潮新闻 记者 张纯纯 乔韵鸥 编辑 梁建伟
了不起的“地瓜”之《繁茂的藤蔓》
尝过了温州海鲜的“鲜”,潮新闻记者一路寻味,带大家走进禾苑,感受浙江台州美食的浓郁烟火气。这里有糟羹(戚继光烩菜)、扁食、食饼筒等,几十款台州点心摆放在眼前,让人食欲大开。
创始人金超英是一位资深餐饮人,在新荣记做了15年,在事业高峰期选择离开,自己创业。这家店承载着她儿时味蕾的记忆,她要把台州所有的美食带到北京。
开一间有自己味道的店,让每个人舒服
每位作家都希望出版一本自己的作品,每位画家都希望开一场自己的展览,每位餐饮人都希望开一间有自己的味道的店。
禾苑·台州鱼市
金超英就是这样一个人!她希望以一个女主人的角色,邀约一方宾客来店里小坐,用最新鲜的食材打开大家的味蕾。
她经营的餐饮店叫“禾苑”,店里的一草一木、一汤一匙都带着点她的气息和理念。禾,为粮食。“禾”与“口”相加,便为“和”,以禾入口,滋味其中,因为一餐饭,而抵达和美,团圆。苑,为花园。木秀于此,草木繁茂,郁郁葱葱。谐音为“圆”,寓意团圆。“禾”与“苑”,亦是“和”与“圆”。和美团圆,是中国人对美好的期待。
禾苑
记者来到金融街丰铭国际大厦,禾苑在底商,精致的餐具,个性的装饰画,墙角蜷起的树枝,温和的灯光,餐厅的每一个角落都是精心布置的,每个细节都可以感受到主理人的用心。记者觉得,这里可以让人暂时远离都市的喧嚣,能够静下心来细细品味一桌有温度的美食。
有味、有情、有度,是印在禾苑菜单上的三组词,也是餐厅理念的体现。“我觉得一个好餐厅,首先是它要有味道,好不好吃?这很重要!所以是‘有味’。”金超英对记者说,“这个‘有度’是一种温度,餐厅必须要有温度,服务的温度,菜品的温度,和客人之间适当的距离也是一种度。”
禾苑菜单
“我希望在美食面前,人与人是没有界限的。”金超英表示,“来禾苑吃饭,只是因为这里让你感觉好吃又放松,我希望它是一个舒服的餐厅。”金超英说,她在餐饮业20多年了,希望自己开的餐厅是有情怀的,不是硬绷绷的。店里所有的软装都是她一手包办,大到桌椅沙发,小到餐具餐布,“我自己就是设计师,我希望进店的客人可以看出一点主人的心意在里面。”
如何理解“舒服”呢?金超英说,很多时候,你会觉得去一些贵的餐厅必须穿很正式的衣服,或者是请商务才能去那个餐厅,让人有距离感,“但你看我们的菜单,你点几十块可以吃饱吃好,点几千的我们也可以承接。我希望在禾苑,人与人之间没有差别,没有距离,大家都觉得‘舒服’。”
禾苑餐厅内景
从零开始创业,只为烟火气的家乡味
金超英是台州临海人,是一位资深的餐饮人,17岁进入政府招待所,5年的基层服务工作和5年的部门经理管理工作,让她熟悉了餐饮管理的整个流程。2005年入职新荣记,由此开启了长达15年的新荣记旅程,从门店店长、北京区域总经理一直到全国品牌总经理。
在事业的高峰期,金超英选择离开新荣记,有餐饮界的朋友将她的离开,形容为餐饮界的一个小地震。2019年,在老北京的一个胡同里,“禾苑私厨”开张了,这是金超英离开新荣记后的第一家店,就一桌菜,选用应季最新鲜有品质的食材。
禾苑创始人 金超英
金超英有着自己的想法和追求:“作为职业经理人来说,其实我已经做到这个行业里的顶峰了。”金超英说,她心中一直有一个小梦想,“再次选择离开,是因为我想要真正拥有一家有自己味道的店,拥有自己的餐饮品牌。”
“我是台州人,我对浙江的东西是有情结的。新荣记做得很高端,我希望禾苑更加接地气一点,烟火气更重一些。为什么很多人逢年过节都想回家?就是为了吃一口家乡菜,见一见老朋友。”金超英说,她希望把家乡最好的、最鲜的食材带到北京。俗话说,“月是故乡明”,其实美食也是。“家乡的味道,多少能纾解‘北漂’些许的乡愁吧。”金超英说,她要把禾苑做成老乡的聚集点,只要想吃台州菜的,就能想到这个地方。
