延边人吃明太鱼的传统由来已久，人们早已把这种肉质鲜美的鱼研制出了几十种做法，随着旅游市场的爆火，“到延边必吃明太鱼”已经成为游客的美食打卡必选项。
延边的明太鱼产业链如今发展得怎样？深加工领域又取得了哪些新突破？日前，记者走进加工车间、晾晒场地，探寻这寒冷的冬日里独属于明太鱼的火热大场面。
有种冬忙叫晒鱼
工人在晾晒明太鱼
最低气温降到0℃以下，就轮到了明太鱼上场。日前，记者来到和龙市头道镇龙源村，远远就看见各个加工厂的烟囱像比赛一样，正铆足了劲升腾着烟火气。在龙源农兴农作物合作社的院子里，拆箱、洗鱼、倒杆、挂鱼……40多名工人有序忙碌着，已经洗干净、清理好的明太鱼，被陆续挂到由钢筋和木杆搭起来的晾晒架子上，场面煞是壮观。
“这些是要出口的‘美容鱼’。”院子里，一垛刚拆箱的冻明太鱼整齐码放着，一个个硕大的冰坨里密密匝匝地挤着数十条，合作社负责人朴哲国介绍，这些鱼从头到尾的长度是35至45厘米，加工的时候，工人需要对真细致地清理，影响美观的部位会被修饰剔除，打理好的鱼看起来体态颀长又干净，所以被称为“美容鱼”，出口也能卖个好价钱。体长小于35厘米的明太鱼，则会在捕鱼船上被直接去头。
打开食品加工区的大门，裹挟着明太鱼特有气息的热浪扑面而来，10余名工人正在清理已经去头的明太鱼。“明太鱼是冷水鱼，这批是从俄罗斯白令海峡捕捞的，经由大连港运到延边。”朴哲国说，一进入12月份就开始忙起来了，会一直持续两个月，春节之前结束挂鱼工作。经过一个冬天的风吹日晒，到明年4月中旬，这些鱼将变成人们常说的“宣板”，属冻干制品，肉质松软，手撕即食，而“硬板”明太鱼，则要从3月份晾晒到5月份，水分被蒸发掉，属风干制品，肉更紧实，很有嚼劲。朴哲国说，这些经过反复“冻—干”制成的明太鱼干不仅携带方便，更有健脾胃、益阴血之功。“加工完的鱼有85%以上销往了韩国，剩下的基本都送到了延吉西市场。延边旅游火了，明太鱼很受欢迎！”
在这里，工人们凌晨2点半就已经开始忙碌起来。在水龙头不断流出的温水里，她们麻利地清理着鱼的内脏，再用一根绳穿在两条鱼的尾部，打上结后就可以倒挂在外边晾晒了。之所以只穿两条鱼，也是经过了多年的摸索，穿太多鱼会晒不透。满院子的晾晒架，全部挂满后有1000多吨明太鱼。
1992年，25岁的朴哲国开始做明太鱼生意，31年时间里，别人冬闲他冬忙。今年，合作社经营了110公顷田地，从春忙到秋，但倒腾明太鱼是他舍不掉的营生，“一到冬天，不干这个就像丢了魂似的！”村里也从以前的家庭小作坊式经营，变成现在的多家公司化经营，生产方式也有着明显的变化，比如以前洗鱼是用盆装的水，现在则是用流水，污水也要经过处理后才能排掉。
随着明太鱼加工产业的不断壮大，愈加精细化的管理使经营者的收入水涨船高。随之尝到甜头的是周边的农民，在这两个月里，平均每名工人都能有1.8万元的收入，不仅家里能过个红火热闹的春节，连来年的春种投资都有了眉目。
传统产业焕新机
我州科技企业从鱼皮中提取胶原低聚肽
在新华网的“秀我中国”栏目中，延吉西市场售卖的各式各样的明太鱼食品，让观众们大开眼界，烤得酥酥脆脆的明太鱼骨更是让主持人回味无穷。来自西安的抖音网友“@阿星探店”在进入延吉的一家饭店后，点了鱼皮包饭、小明太锅、烤杂太鱼，每吃一口，都引来他的啧啧称赞：“越嚼越嫩，这一口下去是真香啊……”
明太鱼，学名为黄线狭鳕，全身是宝。与其他海鲜相比，其高蛋白、低脂肪、味道清爽，更受欢迎。如今，它不仅是延边人喜爱的传统食品，更随着旅游的发展而名扬四方。
吉林省饮食文化研究会副会长刘海全是土生土长的延边人，他介绍，目前在延边人的饮食中，常做的明太鱼菜品有20多种，如红烧明太鱼、杂太干椒、明太鱼炖豆腐……如果再加以创新的话，可达上百种。
韧性极强的明太鱼皮不仅好吃，还很好用！2014年，位于龙井的延边海娇生物科技有限公司破解了明太鱼皮的密码，进而成为我国唯一一家从深海鳕鱼干皮中提取胶原低聚肽的科技型企业。在此之前，大量的干鱼皮除了少量作为食物，其余只能卖了做饲料，后来该公司则通过生物酶解提取技术，在明太鱼自然晾晒的干皮中提取到了胶原低聚肽，并将大分子胶原蛋白剪切成人体极易吸收的分子量，并获得了发明专利。公司负责人李海丹介绍，“目前，我们将胶原低聚肽粉作为原料，研发出了化妆品、健康食品等系列产品，其中包括面膜、水光喷雾、胶原酵素皂等，这些产品以线上销售为主，现在胶原低聚肽粉年生产能力约120吨。”
多年来，我州的明太鱼进出口、深加工产业主要集中在和龙、龙井、珲春、延吉，目前已发展到40多家企业。在进出口贸易中，进口的明太鱼被称为冻狭鳕鱼，出口的制品有干狭鳕鱼、鳕鱼丝等。
在和龙市头道镇，明太鱼产业呈现出集聚型的发展态势，并带动了周边产业持续健康发展。据了解，和龙市目前共有10余家主营明太鱼的进出口企业，平均每年进口量约2万吨。其中，规模较大的两户企业，年进口冷冻狭鳕鱼约5000吨。企业将鱼晾晒、加工后，主要出口到韩国。进口的渠道除了通过大连港，珲春口岸也有大批量进口。
鱼，在中华文化中象征着富贵；在古老的传说中，明太鱼也被称为“民泰鱼”，寓意着美好。作为一种民族传统美食，延边人对其感情深厚。截至12月27日，全州的明太鱼晾晒进程已过半，它们正积攒着大自然赋予的天然调料，待明年走上餐桌后，定会让越来越多的人所了解、称赞。