丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于人民号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

昨晚有茶友给我们爆料。

他之前加了一个茶群，因为最近不是618嘛，有好几款茶的促销价都挺优惠的。

原本赶上这种大的电商节日，让利降价带货，无可厚非。

但昨天茶友在那个群里，看到这样的“重磅惊喜”。

据说在618当天，经营那个茶群的茶商，要直接亮出压箱好茶——牛栏坑肉桂。

注意了，这还不是去年、前年留下来的茶。而是今年刚新焙出来的，新鲜出炉，趁着618活动，尝鲜价还有优惠，每泡不足300……

话说，这可信吗？

茶友在爆料闲聊时，也露出了自己的迟疑。

“我看过他晒图，称他和牛栏坑某户坑主签了承包协议，所以他才能拿到货真价实的‘牛肉’资源。”

“但是不知道，现在就将只焙一道火的牛栏坑肉桂新茶推出来，正常吗？”

根据麻花的经验，这99.9%不可信。

中秋还没到，这么早就能推出来的“牛肉”，即便是焙火偏轻的版本也不正常。

《2》

一、现在距“牛肉”采茶不过一个多月。

根据近5年的观察，牛栏坑肉桂的采摘集中在五一节那段时间。

4月30号、4月31号、5月1号、5月2号、5月3号等，反正基本是在这几个日子浮动。

论采茶时间，肉桂是晚生种，比黄观音、八仙、金柳条等品种采得迟。

哪怕同样是肉桂，外山种的肉桂，以及半岩地带的肉桂，采茶也会比正岩核心山场的肉桂早好几天。

今年的牛栏坑肉桂采摘，大日子是5月2号、3号。

武夷山胡歌家的“牛肉”是2号上午采的，等露水干透，太阳升起，再带工人进坑采茶。

一路走去，当天还有好几户，也在采茶。

照常开车进坑，还没靠近坑口，路边已经密密麻麻停满了车。

由于那时候是采茶的大日子，各家肉桂都在集中采摘，人多车也多，武夷山当地甚至还出动了交警在正岩各大路口指挥交通。

正准备拐向坑口时，当天就有交警在指挥。

对这一幕，着实印象深刻。

现在再来算一算时间，从五一节那会，等到现在618活动，中间不过隔了一个多月。

这么短的时间，哪怕工期一赶再赶，也不能立马就将“牛肉”推向市面！

毕竟，慢工出细活。

对待“牛肉”这么金贵的原料，耐心精制，才是各家的制茶主思路。

《3》

二、好岩茶不用“求急”上市。

牛栏坑肉桂是正岩肉桂的至尊，拥有着很高的江湖地位。

关于“牛肉”的优点，懂得茶客自然能懂。

名气响、山场环境核心，青叶品质超群，茶香清幽馥郁，茶味能做出堪比正岩高丛水仙的厚度、又香又醇，回甘生津持久，好喝又耐泡……

但可惜，“牛肉”身上也有一个最大缺点，产量太少了。

因为，牛栏坑的地盘不多，三坑两涧里，远没有慧苑坑、倒水坑的占地面积大。

牛栏坑的整体地形是两山夹峙，可种茶的地方只是坑底，以及沿着两侧山岩缓坡，垒石成园，往里种茶。

算一算最终成品产量，保守来看，每年整条坑的产量加起来，能产出来的成品茶不过1500-1600斤左右。

平均到各户，自家一年内能做出七、八十斤左右的“牛肉”，在村里已经算是牛栏坑的大户。

由于量少而精，各家在做茶时，肯定是让“牛肉”享受VIP制茶待遇。

采茶时，安排熟练工去手采，尽量避免弄伤、弄损茶青；

采下青叶后，有条件的话，会离地摊晾青叶；

