冬至将至，连日来，降雪、大风、降温组团来袭。凛冽寒风中，来一盘热气腾腾、滋滋作响的驴油焖猪血灌肠，香气浓郁，厚重爽滑，是晋源当地抵御寒冷、温暖人心的不二选择，更是年食年味必备的主打，大街小巷飘溢出诱人的鲜香。

山西杂粮闻名于世，晋源人凭借智慧和灵巧，将粗粮细作做到极致。《物始纪略·荞的由来》中记载：“五谷未出现，荞子先出现。荞子当粮食，五谷从此生。”省级非遗美食晋源猪血灌肠极具地域特色，由荞面加入新鲜猪血制作而成，色如猪肝，不粘不连，韧而厚实，精而回弹，口感筋道爽滑，是当地久负盛名、众口皆宜、百吃不厌的传统风味美食。用驴油焖制，即可当作主食，亦可加入火锅和八碟八碗打底。抗饥耐饿，回味无穷。三十里得莜面，四十里的糕，二十里的荞面饿断腰。

在晋源区开化寺村入口的云乾小院里，非遗传承人曹福寿和徒弟早早地将10斤优质荞麦面、一碗新鲜猪血、盐、十三香和花椒粉一字摆开。

先将猪血、少量荞面和调料混合反复搓揉，经过三四次过筛搓匀，直至搓成淡粉色细腻的粉末，混入荞面粉中。接着，是长达1个多小时的和面过程。荞面和凉水按照1:2的比例，少量多次掺水，经过几百次的揉压、掌软、抓稀、打渣，直至掺成细腻顺滑的面糊。这考验的是厨师的功力，太稀不筋道，太稠口感发硬，以拉丝1米不断为宜。面糊灌装入碗，一次32个碗。蒸两个小时后，出笼晾凉脱碗。分外筋道的猪血灌肠历经4个小时便馏制完成了。

在古晋阳地区，馏制猪血灌肠的传统伴随农耕文化因袭演变，传承千年，早已印刻在晋源人的基因中，成为年节里最隆重最盛大的腊祭活动的一部分。逢年过节，几乎家家户户杀年猪，接上一碗猪血加到荞麦面里，馏制灌肠。四、五家人一起，选择一个大院子，在院里垒起灶台，借来大锅、大笼屉，一锅蒸三、四屉，除满足一家人的用量外，还可馈赠亲友，招待宾客。这种习俗一直传承至今。

如今，在晋源婚丧嫁娶宴席上，灌肠也占据很大比重，民间有“十碗九灌肠，一碗尽灌肠” 之说。因灌肠筋道有嚼劲，紧实又不易粘，在八碟八碗中打底，既节俭又可口。此外，“猪血灌肠驴肉焖”，更是晋源人萦绕心间、挥之不去的佳肴美馔和道不尽的舌尖乡愁。猪血灌肠切片，少许驴油滑锅，将姜末、马蹄葱爆香，随后加入灌肠和少许驴肉大火翻炒，淋上灵魂伴侣醋蒜一焖，便可出锅了。蒜醋香味浓郁，口感厚重，利滑爽口，鲜香无比，让人满口生津，顿觉食欲大振。此外，猪血灌肠还可衬火锅、配烩菜，风味俱佳。

无论是街头小炒，还是高端宴席，都少不了猪血灌肠的身影。历经时代变迁，岁月更替，晋源人对猪血灌肠的钟爱，历久弥新，仍是晋源人魂牵梦绕的老味道。

晋源猪血灌肠，谓之灌肠，是不加肠衣的。只因灌肠中含有大量烟酸和芦丁，具有降血脂、降胆固醇的功效，长期食用可润肠通便，灌肠因此得名。

曹福寿介绍：“冷碗托，热灌肠。荞面性凉，适合夏天凉吃，添加猪血后，热性大增，更适合冬日进补。猪血灌肠极富营养，有开胃宽肠，益气力，御寒风等食疗功能。”荞麦中赖氨酸含量较高，含有铁、锰、锌等微量元素。膳食纤维丰富，是一般精制大米的10倍。同时，荞麦富含亚麻酸和亚油酸，对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等疾病有一定的预防和治疗作用。因而，晋源猪血灌肠不仅是一道传统风味小吃，更是一种保健食品。

晋源猪血灌肠封印着历史的钟情。既是晋源人勤俭智慧的结晶，又反映出晋源人厚重质朴而又绵长细密的性格密码和精神底色。还等什么？这个冬天，来一盘驴油焖猪血灌肠，便胜却人间无数。

报道 | 杨润德 韩雪冰

摄影 | 崔莉霞

编辑 | 任峰

复审 | 张军军

终审 | 杨强