3月20日，西华大学食品与生物工程学院吴韬课题组在食品国际Top期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）发表题为“Metabolite Fingerprinting of the Ripening Process in Pixian Douban using a Feature-Based Molecular Network and Metabolomics Analysis”的研究性论文。

　　人们普遍认为，郫县豆瓣（PXDB）的独特风味与它的陈酿过程有关。然而，对造成这种风味的非挥发性代谢物的了解有限。为了弥补这一差距，本研究采用了代谢组学方法和基于特征的分子网络（FBMN）分析，研究PXDB在两年的成熟过程中的非挥发性代谢物指纹。具体而言，该文首次应用FBMN工具注释PXDB的黄酮类、酰胺衍生物和脂质成分。随后，利用MolNetEnhancer工具补充FBMN注释，并确定八个亚结构成分。最后，借助代谢组学分析，在10条主要代谢途径中确定了45种参与风味形成的关键代谢物（P<0.05）。这项研究的结果大大扩展了人们对非挥发性代谢物指纹和风味形成机制的理解。

　　研究亮点

　　利用分子网络注释郫县豆瓣中的代谢产物。

　　MolNetEnhancer增强了代谢物鉴定的亚结构挖掘。

　　豆瓣中鉴定的黄酮类化合物、阿魏酰胺衍生物和脂质。

　　豆瓣成熟过程中涉及11种关键代谢产物的45条途径。

　　研究结论

　　该文采用了整合代谢组学和FBMN方法，全面分析了PXDB在两年的成熟过程中的非挥发性成分。

　　研究表明，在PXDB成熟过程中，包括黄酮类、酰胺衍生物和脂质成分在内的八类成分通过10条主要代谢途径参与了风味的形成。

　　这些发现代表了对PXDB成熟过程中发生的生物化学转化的理解有了重大进展。未来的研究有必要充分阐明这些新发现的成分的感官和营养意义。（通讯员：西华大学 吴韬）