临近岁末，一顿年夜饭，既能勾起人们对家乡的思念，拉近亲人间的距离，又能体现一座城市独特的年俗年味、文化底蕴。

　　今起，由广州日报社联合全国14家副省级城市党报共同发起的《我们的年夜饭》大联动传播活动报道正式启动。15个“兄弟”城市将挽起袖子，联袂当“大厨”，各自推出一道最能代表所在城市的菜肴，齐齐为读者献上饱含各地“乡”味的年夜菜肴，做一顿我们的年夜饭。

　　说起年夜饭，广府人的餐桌上少不了白切鸡、豉油鸡、烧鸭、烧鹅、叉烧、清蒸鱼以及各式老火靓汤……

广州市民在家烹制的年夜饭菜式兼顾传统与创新。

　　但其中有一道菜，虽然不起眼，却一直是年夜饭的常客。

　　她那就是广府人餐桌上的“常青菜”——生菜。

　　生菜出席的理由有两点：

　　味道好，一年四季都能吃上;

　　意头佳，有“发财”“胜意”的象征，正合讲究意头的广府人的胃口。

　　如今，广府人过年，家家户户都喜欢买生菜，专门挑选带头的，强调好意头，生生猛猛。

　　在春节的年味餐桌上，广府人永远为生菜留有一方天地，而生菜，也与发财蚝豉、白切鸡、年年有鱼、白灼虾等硬菜一同，为广府人送上新春祝福。

如何烹饪，“菜”能热闹过年?

　　在蔬菜批发市场琳琅满目的生菜品种里，陶陶居的总厨生哥一眼看中了那把罗马生菜。

　　只见他拿起一把生菜，轻轻掰开生菜根茎，一声爽脆，水雾弹出。“靓菜!”生哥说。

　　后厨之中，砂煲烧得火红而滚烫，已炒至7成熟的罗马生菜根茎被厨师一股脑倒入煲中，“啫”一声，好生热闹!

　　生菜清甜爽脆，没有涩味，因叶菜水分较重，所以只采用其最为清脆的根茎部分。猛火急攻，配料中大澳虾酱和虾干的鲜香刺激嗅觉细胞，趁热，熄火，将这“热闹”的啫啫煲迅速端到食客面前。一掀盖，香味瞬时从砂煲中窜涌而出，尝一口，浓郁鲜香。

　　这是啫啫生菜煲，一道风靡于广府食肆的菜肴。生哥告诉记者，“啫啫生菜”是老广独创的食法，烹饪过程中通过调整火力，尽可能缩短烹饪时间，最大程度保留青菜的新鲜生嫩。

　　看似朴实无华的生菜，在这番功夫下，成为了最是鲜美的佳肴。

　　生菜，与“生财”谐音，有财源广进、招财进宝之意，意头好，深受老广们的喜爱。

　　如果到餐厅吃年夜饭，惹味而热闹的啫啫生菜煲，是极好的选择;如若在家吃年夜饭，蚝油生菜是十分传统的年味，“蚝”谐音“好”，象征“好事连连”，双重好意头。

　　家庭做法相当简单，焯熟的生菜，捞起后摆盘，热锅热油，倒入调好的蚝油小火炒开以后，均匀淋在生菜表面即可。

　　广州餐饮届资深人士马德均是广州人，他告诉记者，老广还喜欢用红葱头油淋到白灼的生菜上，或是用腐乳来调味。近年来，还流行使用江浙的蟹黄酱或是台湾的鱼子酱来爆炒生菜，别有一番风味。

　　做生菜简单，但其实，也并不简单。

　　广府人在挑选生菜时，也要讲究两个字：新鲜。马德均犹然记得，刚从菜市场里买回来的生菜鲜嫩得能掐出水来，老广绝不会将它送进冰箱，必定是当日，最好是当顿就把它吃了，将“最新鲜”留住。

　　因此，年夜饭要想上生菜，广府人必定会在除夕当天，去菜市场，购买最新鲜的生菜。

“发财”又“包生”，谁说生菜不够格?

