。

“看，这几片叶张都是偏圆偏钝的，是我们熟悉的肉桂。里面掺了这几片，叶子尖尖窄窄的，一看就不是同一种茶！”

作为从小摸着茶叶长大的茶n代，那位年轻茶农的说法，很有说服力。

从叶片宽窄、叶缘锯齿状态，可以锁定，这不是因为老嫩不一、整碎不齐造成的参差，而是它们从一开始就不是同一种茶。

如果没猜错，这又是一泡为了增香提香，加入高香品种的“半肉桂”。

用料不纯，品种特征不清晰，不是好事。

在岩茶圈内若想玩拼配，大可在拼配大红袍的配方上，多花心思，提高综合风味。

反观肉桂、水仙、铁罗汉等其它岩茶，还是单一品种，喝纯料更好。

毕竟，外包装上印着“肉桂”名字，里面却加了其它品种，这一举动妥妥就是骗人。

在试茶期间，当你遇上类似情况，连续试喝了几次觉得苗头不对劲时。

按这种方法，认真比对叶底细节，不难找出真相。

《3》

二、看叶底反光度。

采茶季时，经常能听到有人夸，新鲜的茶青鲜叶，叶表摸着似绸缎。

其实，岩茶经过做青、焙火后，只要活性不失，在叶底也能呈现软亮鲜活感。

彻底吸饱水分，慢慢泡开的叶底，表面带有自然的水润光泽。

迎着光看去，状态特别好。

相反，很多在工艺环节出了问题的岩茶，都会丢失这种鲜亮感。

譬如，做青发酵过头，出现“红茶化”的岩茶。

不仅汤色对比其它岩茶，更深、更暗、更红。

同时，连叶底看着也不够清爽。

就像雨天掉落在地面的树叶，被地面积水泡着，沤了几天才等到天晴。

但此时，满地枯枝落叶，已是将腐未腐，叶片纤维结构受损严重，自然看不出叶表有任何光泽感。

武夷岩茶的加工也是如此，要是做青期间，将茶一直堆着，没有及时加工，或者是没有及时吹风，确保水分及时走透。

待在又闷又热又湿的环境下，茶叶肯定会出现不当发酵，引起色香味全变。

又譬如，焙火过头的岩茶，叶底光泽感也会消失。

焙茶时，温度太高，时间一长，会将好端端茶叶焙焦。

类似烫头发时，遇上新手理发师，不小心将头发烤焦了。原本一头乌黑亮丽的秀发，瞬间变成焦炭。

同理，焙成焦条的岩茶，干茶僵硬，很难泡开舒展就算了，还呈现一副暗黑哑光状。

哪怕连续泡了多次，在无数次沸水洗礼下，也没法呈现水润光泽感。

《4》

三、捏一下叶底的质感。

品质靠得住的岩茶，叶底不仅软亮鲜活，还颇具弹性。

叶片表面的肌肤保留着鲜叶阶段的柔嫩，轻捏之下，还能真实感受到几分柔韧弹性。

平时用盖碗泡茶，在最后看叶底时，可以借助盖子来帮助测试。

持盖轻轻往下，对着泡开的叶底，摁下去。

在放开之后，盖碗中的岩茶叶底能微微回弹。

这种保留活性的柔韧叶底，才是优质岩茶应有的品质。

假如你在摸、捏、搓叶底时，发现手感不对劲。

叶片手感摸起来很粗糙，类似粗糙的桑麻叶。

这就说明，这批岩茶的鲜叶用料采老了。

叶片内部纤维变粗，前期积累的茶味物质流失。

这种粗糙老叶，不仅弹性差，缺乏柔嫩感。

在揉捻加工时，还容易出现不成型问题。

即便好不容易揉成了条索状，和其它岩茶一比，也会显得偏粗松。

这种采老的岩茶，茶味薄，茶香层次单一，甚至情况严重一些的，还会出现淡薄、粗寡的味道。

既不好喝，也不耐泡。

不过，叶底弹性很差的岩茶，除了和原料采摘偏老相关外，也得看焙茶效果。

焙火太急的岩茶，内在植物组织受损。

也会出现条索僵硬，没有弹性的问题。

好像已经烤焦的青菜叶，哪怕再泡到水里，也恢复不了生机。

《5》

看岩茶叶底时，历来有一项重头戏。

即，看蛤蟆背。

在很多茶客心里，甚至已经形成这样的印象。

有蛤蟆背的，才是好岩茶。

“正岩茶才能焙出蛤蟆背。”

“传统炭火焙出来的岩茶，才有这种现象，电焙茶就出不了这种凸起的蛤蟆背。”

其实，蛤蟆背这一现象，并不稀奇。

与炭焙电焙无关，和山场环境更是不沾边。

而是看焙茶火功、焙茶方式，焙茶期间的升温快慢等。

焙火偏轻的岩茶，很难看出蛤蟆背。

但只要山场好，做青做透，焙茶到位，也半点不妨碍这是一泡好茶！

严格来讲，有蛤蟆背的岩茶，未必是好茶。

在面对试茶争议时，搬出看叶底的绝招。

比起蛤蟆背，从叶底弹性、鲜活度、匀整度来判断，更能帮助分辨！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。