大象新闻记者 李昌
针对江西工业职业技术学院、华北理工大学发生的食品安全事件，10月23日，国务院食安办约谈江西南昌、河北唐山人民政府主要负责人。
对此，大象新闻在起底“鼠头鸭脖事件”相关涉事企业时发现，这个团餐行业的头部企业，在全国经营着超过八百家食堂，年营收堪比海底捞！
那么，以校园为主要场景，以规模化为盈利手段的团餐，究竟该如何监管呢？对此，业内人士一语中的：除了规范经营端如后厨是否保持明厨亮灶外，供应链的安全监管也是不应忽视的重中之重。
国务院食安办约谈两市负责人
据国家市场监督管理总局消息，10月23日，国务院食安办约谈南昌市人民政府主要负责人时指出，江西工业职业技术学院发生的食品安全事件，暴露出南昌市食品安全属地管理责任弱化、涉事学校主体责任悬空、主管部门行业管理责任缺位、监督管理责任落而不实、应急处置工作失当等问题，造成恶劣社会影响，教训极为深刻。
国务院食安办约谈唐山市人民政府主要负责人时指出，华北理工大学发生的校园食品安全事件，暴露出涉事学校食品安全意识淡薄、主体责任严重缺失，主管部门行业管理责任缺位，食品安全属地管理责任履行不到位，监督管理责任未有效落实等问题，造成不良社会影响。
根据相关通报，江西工业职业技术学院“鼠头鸭脖”事件中，涉事食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司；华北理工大学校园食品安全事件中，涉事食堂供应商为宁波市江徽美食餐饮有限公司(下称“江徽餐饮”)。
其中，成立于2004年的江徽餐饮注册资金5180万元，是一家综合性团膳管理服务单位。主营业务有团膳餐饮服务、食品原材料配送、蔬菜种植、畜牧养殖、酒店、超市、物业管理等，为数十家高校、中小学校、政府机关、企事业单位、医院系统等提供团餐服务。
而江西中快后勤服务有限公司的控股大股东——深圳中快餐饮集团有限公司（以下简称“中快餐饮”），则是团餐行业的绝对头部企业，在全国经营七八百家食堂，年营收已经堪比海底捞。
团餐企业年营收堪比海底捞
在团餐行业里有这样一句话，“南有中快，北有千喜鹤”。据企业官网显示，创立于1994年的中快集团注册资本7700万元，是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的团餐综合服务商。
总部位于深圳的中快集团，商业版图不止在南方。企查查APP显示，中快餐饮在北京、上海、广东、河南、陕西、江苏、湖南、云南等全国26个省级、直辖市地区投资有限公司，通过股权控制有160家企业，间接持股公司超200家，涉及住宿、餐饮、租赁和商务服务业等。
据中国团餐行业新媒体“新团餐”在2019年7月19日推送的一篇文章显示，中快餐饮已形成连锁化经营规模，经营的食堂已经超过了800家，员工超过四万人，每天提供500万人次用餐。
目前，中快餐饮集团以聚焦中小学基础教育餐饮的中禾百年，定位高校市场的中快餐饮，面向医院团餐市场的中康餐饮，一起构成了三大业务板块。在高校市场的合作客户中，除了江西工业职业技术学院外，还有北京理工大学、东北大学、东南大学等多家高校。
这样的布局使得公司收入可观。虽然它为非上市公司，实际营收数据难以查证，但中快集团董事长李四星，在去年11月接受自媒体“团餐界”采访时曾透露，自营是中快在高校食堂的经营策略，“公司在全国范围内在营高校食堂项目700多个，年营收规模直逼海底捞。”而据海底捞2022年年报显示，其收入约为347.41亿元。
监管团餐重心应放在供应链
一家名不见经传的团餐企业，年营收规模直逼餐饮界大名鼎鼎的海底捞，团餐到底是怎样一门生意？
据公开数据显示，截至2022年，中国团餐市场规模已增至1.98万亿元，占餐饮市场的比重达45.1%。
然而，对于这个万亿级别的生意，为企业、学校做配餐业务的某餐饮管理有限公司供应链总监张冬冬，却有着不同的看法。
“团餐属于微利行业，只能依靠规模化获利。”张冬冬解释道，由于团餐面向的多是高校、机关、企业，这些单位的食堂更多是为了向员工提供就餐服务而非盈利，为此也会对团餐企业的毛利进行一定控制，“团餐企业采购成本占总收入比重高达50%，远高于社会餐饮的采购成本。”
张冬冬表示，为了压缩成本，团餐企业往往会对原材料、人工、水电等成本进行高度把控。而其中，供应链成本压缩是重中之重，“团餐企业如果想要生存甚至赚钱，往往更关注采购价格，其次才是菜品品质问题。”
“目前对校园餐的监管重在经营端，比如后厨是否能保持卫生整洁、明厨亮灶。”张冬冬认为，“但其实，监管团餐的重心还应该放在供应链，比如食材从哪个供应商渠道购入，运送过程中是否用到第三方配送，如何流通进食堂等等，这才是确保食品安全的重中之重。”
对于校园团餐的食品安全监控，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，虽然目前各个地方出台了一些诸如校长配餐制度，但是整体来看，效果并不明显，“团餐的食品安全的监控目前还处于一个相对薄弱、相对空白的节点，整体来说，还是需要国家的监管、学校的自律，以及家长的监督。”
大象新闻评论员邱延波认为：“短时间内先后有两所高校食堂发生鼠头事件，以至于让人们对学校食堂产生了心理阴影。想化解信任危机，需要用雷霆手段。具体到发生“鼠头”事件的地方，有关部门首先务必严肃处理问题的直接与间接责任人，保证形成震慑，随后则应织密标准与监管之网，重点补上之前导致问题发生的管理漏洞。”