自贡盐帮菜中的家常菜

自贡盐帮菜中家常菜的特点是：就地就时取材，变化多端，操作简单，味重醇厚，富有自贡地方特色。

川菜中的回锅肉，最佳是蒜苗、子姜、青椒做“翘头”，而自贡家常菜中的回锅肉，就有青椒、子姜、葱白配，藠头配，干豇豆配，莲花白配，甚至锅盔配。水煮牛肉辅料用八棱丝瓜，家常菜中做水煮牛肉也用普通丝瓜、菜薹、莴笋等做辅料。

藠头回锅肉

自贡盐帮菜长于小煎小炒、干煸干烧，家常菜也不例外。

家常菜中干煸，就有干煸四季豆、干煸豇豆、干煸苦瓜、干煸青椒、干煸油菜薹、干煸萝卜丝，干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔（自贡叫小煎兔）等。干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸兔、干煸萝卜丝等是自贡盐帮菜干煸菜的代表。

干煸牛肉丝

家常菜中还有一种菜，同饭一起 kong（音恐）来吃。红苕切成颗粒放在下面，上面放煮到六成熟滤去米汤的饭盖着kong(音恐)。同样的方法，也可同豇豆、嫩豌豆角、红萝卜、黄南瓜等一起 kong（音恐)，搭配合理。吃起来非常清香，又是一种味道。

家常菜中的红苕鲊、嫩豌豆鲊也非常有味道，做起来也简单。将红苕切成五分块，拌入前胛肉（肥瘦相间的帽子肉)，也有拌入腊肉颗粒的，成都是加五花肉，加进二粗糯米粉，放甑子蒸熟就成，红苕的甘甜、猪肉的香味、糯米的糍糯复合在一起，美妙无比。也可以把嫩豌豆和在一起，效果就更佳。嫩豌豆鲊制作也如法炮制，只是将红苕粒换成嫩豌豆。还有南瓜鲊等。

嫩豌豆鲊

蒸菜中的粑粑肉、咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、八宝饭、清蒸鸡、清蒸鸭、清蒸肘子、对镶鼓子（鸡、鸭、肘子三样中任意两样）、三镶鼓子（鸡、鸭、肘子）等很有名。

家常菜中的汤菜也非常丰富。南瓜绿豆汤、丝瓜汤、冬瓜排骨汤、莲藕排骨汤、黄瓜汤、萝卜汤、酸菜豆瓣汤、酸菜粉丝汤、酸菜鸡丝汤、酸菜肉丝汤、番茄煎蛋汤、牛肉汤、羊肉汤、酸萝卜老鸭汤、海带炖老鸭汤、秦归鸡汤、则耳根鸡汤,风萝卜（豌豆芽）蹄花汤、萝卜连锅、肉丸子汤、鱼头汤、菜都可做汤。清炖牛肉汤、大拍萝卜牛肉汤、汆汤牛肉等，另外，四时青叶菜都可做汤。其中酸菜粉丝汤、萝卜连锅、风萝卜蹄花汤、清炖牛肉汤等是汤菜中的代表。

风萝卜蹄花汤

家常烧菜中，魔芋烧鸭子、红萝卜烧鸡、笋子烧鸡、红烧牛肉、红烧牛筋头、红烧肉等。烧菜都讲究味浓收汁。红烧牛肉是其中的代表。

小煎中的子姜煎鸭子、小煎鸡、小煎子排、小煎小香猪，小煎鸽子、小煎蛇段、小煎拱猪、小煎麻雀、小煎斑鸠、小煎团鱼、生焖兔、生焖鸡等。生焖兔、生焖鸡在川菜中，唯自贡盐帮菜独有。

小炒中的酱丝牛肉（清真教门馆最有名)、子姜田鸡、子姜鸭丝、子姜鸽脯、炒腰花、炒嫩牛肝、芽菜碎肉、芽菜鸡粒等，四时鲜蔬都可清炒。其中子姜田鸡、炒腰花在川菜中很有名。

炒腰花

鱼类中的豆瓣鱼、脆皮鱼、酸菜鱼等出名。

凉拌中，麻辣鸡片、手撕兔、蒜泥白肉、烫皮兔、蘸水牛腱、牛嫩肝、拌牛舌、蒜泥耳卷，凉粉、凉面、凉拌侧耳根很出名，四时鲜蔬都可凉拌，如藤藤菜（空心菜）、莴笋、萝卜、子姜、绿豆芽、黄瓜、南瓜藤尖、红苕藤尖等。其中手撕兔、烫皮兔、蘸水牛腱、牛嫩肝、拌牛舌等在川菜中很有名。

烫皮兔

家常菜中的野菜也比较丰富，有侧耳根、甘油菜、野油菜、花生菜、蒲公英、水芹菜、遇秋转、阮罄、灰灰菜、蕨菜等。

野生菌类不太多，露水菌、青㭎菌、鸡丝菌、面包菌等，其中露水菌特别有名。

家常菜中很讲究泡菜，在自贡盐帮菜中，泡辣椒、泡子姜、泡蒜、泡酸菜，都是优质佐料、调料。而今流行的酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤、酸菜豆瓣汤、酸菜粉丝汤等，都离不开泡酸菜、泡萝卜等。

自贡家常菜善于使用鲜椒、子姜，突出鲜香。如风靡自贡，乃至成都、重庆的创新菜——自贡鲜锅兔，就是成功使用了鲜椒、子姜的结果。

鲜锅兔

自贡盐帮菜家常菜中辣味丰富，用得较多的有辣酱辣，如回锅肉；干椒辣，如陈皮兔；泡椒辣，如豆瓣鱼；鲜辣，如家常田鸡；红椒加子姜辣，如炒牛肉丝；青、红椒加子姜辣，如鲜锅兔、小煎鸡、小煎鸭；酸辣、鲜椒加泡椒辣，如家常鱼等，非常丰富。

家常菜实际上是个初级试验场，许多家常菜被厨师从这里借鉴过去，在家常菜成功的基础上整理、提高，就成为了筵席菜、盐商菜中的菜肴，甚至名菜，比如水煮牛肉、豆瓣鱼、生焖鸡、生焖兔等。

来源：四川省地方志工作办公室

撰稿：自贡市地方志办公室