丨本文由小陈茶事原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

秋茶季上太姥山，路过某户人家。

门口有两棵柿子树，门神似的，栽在门前的左右两边。

还记得夏天来的时候，柿子树一点也不起眼，只是绿汪汪地矗着。

随着秋深，沉默了一整年的柿子树，就像变魔术一般，捧出一树果子。

肉眼可见的，硕大，饱满，胖鼓鼓。

想到等它们成熟了，便是水晶透亮的橙红，仿佛果肉里兜着香甜的蜜。

打趣李麻花，说：“去讨两个果子回来吃，你不是最爱吃柿饼吗？”

被她连连拒绝：“柿子和柿饼哪里一样？”

“怎么不一样，柿饼不就是柿子做的吗？”

“当然不一样，柿饼是纯甜的，而柿子要是挑得不对，麻嘴巴！”

虽然村姑陈不爱吃柿子，但也知道，没有成熟的柿子，吃起来非常麻嘴麻舌头。

或许正是因为小时候，恰好尝到了未成熟的涩柿子，颠覆了印象中香甜软糯的印象。

因此，才留下了心理阴影吧。

这种口感，后来又在喝茶时感受到了。

一杯泡得极浓的茶汤，茶多酚和咖啡碱的含量超标，呈现出来的，便是浓重的苦和涩。

入口后，舌头上，迅速起了一层厚厚的褶子。

真真是难受得紧，想要立马喝一杯苏打水，漱漱口。

《2》

以前的人说，不苦不涩不是茶。

言下之意是指，茶叶若是没有苦味和涩味，那就不是茶叶了。

而后来经过专业学者研究发现，茶叶中主要有三大类物质，分别是茶多酚、茶氨酸和咖啡碱。

茶多酚，主导的是涩味。

咖啡碱，则主导苦味。

换言之，只要茶叶中含有这两种物质，就不可避免地会有苦涩味。

当然，这句话有一定道理，但也不全对。

如果含量太高，那苦涩味就会十分突出。

苦味暂且容易消散，可涩味却后患无穷，它会让舌面变厚，像是穿上了一件雨衣。

接下来，不管吃什么东西，喝什么东西，都会觉得索然无味。

而如果茶叶的品质足够好，加上正确的冲泡，使得茶汤中的各类物质释放均匀。

那么，喝起来基本上感受不到苦涩味，舌面清爽舒服，更能用心感受茶香和茶味。

写到这里，突然联想起前几天，有一位茶友来咨询。

他问：“白茶喝起来很涩，放一放会转化出好的口感吗？”

这个问题，就像在问，丑小鸭长大以后会变成天鹅吗？

可能会，因为童话故事里就是这么写的。

但也有一句歌词不是这样唱吗？

“你对我说，童话里都是骗人的……”

同理，白茶通过存放来去除涩味，而且是特别突出的涩味，很难很难。

理想很丰满，现实太骨感。

因为白茶产生涩味，主要有两种原因。

第一，是冲泡手法不对。

比如，没有控制好茶水比例，投茶过量，茶多水少，导致茶汤苦涩；

又比如，出汤不够及时，导致茶叶长时间闷在盖碗里，物质过量浸出，造成苦涩感重；

再比如，把新白茶放进壶里，高温煮茶，诞生一壶深黄浓绿的“黄连汤”……

以上种种情况，都是和茶客自身有关系，没有选择适合白茶的冲泡方式。

由此，让茶叶的内含物质，以一种非正常的模式在释放。

那么，只要调整冲泡的手法，就能解决苦涩的问题。

好的白茶，自出生起，就是好的，赢在了起跑线上。

即使没有经过太长时间的陈化，营养物质便足够充足，能够泡出鲜爽淳和的茶汤来。

《3》

第二，是白茶本身品质有问题。

上文中提到，茶汤之所以会涩，是因为茶叶中含有的茶多酚物质含量太高。

继而思考，为什么会如此呢？

答案，要从产区、工艺、储存，三个方面入手解决。

品质好的白茶，来自生态环境好，产区环境优秀之地。

再具体一点，和“温、光、水、气、土”这5个条件有关。

例如，高山的茶园，海拔较高，温度适宜，茶树缓慢生长，能积累更丰富的营养，以及更厚实浓密的白毫。

云层厚实，雾气丰富，阳光经过折射后，以漫射光居多。

对于茶树而言，柔和的漫射光，既能够让其进行光合作用，合成丰富的有机物，又能防止被晒伤。

土壤通透，微量元素含量高，可以为茶树的成长提供能量，生出丰厚的内质，多变的层次感。

以及，清新的空气，让白茶生得干净，汤水空灵纯净。

所谓“好山好水出好茶”，就是这个道理。

反之，品质不好的白茶，和产区也有极大的关系。

气温可能太高或者太低，让茶树的生长难以顺利进行；光照可能太强或者太弱，无法让茶树茁壮成长；空气可能太浑浊，茶树在呼吸作用的过程中，吸入空气中的废气，进而影响茶叶的品质；土壤粘稠度高、不透气，还会导致茶树烂根……

在这些条件下，茶树体内非但无法积累有益物质，还会因为暴晒、日照时间长、温度过高等原因，生成过量的苦涩物质。

做出来的茶叶，喝起来，带有明显的苦涩味。

又说到工艺，好的工艺，能为一款白茶注入灵魂。

萎凋和干燥，让白茶顺利走水，并且将身体里多余的苦涩物质一起带走，还原白茶更清新爽口的风味。

而不好的工艺，粗制滥造，走水不畅，就会让白茶体内累积过多的茶多酚和咖啡碱。

泡出来的茶汤，鲜爽不足，苦涩有余。

再说到储存，不正确的保存方式，会让白茶跑气、受潮、变质。

水汽，是白茶的天敌。

倘若密封不到位，或者仓储环境过于潮湿，让白茶遭受了大量水汽的攻击，就会破坏自身的养分。

到时候，有益物质挥发了，又生成了某些不好的物质。

正是因为这些物质，让茶汤变涩，变薄，变得不再好喝。

《4》

综上所述，品质好的白茶，才有辛苦储存的价值。

而一款品质不好，内质匮乏，还带有明显涩感的白茶，将来的陈化效果，想必也不尽如人意。

很多茶友异想天开的认为，白茶可以靠储存来实现飞升，质的飞跃。

殊不知，老白茶再老，也要底子好。

那些优质老白茶，都是由优质新白茶陈化而来。

所以，时间的确能让白茶发生一些变化，让刺激性的物质转化得更温和、柔和，让汤感变得更醇厚，更有浆感。

但底子不好，存放时间再久，也无济于事。

老白茶的好，要同时满足三个“好”。

好产区，好工艺，好储存，才算真的好。

因此，我们在选购白茶的时候，一定要清楚这点。

不然的话，把劣质的白茶买回来，意图将其存为好茶。

结果多年以后开箱发现，依然不好喝，依然有挥之不去的涩味。

最终，竹篮打水一场空。

唯有品质上等的白茶，才值得我们去收藏，用漫长的时间去等待它的蜕变。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。