一碗香浓味美的靓汤，喝出养身保健、防病治病、益寿延年，是许多广东人食疗养生的期望。实际上，煲汤背后也蕴藏着丰富的中医药文化知识，讲究因证、因地、因时、因人、因质，从选材到煲汤方法上都有讲究。
由广东省中医药局主办，人之初杂志社、广东卫生在线、广东省立中山图书馆承办的《国医大讲堂》第21期，广东省妇幼保健院原中药房主任、主任中药师辜学敏带来《日常中药优劣辨别与家庭煲汤指南》，解锁老广厨房里藏着的健康密码。
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食物中蕴藏着哪些中药理论？
不同体质如何选择煲汤中药？
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食物的“四性”“五味”
辜学敏介绍，药膳在中国历史上源远流长，早在甲骨文或金文时期已经有了药和膳二字。许多食物同时具有药用价值，两者之间并无绝对的分界线，中药的“四性”“五味”理论运用也被古代医学家应用到食物之中。
“四性”指寒、凉、温、热四种不同性质。日常生活里，我们又将食材分为寒凉、温热两大类，再根据程度不同加以细分。
☞ 温热性食物常见的有面、蚕豆、酒、醋、李子、橄榄、乌梅、葡萄，白糖、砂糖，鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉、鲫鱼、海虾、鳝鱼、泥鳅、鲍鱼等；
☞ 寒凉性食物常见的有小米、荞麦、豆腐 、油菜、白菜、芋头、茄子、蘑菇、菱、藕、甘蔗、兔肉、麂肉，黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟等；
☞ 还有一些食物不温不凉，被称为平性食物，常见的有小麦、糯米、黑豆、南瓜、山药、芋头，枇杷、青梅、猪肉、鹅肉、鸽肉、青鱼、鳜鱼等。
“五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸。通常而言，酸味食物具有收敛肺气、增进食欲、开胃健脾的作用；苦味食物具有清热、泄火、燥湿、泻下的作用；甘味食物具有滋补作用的；辛味食物具有祛风散寒，舒筋活血，行气止痛的作用；咸味食物具有软坚散结润下的作用。
中医药膳食疗的5项原则
知晓“四性”“五味”，还需要弄清楚自己适合哪种。食疗需要根据各人不同的体质或病情选取材料，一般坚持以下5项原则：
01. 因证施膳
药膳大致可分为两类，一类是保健、强身健体类，具有保健强身、增强体质的功效，适用于体弱或健康者平时食用；另一类是治疗疾病类，需根据患者的具体情况，辨证采用相应的药膳，对慢性病患者尤为适宜。
02. 因地施膳
即根据不同区域的地理及环境特点考虑药膳食疗的原则。南方炎热、多雨、潮湿，热能伤津、湿能伤脾，宜选用清热生津、健脾祛湿的食物，如木棉花土茯苓煲猪腱、五指毛桃炖排骨、猪横脷鸡骨草汤、绿豆薏米粥等；北方气温寒冷、少雨、干燥，寒能伤人阳气，易致使阳气不足，宜选用温补、滋润的食物，如牛羊乳汁、当归老姜羊肉汤、巴戟蒸狗肉、甘草肉桂牛肉汤等。
03. 因时施膳
即春季养肝护肝，夏季清心火祛湿、健脾祛湿，秋季滋阴润燥、养阴润肺，冬季温肾助阳。
04. 因人施膳
即根据不同性别、年龄和生理病理阶段而有所不同。小儿往往阳气有余、阴气不足，脏腑娇嫩，易出现热症、阳症，药膳调补以清淡为主，尽量少用温补。老年人多补少泻、多温少寒，注重脾肾、五脏兼顾，益气养血、调补阴阳。女性经期以补血活血为主，宜温不宜寒，禁用或慎用寒凉食物；孕期以养血安胎、补益心脾为主；产褥期和哺乳期以补益气血、通经下乳为主。