做青期间全程紧盯，生怕出错，报废一批好料；

初制加工完毕，烘干（走水焙）之后，还要留足缓冲时间；

随后，才是安排挑茶梗、老叶片等，为焙茶做准备。

通常情况下，一般岩茶的挑茶会用色选机，效率更快、更高效、还能节省人工成本。

但“牛肉”这样的岩茶会享受“优待”，挑拣时，安排熟练工去挑。

手疾眼快地挑去茶梗、老叶片的同时，还要确保，别碰碎误伤了条索。

由于制茶待遇特殊，在岩茶圈内，越好的茶往往出来得越慢。

因为耗费在工期上的时间比普通岩茶更多，所以，对于618期间就能做出来的“牛肉”新茶，听起来显然不是那么靠谱。

《4》

三，“牛肉”焙轻火不是主流。

六、七月的岩茶圈，是轻火茶的天下。

不可否认，现阶段的确有少部分轻火岩茶出来了，但它们多数是早生品种茶。

距离水仙、肉桂的上新，为时还早。

哪怕是焙火偏轻一些的中轻火水仙、肉桂，多数也要九月之后。

更何况，放眼整个岩茶圈子，将“牛肉”焙成轻火的情况极少。

焙成中足火、足火，才属常态。

因为，牛栏坑山场环境优越，是正岩核心当中的核心。

得天独厚的山场优势，让“牛肉”青叶内部养分、风味物质积累充足。

做茶加工时，考虑到大多数茶客喝正岩肉桂的口味偏好。

对于“牛肉”的焙火，肯定是将火功焙足一些，让内在茶味物质实现充分转化。

历经焙火转变，更能展现“牛肉”有别于普通肉桂的醇厚、饱满汤感。

《5》

四、“牛肉”的焙茶更求稳。

考虑到牛栏坑肉桂的身份特殊，焙茶操作也和普通岩茶不同。

焙火时，求稳不求快。

哪怕焙茶正式开始，也是慢焙为主。

因为能舍得用“牛肉”去练手，冒着焙焦、焙损的风险，急速快焙的情况在圈内几乎不存在。

再加上，正岩核心山场原料的岩茶，不能随便一焙到底。

焙茶期间的缓冲期，会比普通岩茶长。

岩茶的焙火，往往是焙了褪，褪了再焙。

走水焙之后，要将毛茶放一段时间，褪掉“毛火”。

然后才是安排挑梗、挑老叶片，焙第一道火。

焙过一遍，还要再放，等到上一次的火褪得差不多后，再进行下一轮焙茶。

相邻两次焙火之间，间隔缓冲的时间长一些，更能有效焙茶，让岩茶更好地“吃”火，利于焙透。

《6》

照今年的情形看，若想让“牛肉”早上市，有些难度。

因为众所周知的原因，去年整个夏秋季，闽北、闽东一带大旱。

受到严重旱情影响，哪怕是牛栏坑这样的坑涧类正岩山场，也多多少少有受损。

春茶季去山场看茶时，发现部分肉桂茶树的枝桠，有旱死受伤的情况。

哪怕开春之后，枯枝也没有迎来半点生机。

减产减量，已成定律。

举个简单的例子帮助大家理解，假设这棵茶树本身有50个枝桠，但受到旱情影响，有十来个枝桠没有得到及时补水，晒枯旱死了。

这时虽然茶树本体还活着，但也是伤筋动骨了一番，损失了不少生产力。

等到春茶季后，同一株、同一片茶树身上，可采到的青叶数量减少。

考虑到“牛肉”这样的珍贵资源，各家本身的量就不多，再加上还减产，哪里会有“余粮”可供任性尝试做轻火牛肉。

何况，按单泡低于300的优惠价来看，也有猫腻。

算下来每斤远低于两、三万，用这样的价格要想买好一点的“牛肉”，很难。

对于“牛肉”的上市，建议茶友们不必心急。

瓜熟蒂落，水到渠成。

心急求早“赶”出来的茶，真假好坏难料，还是耐心多等等为好！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。