糟羹(戚继光烩菜)
“我们有几十款台州点心,糟羹(戚继光烩菜)、扁食、食饼筒等,全是台州当地的小吃,在北京可以说找不到第二家。”这间小店,承载着金超英儿时味蕾的记忆,和她多年来对美食的甄别和品控,“把台州所有的美食带到北京,让北京的食客在一个舒适的环境里,用亲民的价格享受我们家乡的家常味儿。”
禾苑的主厨是地道的台州人,但其他厨师都不是。“我们会定期带厨师去台州‘考察’,看食材、看做法、尝味道。”金超英表示,想要做出食物的本味,必定要在当地见过、吃过,才能真正感受到。“在台州早上起来可能就是一碗豆浆、一个炊饭、一个扁食,很简单,但这是许多人记忆中的味道,我们想尽最大努力把它们带到北京来。”
乌馅麻糍
“原材料很多都是台州来的,本味的东西一定要保留。来北京还是会做一些改良,比如说分量上在台州特别大份,到北京之后会精致一点,不过新鲜度会保持。”金超英希望不会为了好看,为了价格改良,把老家的食物做变形,“我想尽量恢复到它原本的样子。”
用“以火抵心”的真诚,传承美食本味,这是金超英作为餐饮人的初衷。
一生做好一件事,从简单做到极致
说起经营的秘诀,金超英用“真诚待人”4个字总结:“当我还是一个职业经理人时,我觉得只要到店的客人,就要把他服务好。我现在是老板了,我觉得不能忘了初心,要把团队里的每个人都服务好。”
除了经营禾苑,金超英也会给在京的老乡配送原材料。“我们的食材都是从台州过来的。一些老乡如果家里有需要,我会按照进货价给他们寄一些好的食材,比如冬天的油冬菜、现在的杨梅,时令的海鲜等。”
禾苑·台州鱼市
在创业初期,金超英也面临了众多创业者共同遭遇的难题,品牌知名度有限,缺乏市场竞争力。在现如今竞争激烈的餐饮行业中,如何能让自己的餐厅脱颖而出呢?
“在当前的市场大环境下,胜出者不一定是那个为市场提供更多产品的人,反而常常是把事情做得简单、做到极致的那个,更能赢得顾客的青睐。”金超英告诉记者,褪去“光环”一切从零开始,她也曾感到迷茫,“市场大浪淘沙,我害怕新品牌的生命力不够长久。但是团队的力量和做餐饮的初心,让我有动力坚持下去。”金超英表示,团队给予了她极大的信心,大家通力合作,互相依赖,共同成长。同时,她以诚待客,以诚待人,“一生做好一件事,从简单做到极致,这是我的初心。”秉承“应时应季,真材实料”的美食理念,“有情、有味、有度”的服务理念,禾苑渐渐收获了一批“粉丝”。
金超英和顾客在交谈
金超英现在有两个团队,一个团队全力在做“前里”的品牌,一个团队在做“禾苑”,两者在定位上有些许区别。“我的梦想不是要开多少家店,我的梦想是坚守一家老店。”金超英说,未来在北京真正自己守的可能就是一个店,“我会一直在店里,大家都知道去哪里去找英子。”
“哪怕未来所有的店都关了,所有的员工都走了,只剩最后一个客人,我也会坚持下去。” 金超英说,这是她一直以来坚持的心态。
金超英在工作
看着眼前这个侃侃而谈、充满自信的女浙商,记者不禁感慨,芳华四十,许多人已经厌倦了疲于奔命的职场生涯,而她却从人人艳羡的新荣记中出走,选择从零开始。带着几十年餐饮经理人的实战经验,选择一方自己热爱的空间,将自己的梦种入土壤,静待散叶开花。
“我是那种不愿意妥协的人,越难我就越想去征服它。”金超英的这句话,是浙商精神的最好体现。
在北京的浙江美食,除了温州海鲜的“鲜”、台州小吃的烟火气,还有啥?誉满天下的浙江菜是如何发展出兼融并蓄的特点,能够融百菜之长,遍布各个角落……繁茂的人文藤蔓,带着我们走进中华文化促进会美食工作委员会,听一听总顾问赵珩跟我们讲一讲美食的故事,讲一讲他对浙江美食的见解。