05. 因质施膳
即根据不同的体质类型进行选择。
阳虚体质，以畏寒怕冷、手足不温等为主要特征，推荐羊肉、胡椒、荔枝、茴香、海虾、桂圆等；
阴虚体质，以口燥咽干、手足心热等为主要特征，推荐鸭肉、猪肉、猪皮、牛奶、甲鱼、梨、桑葚、银耳、蛤蜊等；
气虚体质，以疲乏、气短、自汗等为主要特征，推荐糯米、小米、红枣、龙眼肉、莲子、鸡肉、牛肉、鲫鱼、黄鳝、虾等；
痰湿体质，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等为主要特征，推荐玉米、薏苡仁、海带、冬瓜、紫菜、黑木耳、芦笋、扁豆、赤小豆、鲫鱼等；
湿热体质，以面垢油光、口苦、苔黄腻等为主要特征，推荐如薏苡仁、莲子、苦瓜、赤小豆、绿豆、鲫鱼、冬瓜、丝瓜、卷心菜、莲藕、空心菜等；
血瘀体质，以肤色晦黯、舌苔紫黯等为主要特征，推荐山楂、红枣、橘子、香菜、胡萝卜、黑木耳、藕、玉米、生姜、鸡肉、牛肉等；
气郁体质，以神情抑郁、忧虑脆弱等为主要特征，推荐橙子、韭菜、茴香、白萝卜、薄荷、牛奶、大枣等；
特禀质，以生理缺陷、过敏反应等为主要特征，推荐山药、红薯、栗子、红枣、花生、黑芝麻、黑米等；
平和体质，以面色红润、精力充沛、心态平和、体态均匀适中等为主要特征，健康体质，无特殊禁忌，只需避免长期食用偏性食物，膏方可不吃或少吃。
材料建议从国家卫生健康委公布的药食两用的物质目录中选取，药性比较平和，煲汤器皿建议选择陶瓷煲、砂煲、瓦煲，食材和水按3：1添加，炖煮结束后以1∶1.5为最佳。切忌用料太杂，以五味以内为宜。
常用养生药材的选择
一些常用的养生药材哪种适合自己、怎么判断品质，辜学敏也进行了科普。
▍参
人参在诸参中属补气佳品，适合气虚为主的人群，一些慢性病患者或体质虚弱者秋冬时服用能滋补强身，不过，发热、强烈过敏体质的人确实不宜；红参适用于久病体虚，怕冷的人群；西洋参补气养阴、清热生津，适合熬夜、饮酒较多的人进补；太子参功效相对较弱，身体不宜大补时可用来扶正；党参可健脾益肺、养血生津，不过肝火较旺、长痘痘、炎症、肠胃有积滞的人群不宜。
此外，葡萄中的鞣酸、茶中的茶多酚，萝卜的消食利尿效果，都会大大减少野山参的滋养功效，不宜同用。人参也不宜用金属器皿炖煮。
▍枸杞
具有抗疲劳、明目、抗氧化、护肝、提高免疫力的功效，不过性情较急躁的人、严重高血压患者、外感、脾虚、腹泻者不宜食用。鉴别枸杞优劣有个最简单的方法：泡到水肿，浮到水面的枸杞品质较佳，迅速下沉则次之。
黑枸杞有花青素之王美称，在美容、防治衰老上有一定作用，但鼓吹其防癌则没有直接的临床试验数据做支撑。桑葚、蓝莓、葡萄、黑加仑、甘蓝、紫玉米等蔬果中也富含花青素，性价比更高。
▍五指毛桃
健脾补肺、补而不燥，可抗菌消炎、镇咳平喘，也能保护胃肠道、肝脏，提高免疫功能，以及抗氧化、抗辐射、抗衰老等作用。挑选时，以颜色棕黄、根须细、闻着有淡淡的椰香味、不粘手的为佳。如果有硫磺味或者霉味，触摸有粘手的感觉，则可能硫磺浸泡过，或为假货。
食用方法推荐五指毛桃鸡汤，肺脾气虚的变应性鼻炎、流清鼻涕的患者，老人、产妇、小孩、体弱风湿痹痛等人群都适用。不过，五指毛桃单次用量不可过大，不宜同时食用辛辣或刺激性食物，有胃病的人也不适合服用。
记者 | 岳超群
编辑 | 张芷莹 责编 | 张秀丽
摄影 | 覃健基
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