□ 雷国裕

汾阳历来号称“厨师之乡”。早年，操办婚寿嫁娶的宴席就颇有讲究，也氤氲着文化的独特气息。

那时，时间很慢，人们很闲，院子很大，正好为操办宴席提供了绝好条件。厨师一般提前一周，就拉出宴席所需物料，包括各类菜蔬，茴香、八角、花椒等调料、猪羊鸡肉等， 安排主家采购。然后提前两天撑棚搭帐，在院子里垒好“霸王炉”。该炉用活砖摆放，麦秸泥外裹，下边有五六个出灰口，顶部有添炭口，炉体为微圆鼓形，先塞进木柴、引燃煤块、再放焦炭，因火势猛烈，故叫“霸王炉”。炉子要垒一大一小两个，大点的用于蒸制，小点的用于炒作。据有经验的厨师介绍，现在的后厨改用煤气电气，虽然安全方便了，但菜肴的味道少了烟火气，也少了人间至味！

紧接着，盘盘、碟碟、盅盅、匙匙、勺勺、碗筷，还有桌子、椅子、凳子，烧水的茶炉等席器悉数到位。厨师分为荤厨房、素厨房两拨，荤厨房负责煎、烹、烤、炸肉蔬，素厨房负责蒸、煮、捏、擀的面食。正日子的前一天谓之“下锅”，也是厨师开练大展身手之时。先分肉、煮肉，熬制压轴的骨汤，再按传统宴席的标准进行预制，切片的切片，切块的切块，蒸煮的蒸煮，烤炸的烤炸，整个院落，炉火的“呼呼”之声，案板的“叮咚”之声，蒸笼的“滋滋”之声，和着说笑声、奏出一曲欢快、愉悦、舒心的和音！

办事当日，气氛达到高潮。天刚刚亮，厨师及帮厨一众人等早已就位，冷菜装盘排成好几溜，肉蛊盅入笼再次蒸制。随着“啪啪”二响炮的声音，油锅开炸。将昨晚众邻居帮忙捏好的“素糕”端出，三五一组小心放入滚烫的油锅，用长筷子来回翻动，直至油糕表面气泡迭起，色彩金黄，方可出锅。油糕一般采用黍米面制作，内包红豆红枣煮熟挤烂的馅料，寓意“步步高升”。迫不及待地咬一口刚出锅的油糕，外脆、粘软、嫩滑、甘甜，让人垂涎三尺食指大动！那时一天吃两顿饭，早饭相对简单，八个或十个盘子。中午饭则丰盛的多了，一般家庭都是传统的“二八八”席，八个盘子八个碗，有荤有素，有热有冷，有菜有汤，没有海鲜就用虾酱豆腐、甲鱼而代之，外加主食熬菜馍馍，和本地的杏花村白酒，亲朋好友围桌而坐，推杯换盏，划拳喝令，尽兴而归。而忙到最后的厨师尽管饥肠辘辘，但大家伙一句“好味道”，便是对他们无上的夸奖。

年少的我们，一听到亲戚邻居办宴席便欢呼雀跃，放了学背上书包直接去赴约，唯恐错过这“打牙祭”的难得机会。记得有一年，十月份为奶奶办八十寿诞，十二月二哥结婚，转年又腊月正月，吃好的、好吃的接二连三，真是好好饱了一回口福，乃至现在连油糕也不怎么喜欢吃了。母亲说是转“食性”了，我心里明白不过是撑肠拄肚吃伤了而已。俗话说“民以食为天”。小小的一张宴席一次聚餐，满足的不仅仅是口腹之欲群欢之乐，更是维系熟人社会的情感所在根脉所在。传统宴席一桌用肉二斤左右，遇到家境窘迫的，做肉盅盅时，聪明又善良的厨师便以山药蛋切块托底或加汤汁，以显盘满碗满，给主家省了肉钱长了面子。

现在，农村操办宴席也都转向饭店酒店，宴席标准高了，花样多了，食材更丰富，环境也更卫生了，但人们依然怀念那露天人挤人的喧嚣，那满院满村都弥漫的香气！发小老张，原是子承父业的乡村厨师，一直走村串户服务偏远群众。针对人们厌食大鱼大肉，渴望至真至纯家常味道的需求，前不久，他改造了自家院子，开设“一桌饭”的家宴，中午和晚上各一桌，桌子是核挑木的八仙桌，椅子是有扶手的太师椅，光坐一坐就极尽舒适、尊贵之感。他亲自掌勺，妻子帮衬，从用油到食材，务求绿色环保；烹饪杜绝过度加工，务求原汁原味。菜品以本地家常菜为主，冷的有粉皮、旋粉、豆芽、压花肉等，热的有过油肉、酱梅肉、大小酥肉、羊肉酿山药等，还有大米焖子、撮疙瘩、圪垒、拌加加等，每一道菜都是本真的呈现，不用增色剂、黏稠剂，清利、爽口、地道、味美。自开张以来，预约不断，生意火爆。尤其他烧制的糖醋丸子，用番茄酱、白糖、白醋、生抽、盐、芝麻等做料汁，铺一层翠绿的青菜作底色，丸子清亮香脆，色彩艳丽诱人，大家无不啧啧称赞。

“今日良宴会，欢乐难具陈。”人们迷恋“家宴”，其实就是迷恋家的温馨氛围，家常的地道香味！