　　生菜在广府人心目中，是吉祥物。

　　无论是普通话还是粤语，生菜皆有“生财”之谐音，这令它成为一道寓意求财的吉祥菜，从而衍生出一系列颇具岭南特色的年俗。

由生菜、芹菜和葱组成的“意头菜”盆栽，三样蔬菜取其谐音“生财，勤快，聪明”。

　　除夕夜里，广府人家要煎上两条鱼，放入米缸之中，并在厨房放上生菜和韭菜，寓意年年有余(同“鱼”)，长久(同“韭”)发财(同“生菜”);大年初一广府人拜神吃斋，斋菜中一定要放一个生菜胆，配上发菜和蚝豉，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。大年初二的开年饭里，少不得一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头。

　　民俗研究专家、广东外语外贸大学陈恩维教授曾在其文中提到，《清稗类钞·迷信类》中有言“粤人以其菜可生食，受以生菜名之，腊尾年头，人家饯送礼物者必以生菜为胜意，盖取生生不息也。”这其中带出来生菜在广府地区的另一层寓意：生育。广佛一带流行至今的盛会——广府节俗“生菜会”，正有子孙绵延之意，吃生菜包，取意“包生”。

生菜还是醒狮们爱吃的，可生猛了!

　　一年一度的生菜会中，生菜是绝对主角，你永远想象不到是何等热闹。

有书记载：“郊野各乡村都得举行。大家都在郊外席地大吃生菜，非常热闹。唱八音，演戏的亦有。据说，这样做了，年成必好，故盛装的男女也纷纷去参加。”清代民俗画家吴有如也说，“不亚于三月三长安水边之盛”。

　　这般热闹，至今不息，是广府人正月里的年俗必备活动，甚至比元宵观灯还热闹。

坑口“生菜会”现场十分热闹。

　　如今春节里，广府人仍旧可以到荔湾坑口、佛山狮山官窑等地参加“生菜会”，其中，狮山官窑生菜会传承于明代，盛于清代，风俗延续至今已有超过400年历史，2009年被评为广东省非遗项目。

　　这日，街道两旁的店铺主人都要把生菜、葱挂和利是挂在门上，舞狮队巡游全街，一见“青”，就敲锣打鼓，在鞭炮声中把“青”采下。

临近过年，广州著名的商业街北京路挂上了醒狮，年味渐浓。

　　所谓“青”，正是生菜，寓意生财、生猛。这就是岭南一带有名的醒狮“采青”。听闻，生菜会极盛时，满街有二三十个舞狮队出没，好生热闹。

　　到了“生菜会”宴席，主角当属生菜包。

生菜包的吃法别具一格，将洗净的、碗口大的生菜叶铺在手心，按个人口味喜好，将炒蚬肉、虾米、粉丝、茨菇、韭菜等切碎的配菜舀入生菜叶上，包好即可享用。宴席散后，人们还要买上鲜嫩的生菜带回家，把春日里的蓬勃生气捎回家。

　　在佛山，生菜更被当地人叫作“胜意菜”，取“胜意”之意。

　　生菜是“行通济”的一种吉祥物，佛山人在“行通济”时，喜欢到通济桥的生菜摊档买生菜，菜上盖上一小张红纸，再用幼草绳绑扎，带回家中，寓意引财归家。

　　因此，“行通济”切不可扔掉生菜，必须把生菜带回家煮吃。

　　“菜”源广进，吉祥如意。

　　生菜，不仅在日常，也在诸如春节此类重要节日中，因其极好的意头，“常在”广府人的菜单中，扮演着重要角色。

　　一把可以说其貌不扬的生菜，在广府人的历史中，走过一代又一代传承下来的年俗文化;在广府人手中，变化出创意十足的菜式。

　　传承与创新，在生菜中，展露无遗。

　　在传承中发展，在发展中创新，这，也恰恰是广州精神的精髓之一。

来源:广州日报
编辑:张钰
校对:孔群芳