《史记》中写：民以食为天。在先秦典籍《尚书·洪范》里，国家八政第一个是食。

　　齐鲁大地平坦广阔，风物民情十里不同，饮食同文化融洽，催生出别样的味蕾吸引。泰安市宁阳县的四八席是其中的典型代表。

　　四八席已有2000余年的历史，席面丰盛、风味独特、典雅艺术，极具儒风，被誉为“中华饮食文化宝库中的一颗明珠”。一筷子下去，能吃出山东人的热情好客来。

宁阳四八席

壹

四八从何来

　　宁阳有个乡镇，距曲阜不足二十公里，名曰乡饮，据说是孔子带领弟子演习“乡饮酒礼”的地方。“乡饮酒礼”是敬贤尊老之礼，四八席就是这种遗风的现实摹本。

　　四八席最初是四个盘子、八个碗，以荤菜为主，每席以八人为限，以用餐具三十二件而得名。同时，四八还含有“四平八稳”之意。

　　四八席共有二十四道菜，即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。

四铺桌

四压桌

　　上菜的程序很讲究——

　　先上四铺桌，也就是翻砂果仁、葡萄干、香蕉干、菠萝干四个果碟，以及四压桌，即凉拌猪耳、姜汁松花蛋、凉拌猪肚、凉拌鸡丝四个菜碟，合起来就是“四甜四咸”。

　　接着上前四大碗，分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉。

　　再上两大件：清蒸整鸡和糖醋整鱼。

清蒸整鸡（上）和糖醋整鱼（下）

　　接下来是四小碗，含勾芡肉丝、勾芡肉片、勾芡鱼棒、拔丝山药四道菜。

　　第五步是上中间饭，也就是两道糕点：芝麻片和细粉糕。

　　之后会上四盘水果。

　　到第七道程序时，迎来后四大碗：琼脂扣鸡丝、浇汁块鱼、水晶丸子、海米白菜。

　　到此，二十四道菜全部上齐。

　　这之后，宾客每人会有一碗“漱口水”（也叫清口汤），漱完口后离席（也叫闪席）一会儿，重新上席后进入敬酒环节。

　　第八道程序也就是最后的上菜程序，是上面食和鲜汤。水果、面食和鲜汤不是菜，故不计入二十四道菜中。

　　每道程序的菜也都有顺序，惯常是一鸡、二鱼、三丸子。

宁阳四八席菜品

贰

菜品多蒸制

　　据说最迟从唐代开始，四八席已作为宁阳人拜师、谢师的专用宴席，后来逐渐丰富，成为招待各类贵宾通用的最高规格宴席。

　　四八席又分为“鸡四八”“粉四八”和“参四八”三种，区别在于头道主菜的用料，分别为鸡丝、琼粉和海参。

　　此外，四八席中还有“重八”的说法，就是在二十四道菜的基础上再加四个菜碟、四个小碗以及米饭、点心、汤粥各一。菜式重复，但是规格高了。

　　别管怎么加，宁阳四八席的菜都是以荤为主，只有最后一道是白菜。白菜音同“百财”，象征丰收，是必须得有的一道菜。

　　菜的做法以蒸为主。大多数菜都是提前制成半成品，等到待客时再上笼蒸，用老汤加佐料做成浇头浇上面。比如大碗菜中的鸡丝，就是将鸡煮熟后撕成丝，再放到专门的碗里排好形状，加上汤料，放入笼中蒸制。

浇汤蒸制

　　半成品的菜要蒸2—3个小时，老汤的熬制也是如此。老汤多以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，加以各种作料，熬取独特美味的清汤汁。熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋松等，做成浇头，浇到每道菜上。因为每道菜对浇头的要求不一样，所以做浇头时加入的作料也不一样。

　　别看四八席的菜多为蒸制，但其实每道菜的风味都很独特，尤以整鸡、整鱼两大件及小碗拔丝山药的做工最为讲究，也以此衡量厨艺的高低。

叁

席设八仙桌

　　四八席的讲究还不止体现在菜品上。

　　在宁阳，流行主人写帖（请柬）请客，客人赴宴行至门外，司仪与主人共迎宾客于门外，握手互道问候，然后引宾客入席。

　　传统的宁阳农村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年摆着八仙桌，宴席设在八仙桌上。按传统，坐北面南为正席，位子最为尊贵。因为正对着屋门。由此延伸，如果席设东屋或西屋，也以正对着门的位子为上座。

　　八仙桌坐八个人，朝向屋门的有两个席位，就正屋来说，一般东为上首，西为下首。

宴席设在八仙桌上

　　来宾中最尊贵的宾客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以辈分、年龄大小依次落座，背向门口者负责倒酒、接菜等，俗称“把席口”。

　　就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗洗手。《礼记·曲礼》中有“共饭不泽手”，即同别人吃饭前把手洗干净。

　　席间，每上一道菜，都要先放于主宾前，撤换下来的就放到陪客边，所以，“把席口”的要很有眼力见儿。

　　席上菜品的摆放也颇有讲究。比如大件整鱼，鱼头要朝东北、面向东海，鱼肚朝东南，称作主宾“怀抱鱼”。大件整鸡，鸡头不能对着主宾，也不能朝南，那是祭祀的做法；鸡头一般只有主宾才能享用，主宾不吃可以留在碗里，其他人不能吃。“两大件”有深刻的寓意，整鸡代表“吉祥如意、大吉大利”，整鱼寓意“连年有余”。

两大件之一“整鱼”

　　上完清口汤后，主宾若是首次上门的女婿，那就要拿开刀礼，也叫犒厨钱。钱多少不固定，用红纸包起来，和两盒烟一起，由陪客端给厨师，以表谢意。厨师一般会把烟收下，钱送回。

　　这会儿属于闪席时间，本质上是去方便方便。等到归席，敬酒就开始了。敬酒是主人给客人斟酒、请客人喝，主人不用喝；敬的个数分为四、六、八不等，都是双数；多采取“文敬”，即有礼有节地请客人喝。

　　四八席很注重筷子礼仪。如果将筷子横搁在碟子上，那就表示酒足饭饱不再进食了。但不能把筷子横担在碗上，也不能竖插在盛有食物的碗上，那是祭祀的用法。

肆

“四八”新品味

　　随着社会的不断发展，物质的不断富足，现在的宁阳四八席也在不断地推陈出新，在保留传统特征的基础上赋其时代特色。

　　比如传统的四八席以荤菜为主，大鱼大肉唱主角，过于丰盛，和现代提倡的绿色健康饮食理念及勤俭节约的消费观念相悖，于是现在的菜品大都改成了半荤半素，既保持了原来的特征，又注意了营养搭配。同时，菜量也做了精简。

宁阳四八席菜品

　　作为省级非物质文化遗产，宁阳四八席如今已走出宁阳，走出山东，步入国家、国际级的民俗文化交流活动中。它展现的不仅是中华民族源远流长的饮食文化，还有我们尊老重德、长幼有序、热情好客的传统美德。

　　新年就要到了，首次登门拜访岳家的宁阳女婿们，去吃大席的同时，可别忘了准备犒厨钱哦！

　　（作者系《历山》杂志主编）

来源：山东宣传微信（ID：sdxcweixin）