丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

身边有位朋友，最近喝了一泡老丛水仙。

已经放了三年，好在那泡老丛焙火比较透，放到现在除了花香变淡外，茶汤没有返青。

只不过，他观察到一个奇怪现象，还特意拍了照片出来分享。

“大家帮忙看看，为什么汤面上有一层类似南风天的白雾？”

点进一看，这很正常。

对于这种现象，圈内有个专门说法，叫茶氲。

肉眼看去，部分岩茶汤面的茶氲，似雾似油。

它的形成原因，说来复杂。

《2》

茶氲，也叫作汤氲。

形成原因是因为，茶汤内部含有一些脂溶性物，再加上一部分挥发性芳香成分。

由于这些物质比较轻盈，冲入一杯滚烫热茶后，迅速漂浮在汤面。

袅袅上扬，仙气飘飘。

类似穿过一片晨雾弥漫的山林，有一种肉眼可视的灵动感。

对于岩茶的汤氲，不用过多理会，任它自由飘扬。

待滚烫热茶自然降温，可挥发的脂类物质散去，就会自动消失。

岩茶内部含有一定脂溶性物质，不是怪事。

因为茶叶本身就含有少量脂肪。

作为山茶科、山茶属的植物，茶树的果实、茎皮、叶片，都有一定油脂。

平常生活里提到的茶油，来自与茶树同科的表亲——油茶树。

虽然，茶树的经济价值体现在做茶，但不代表它本身没有半点油脂含量。

将茶青鲜叶采下，加工出成品后，不少芳香物质就属于脂类物质。

可挥发，能形成袅袅茶香。

能挥发，可不断上扬，闻着很舒适！

《3》

焙火透的足火岩茶，更容易观察出茶氲。

茶汤表面似油似雾的茶氲，肉眼观察时，很像一层油状物。

和喝咖啡类似，咖啡豆本身也含有丰富的脂类物质，香气充足。

生豆子经历烘烤后，按不同烘焙等级，制出成品。

将烘好的咖啡豆放进咖啡机，最终滤出来的丝滑咖啡液，汤面也会有一层油润感。

烘焙程度越高，咖啡汤面的油状物越明显。

岩茶汤氲现象，也是如此。

足火岩茶，远比轻火、中轻火岩茶更容易观察到汤氲现象。

猜测过去，高温有利于脂类物质释放。

过去老一辈吃猪油时，将白花花的肥猪肉炸成油渣，利用的是高温。

按土方法榨花生油，颗粒饱满的花生在榨油前，也要提前炒一遍，趁热去榨油，出油率更高。

岩茶经历焙火后，内部水汽含量越焙越低。

到了足火程度，高温早已促使岩茶内部风味成分发生系列转变。

内在的植物蛋白，发生了美拉德反应，生出烘焙香气。

茶叶本身少量的脂类物质，受到高温影响，逐渐逼出表面。

高温沸水一冲，条索表面茶味物质快速解锁。

藏在表层的脂类物质，一触即发，率先而出。

快速注水，迅速出汤，倒出分汤之际。

茶水经历一番激荡，在扬起袅袅茶香之余，顺带也会扬起不少脂类物质，形成茶氲。

《4》

观察汤氲，离不开参照物。

汤色越深的茶水，越容易观察到汤氲现象。

喝茶时，除了足火岩茶外，不少熟普的汤面也能看到明显茶氲。

这是因为，汤色深，能形成对比反差。

喝一些汤色偏浅的茶叶，比如，白毫银针、龙井绿茶之类，这种汤面泛起茶氲的现象，就不是那么明显。

轻盈的汤氲，似油状物，似灵动白雾。

有了深色茶汤充当背景板，茶氲的存在，肉眼可视。

另外，喝茶的小茶杯，对茶氲也会有所影响。

若想看得真切一些，选基础白瓷材质的杯子喝茶，更能映衬汤色。

换成纯透明的玻璃茶杯，则不便于观察。

因为这层似轻纱般的茶氤，很容易被遮挡。

背景颜色一旦杂乱，再去观察汤色时，就不易察觉。

《5》

一杯好岩茶，汤色要油润透亮，这里也可以从茶氲现象来解释。

茶氲的出现，一方面是茶叶内部含有脂类物质。

另一方面是受到温差影响。

滚烫的刚倒出来后，茶汤当中的脂类物质，在不断挥发。

同时，热茶自动散热降温时，还会蒸发一定水汽。

当汤面上方与茶汤表面形成一定温差后。

裹挟着大量水汽的热雾，已经迟了一步。

继续上扬的水蒸气，受到汤面的油状物阻隔，没法立刻飘散而出。

于是，两者处于胶合状态。

肉眼观察茶汤表面，在水蒸气与油状物的来回磨合间。一会儿，感觉汤面上像泛着水雾。过一会儿，又透着几分油润感。

时而像雾，时而像油，清一色以轻盈姿态，飘散到四周空气里，这就是茶氲本质。

对岩茶来说，好茶汤色要清透，这属于基础品质底线。

做青透彻，焙火透彻的岩茶，茶汤清透度更佳。

茶汤清澈透亮，利于折射光线。

滚烫热茶在快速降温时，汤面泛着袅袅热雾。

这层热雾里面，既有水汽，也有部分脂类物质，不分彼此。

映衬在清透的茶汤上面，更为明显。

如果汤色发暗，汤水不透。

那么，茶汤表面的茶氲，根本看不到。

汤面的光泽油润感，早早被混沌茶汤拖累，什么也看不清。

《6》

对岩茶来说，茶氲现象明显，实则是好事。

但没有，也不必强求。

尤其是焙火轻一些的岩茶，不能用茶氲明显来判断品质。

从某种意义上，茶汤表面上扬起的茶氲，属于一场光影艺术。

有时候，哪怕一款茶品质一般，已经变味发酸。

但茶汤内部的脂类物质，依旧有保留。

天气比较冷时，用沸水泡上一杯茶，受到温差影响，汤面也会泛起一层朦朦胧胧的氤氲之物。

将这杯茶放在光线充足的地方，肉眼看去，在特定角度下，也能看到似雾般的汤氲。

举杯晃动，有明显光泽柔润感，汤色很亮。

但这一切，证明不了什么。

只要一喝茶，立马就能尝出，这泡茶早已变质的事实。

所以，汤面上茶氲现象明显，不一定是好岩茶。

判断岩茶的品质高低，还得香气、滋味、韵味着手更靠谱。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。